Dan Lepard, expert en pâtisserie, lance une série dédiée aux farines moulues traditionnellement. Découvrez sa recette de petits pains enrichis d'épeautre pour une saveur incomparable.
Prochainement, nous explorerons les grands moulins à eau et à vent britanniques, essentiels à une panification d'exception. Ces moulins centenaires, aux mécanismes en bois et pierre, surpassent en longévité bien des technologies modernes. Soutenus par la Society for the Protection of Ancient Buildings, la Traditional Cornmillers Guild et la campagne "Real Bread" de Sustain, ils produisent des farines renouvelables, idéales seules ou mélangées à de la farine roulée pour rehausser les saveurs.
Visitez un moulin traditionnel cet été, procurez-vous de la farine et adaptez vos cuissons à la mouture lente sur pierre. Attendez-vous à une mie plus dense, humide et nourrissante, loin des pains blancs aérés. Cette semaine : l'épeautre, grain ancien défendu par Sharpham Park, au goût noisetté subtil. Disponible chez Letheringsett et Denver (Norfolk), Redbournbury (St Albans), Calbourne (île de Wight) ou Fosters (Swaffham Prior, Cambridge).
Ingrédients :
75 g de semoule de maïs ou polenta
200 ml d'eau bouillante
300 ml d'eau froide
1 c. à soupe de miel
1 c. à café de levure
300 g de farine d'épeautre (ou complète)
200 g de farine blanche forte
1 c. à café de sel
Huile et farine pour la finition
Dans un bol, versez l'eau bouillante sur la semoule de maïs et mélangez. Laissez reposer 15 min, puis ajoutez l'eau froide, le miel et la levure. Incorporez les farines et le sel pour former une pâte molle. Reposez 10 min.
Huilez légèrement un plan de travail, y déposez la pâte et pétrissez 10 secondes. Remettez dans le bol, couvrez et laissez lever 20 min jusqu'à ce qu'elle gonfle légèrement.
Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 8 morceaux égaux, formez des disques. Disposez-les en deux rangées de 4 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les faisant se toucher. Farinez le dessus, couvrez d'un torchon et laissez lever 45 min (doublement).
Préchauffez le four à 240°C (220°C ventilé)/gas 9. Farinez légèrement les pains et cuisez 20-25 min jusqu'à coloration légère. Laissez refroidir sur grille.
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