Le persil est bien plus qu'une simple garniture hachée saupoudrée sur un plat fini. Il occupe une place curieuse dans le monde culinaire : omniprésent, mais souvent traité comme un anti-ingrédient. Rarement mangé, il décore pourtant d'innombrables assiettes – un brin solitaire ou en symétrie irritante aux côtés de quartiers de citron. Au moins, ces derniers peuvent être pressés !
Il y a aussi le persil finement haché, réduit en poussière et parsemé en quantités infimes, comme un fard cosmétique insignifiant. (Ce n'est pas toujours futile : sur des pommes de terre nouvelles au beurre, une bonne poignée avec des morceaux de feuilles est idéale, pas de la poussière gris-vert.)
La glorieuse teinte vert foncé et la fraîcheur du persil embellissent bien des plats, mais l'utiliser comme un aérographe culinaire est une paresse anachronique et un gaspillage. Les chefs devraient en employer moins en déco et en inciter plus à la consommation. Oublions la guirlande alimentaire pour célébrer ce légume magique.
Traditionnellement herbe, le persil – doux, aromatique et herbacé – s'utilise en grande quantité. Je le consomme comme une salade, une feuille verte en soupe ou une herbe. Difficile de se tromper : il rehausse sans dominer. (Voir ci-dessous ses meilleurs amis : ail, citron, etc.)
Deux variétés : le persil frisé classique (Petroselinum crispum) et le plat, dit français ou italien (P. crispum var. neapolitana). Le frisé, plus grossier cru, aromatise soupes, omelettes et ragoûts. Mais le plat est roi : en salade, sauce béchamel, sandwich à l'œuf-mayonnaise-cornichons. Toujours généreusement !
Le persil du commerce est souvent bon, surtout en saison britannique. Achetez de gros bottes en épiceries fines. Ou cultivez-le : semez régulièrement en serre, puis en pot ou sol ensoleillé, bien arrosé. Coupez pour une croissance luxuriante.
Ayez votre propre persil pour éviter de le reléguer pusillanimement sur des sandwiches !
Cuisez votre jarret pour un goût supérieur, ou utilisez du jambon du boucher. Sans jambon, persil-oignon-câpres à l'huile-vinaigre font une salade rafraîchissante. Pour 4 personnes.
75 g de persil plat en botte
1 petit oignon rouge, pelé et émincé
2 c. à soupe de câpres jeunes, rincées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour le jambon :
1,2–1,5 kg de jarret de jambon
1 oignon, pelé et coupé en deux
1 carotte, hachée grossièrement
1 branche de céleri, hachée grossièrement
Pour la vinaigrette :
2 c. à café de vinaigre de cidre
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 c. à café de moutarde anglaise
Une pincée de sucre
Prélevez les feuilles de persil, réservez. Mettez les tiges avec le jarret, oignon, carotte, céleri. Couvrez d'eau, portez à ébullition. Couvrez, mijotez 3 h jusqu'à tendreté. Écumez, rajoutez eau si besoin. Refroidissez le jambon.
Désossez, effilez la viande en bouchées (ou 250 g de jambon cuit). Secouez vinaigrette, sel, poivre dans un bocal. Mélangez feuilles de persil, oignon, câpres, jambon avec la plupart de la vinaigrette. Assaisonnez, dressez, nappez du reste.
Cuisez le persil pour l'attendrir : délicieux comme légume vert sur pain grillé. Pour 2 personnes.
100 g de persil plat (feuilles et tiges fines), lavé
20 g de beurre
Sel marin et poivre noir
2 gros œufs à température ambiante
2 tranches de bon pain
½ gousse d'ail (facultatif)
Huile d'olive extra vierge
Épluchez le persil, cuisez à la vapeur 5 min (ou fana dans eau frémissante 3-4 min). Pressez l'eau, hachez grossièrement. Faites fondre avec beurre, sel, poivre à feu doux. Couvrez, gardez chaud.
Pochez les œufs : 4-5 cm d'eau bouillante, cassez œufs en ramequins. Éteignez feu, versez œufs, couvrez 2,5-3 min. Égouttez, tampons si besoin.
Grillez pain, frottez ail, huilez. Garnissez persil puis œuf, assaisonnez.
Persillade (persil-ail haché) : cru sur légumes rôtis, poisson ; ou en fin de cuisson.
Gremolata (avec zeste citron) : osso buco, risottos, légumes.
Mayonnaise persillée : poisson, pommes de terre, poulet, salades d'œufs, haricots.
Pesto persil-basilic ou solo avec noix, chèvre, huile de colza.
Soupe aux pois estivale au persil (poignée généreuse).
Salade : lentilles du Puy cuites aux tiges persil-laurier-oignon, mélangées feuilles et vinaigrette moutardée. Idéal avec poisson, porc, poulet.
[]