Je ne sais pas exactement quand tout a commencé. Peut-être ce petit matin d'un été parisien interminable où j'ai poussé la porte d'une pâtisserie vide et descendu les escaliers vers ce qui allait devenir ma maison. Une maison où les tabliers sont noués serré et les torchons toujours à portée de main. Une maison où "chaud !" est le seul mot prononcé et où les pâtisseries sortent du four toute la journée. Toute la nuit aussi.
Après cette première étape, je savais que je ne regarderais jamais en arrière. C'était là que j'appartenais. D'une pâtisserie à l'autre, d'un restaurant à la fois, cela me poussait, me faisait grandir. En tant que femme, en tant que chef.
Et pourtant, tout comme un monde caché se révèle derrière les flaques après un orage d'été, il en existe un derrière les comptoirs en inox qu'on nettoie sans relâche.
C'est un monde où les petites histoires comptent. Il s'agit d'imperfections, de tomber amoureux et de cuisiner à deux heures du matin ou l'après-midi. De rompre et de pleurer. Le gâteau au chocolat arrivera. Et de la farine dans les cheveux aussi. Parce que c'est ce que nous faisons.
J'ai grandi en France et, aussi cliché que cela soit, j'ai appris à cuisiner avec ma grand-mère, sa mère Mémé et ma mère. Nous discutions de ce que nous allions préparer autour d'un petit-déjeuner de tranches de baguette grillées, du beurre du voisin et de la confiture de fraises que mon grand-père mettait en conserve chaque année, quand les buissons regorgent de baies.
Nous faisions du vélo jusqu'au centre-ville, le long d'un chemin bordé d'arbres découpés dans le ciel, de nuages en forme de vagues et de vagues comme des nuages. Avec un panier de fruits, nous rentrions chez nous, où toute la farine, le sucre et les œufs du monde nous attendaient dans le garde-manger.
C'était la porte de la cuisine qui comptait le plus pour moi. J'y passais des matinées à contempler les produits alignés sur les étagères : casseroles, poêles, moules à gâteaux et innombrables pots de conserve.
Je me souviens des torchons, rouges et bleus principalement. Blancs pour la vaisselle uniquement. Et je n'avouerais peut-être jamais à ma grand-mère que, chaque année en partant pour la ville, j'en glissais un ou deux dans ma valise. Vingt ans plus tard, je les ai toujours, usés mais chargés de rêves.
Mais je m'égare. Et c'est tant mieux, car dans cette cuisine, nous digressionnions. Sans nous en rendre compte, nous effacions la frontière entre pâtisserie et vie.
Depuis, j'ai choisi de continuer à oublier.
Fanny Zanotti est chef pâtissière chez Caserne de Pompiers de Chiltern, 1 Chiltern Street, Londres W1U 7PA.
Sortir un plateau de madeleines du four procure une gratification instantanée, comme appuyer sur le déclencheur d'un Polaroid.
Préparez la pâte jusqu'à trois jours à l'avance pour obtenir ces petits gâteaux dodus avec de beaux dômes. Fouettez œufs et sucre jusqu'à ce qu'ils moussent, pliez la farine. L'astuce pour incorporer le beurre sans dégonfler : crémez-le avec une cuillère de sucre avant de l'ajouter progressivement.
Pour 24 madeleines
Beurre 80 g, très mou
Sucre semoule 100 g
Œufs 2
Citrons zeste de 2
Sel marin 1 pincée
Farine T55 100 g
Levure chimique ½ c. à c.
Myrtilles 1 barquette
Crémez le beurre avec 1 c. à s. de sucre. Fouettez le reste du sucre, œufs, zeste et sel jusqu'à ce que ce soit léger et mousseux. Incorporez farine et levure délicatement. Mélangez un tiers de pâte au beurre, puis repliez dans le reste.
Pochez dans une poche à douille, réfrigérez 3 h minimum (jusqu'à 3 jours). Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Beurrez et farinez le moule. Pocher aux ¾, piquez 2 myrtilles par madeleine. Baissez à 180 °C (th. 4), cuisez 14 min.
Démoulez sur grille. Secret : choc thermique pour les dômes parfaits !
Une de mes recettes préférées, héritée de ma grand-mère. Pâte lisse enveloppant des cerises acidulées. Idéal en juin, mais adaptable aux fruits de saison (pommes en automne).
Dénoyautez-les pour plus de confort. Servez tiède avec yaourt glacé ou crème fraîche.
