La graine de cumin, petite torpille rayée de saveurs, est l'une des épices les plus polyvalentes et incontournables.
Le cumin est une épice indispensable dans ma cuisine, surtout en cette saison. Son arôme unique, mêlant fenouil, zestes d'agrumes et notes de pain grillé, stimule les papilles tout en réconfortant. Ses nuances chaudes, orangées et boisées créent une dépendance bienvenue : plus on l'utilise, plus on en veut.
Populaire dans les currys indiens (où il s'appelle jeera) et essentiel aux masalas, le cumin brille aussi dans la cuisine nord-africaine et moyen-orientale. Loin d'être limité à ces usages, il excelle partout. Comme le poivre noir pour assaisonner, avec une saveur affirmée, il parfume mes houmous maison, trempettes, légumes rôtis et soupes.
En cuisine improvisée avec les restes du frigo, une pincée de cumin relève les racines rôties (betterave, panais), citrouilles, courges en soupe ou salade, aubergines frites ou rôties.
Seul ou en mélange (avec ail, piment, agrumes), il est clé dans l'assaisonnement des merguez nord-africaines. J'adapte ce mélange cuminé à des koftes, plats de haricots ou légumes. Indispensable à l'harissa tunisienne qui sublime le couscous, il rehausse salades de riz, yaourts pour soupes, poulet rôti ou burgers.
Privilégiez les graines entières, faciles à moudre, pour un goût plus riche. Grillez-les légèrement une minute à sec dans une poêle chaude pour libérer leurs huiles essentielles.
Si possible, hachez vous-même l'agneau et le bœuf : la viande prête est souvent trop fine et maigre pour des koftes parfaits. Sinon, pulsez grossièrement au robot. Pour 6 brochettes, 6 personnes.
1 kg d'épaule d'agneau désossée, gras attaché, hachée grossièrement
400 g de bœuf haché (pas maigre), haché grossièrement
3 c. à s. de graines de pavot
3 c. à s. de graines de sésame
2 c. à s. d'huile d'olive
Pour l'assaisonnement merguez :
2 c. à c. de graines de fenouil
2 c. à c. de graines de cumin
2 c. à c. de graines de coriandre
2 c. à s. de paprika doux
1 c. à s. de pâte d'harissa
1 c. à s. de sel
1 c. à c. de cannelle moulue
1 c. à c. de poivre de Cayenne
1 c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
4 gousses d'ail, hachées finement
1 c. à c. de sumac (facultatif)
Pour le yaourt assaisonné :
1 c. à s. de graines de cumin
200 g de yaourt nature épais
½ petite gousse d'ail écrasée
Zeste finement râpé d'1 petit citron
1 petit bouquet de coriandre, feuilles hachées finement
Grillez les graines de fenouil, cumin et coriandre à sec à feu moyen 1 min jusqu'à parfumées, puis pilez finement. Mélangez avec les autres ingrédients de l'assaisonnement. Incorporez la viande, pétrissez à la main. Couvrez et réfrigérez une nuit. Testez en cuisant un morceau, ajustez l'assaisonnement.
Pour le yaourt, grillez le cumin, pilez grossièrement et mélangez avec les autres ingrédients. Réservez.
Divisez en 6 portions, moulez en boudins autour des brochettes (protégez les bouts en bois d'alu). Roulez dans pavot et sésame mélangés.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen, faites frire 10 min jusqu'à cuisson et croustillant doré. Servez avec yaourt et salade verte.
Autres usages du mélange merguez :
1 c. à s. réchauffée à l'huile d'olive pour pois chiches : salade, pita ou légumes rôtis.
Ajoutez à soupe de légumes (poireaux-pommes de terre, panais rôtis) ou suivez oignons/poireaux, pincée finale.
Pour boulettes frites en salade chaude avec racines rôties ou couscous.
Excellente farce pour pâtisseries ou filo avec pommes de terre ou patates douces.
Croisement soupe copieuse et fondue, cette version riche et épicée combat le froid. Pour 4.
30 g de beurre
3 gros oignons, hachés
1 feuille de laurier
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 branche de céleri, défaite et hachée
1 carotte, hachée
1 ½ c. à c. de graines de cumin
150 ml de vin blanc sec
700 ml de bouillon de volaille
500 ml de lait
200 g de pommes de terre, épluchées et hachées
250 g d'emmental râpé
Un filet de jus de citron
4 tranches de baguette
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez oignons, laurier, sel ; cuisez 40 min à feu doux jusqu'à ambrés. Incorporez céleri, carotte, 1 c. à c. cumin ; 5 min. Versez vin, réduisez. Ajoutez bouillon, lait, portez à ébullition, ajoutez pommes de terre. Cuisez 10 min jusqu'à tendres. Retirez laurier, mixez lisse.
Remettez au feu, ébullition douce, incorporez 200 g fromage petit à petit jusqu'à fusion. Ajoutez jus de citron, assaisonnez. Maintenez chaud sans bouillir.
Grillez le cumin restant, moulez fin, mélangez au fromage restant. Posez baguette grillée sur soupe, parsemez, gratinez ; ou gratinez pain et ajoutez. Servez chaud.
Notes citronnées équilibrant la chaleur du cumin dans ces biscuits moelleux épicés. ~24 biscuits.
1 c. à s. de graines de cumin
125 g de beurre non salé, ramolli
125 g de sucre semoule
Zeste râpé de 1 citron
175 g de farine
Pincée de sel
Peu de lait
Grillez cumin 2 min à sec sans brûler, refroidissez.
Mélangez moitié graines, beurre, sucre, zeste jusqu'à mousseux. Incorporez farine, sel à la fourchette ; lait (1 c. à s.) pour pâte. Formez boule, film, frais 30 min.
Four 170°C/335°F/th.3, plaques graissées ou papier. Portions noix, boules aplaties 1,5 cm. Espacez, garnissez cumin restant. Cuisez 15-20 min dorés. Refroidir sur grille (durcissent). []