Pour 10 personnes
Farine T55 200 g
Sucre semoule 120 g
Sel 1 pincée
Œufs 3
Beurre 80 g fondu
Lait entier 400 ml
Cerises 500 g dénoyautées
Préchauffez à 200 °C (th. 6), beurrez un plat à tarte de 30 cm. Mélangez farine, sucre, sel. Ajoutez œufs un à un, puis beurre, lait progressivement (filtrez si grumeaux). Répartissez cerises, versez pâte. Cuisez 30 min.
Refroidissez et servez en tranches épaisses.
Gâteau décadent : biscuits Better-Than-Brownies, bananes caramélisées, glace vanille, sauce fudge chocolat. Le remède anti-rupture parfait !
Pour 2
Bananes 2 avec peau
Glace vanille 4 boules
Biscuits brownies 6
Sauce fudge
Crème double 200 g
Beurre 50 g
Sucre muscovado noir 125 g
Poudre de cacao 1 c. à c.
Sel de mer ¾ c. à c.
Chocolat au lait 40 % 75 g
Biscuits (12)
Chocolat noir 100 g
Beurre 1 c. à s.
Farine T55 90 g
Levure chimique ¼ c. à c.
Sel ¼ c. à c.
Œuf 1
Sucre brun clair 75 g
Pour biscuits : 170 °C (th. 3), fondre chocolat-beurre au bain-marie. Mélangez farine-levure-sel. Battez œuf-sucre 5 min mousseux, incorporez chocolat, puis farine. Formez boules, cuisez 10 min.
Sauce : Faites bouillir crème-beurre-sucre-cacao-sel, versez sur chocolat, mélangez. Bananes : 180 °C (th. 4), 15 min percées. Superposez glace, banane, biscuits, sauce.
Moins d'une heure pour un gâteau parfait : croûte croustillante, cœur fondant. Idéal anniversaires ou envies de chocolat.
Pour 12
Chocolat noir 70 % 100 g
Beurre 120 g
Œufs 4
Sucre semoule 200 g
Farine T55 60 g
170 °C (th. 3), moule cake 20 cm beurré. Fondre chocolat-beurre. Fouettez œufs-sucre au bain-marie tiède. Incorporez chocolat, puis farine. Cuisez 20-25 min. Servez avec glace.
Pâte à choux légère à la ricotta, frite et nappée de miel. Parfait petit-déjeuner collant !
30-40 beignets
Lait entier 125 g
Beurre 50 g
Sel 1 c. à c.
Farine T55 75 g
Œufs 2
Ricotta 100 g
Miel 1 c. à s. + pour servir
Huile végétale pour friture
Pignons grillés (opt.)
Portez lait-beurre-sel à ébullition, ajoutez farine, séchez au fond. Refroidissez, incorporez œufs un à un, ricotta-miel. Pocher en huile à 160 °C, 6 min. Nappez miel, pignons.
Crème onctueuse, croûte caramélisée. Plaisir solitaire garanti.
Pour 1
Crème liquide 100 ml
Gousse vanille graines ½
Jaunes d'œufs 2
Sucre semoule 1 c. à s.
Sucre demerara pour caraméliser
150 °C (th. 2). Bouillir crème-vanille. Fouetter jaunes-sucre, temperer avec crème. Bain-marie 40 min. Refroidir, réfrigérer 2 h, caraméliser.
Chocolat chaud transformé en crème luxueuse aux épices. Parfait jours pluvieux.
Pour 4
Crème liquide 240 g
Lait entier 100 g
Anis étoilé 3
Cardamome 2 gousses
Piment 1 c. à c.
Cannelle ¼ c. à c.
Vanille 1 gousse
Jaunes d'œufs 4
Sucre 20 g
Chocolat noir 90 g
150 °C (th. 2). Infusez crème-lait-épices 15 min. Temperer jaunes-sucre, ajouter chocolat. Bain-marie 25 min. Réfrigérer 2 h.
Mousse mascarpone onctueuse avec biscuits au café. "Viens me chercher" !
Pour 1
Sucre semoule 1 c. à s. bombée
Jaune d'œuf 1
Mascarpone 100 g
Doigts de dame 6-8
Café fort 1 tasse
Chocolat noir 70 % râpé
Fouettez sucre-jaune 3-4 min. Ajoutez mascarpone progressivement. Alternez biscuits imbibés et crème dans un bol. Réfrigérez 1-2 h, râpez chocolat.
Extrait de Paris Pastry Club de Fanny Zanotti (Hardie Grant, 20 £), paru le 21 avril. Commandez pour 15 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop ou 0330 333 6846.
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