Ce roti court et presque croustillant est un plaisir à préparer, mais vous pouvez gagner du temps en faisant frire un pain plat du commerce dans du ghee. La marinade au poisson mérite pleinement l'attente. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour la marinade :
80 ml de vinaigre de vin blanc
2½ cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de sel de mer fin
½ cuillère à café de grains de poivre noir
1 oignon rouge, coupé en dés de 1 cm
40 g de gingembre, pelé et coupé en julienne
350 g de filets de dorade noire, désossés et sans peau
1 mini concombre, coupé en dés de 1 cm
½ piment vert, tranché très finement
4 cuillères à soupe de yaourt grec
1½ cuillère à soupe de coriandre hachée
1 cuillère à café de graines de coriandre grillées, écrasées
Pour le roti :
80 g de farine de pois chiche
100 g de farine complète forte
1 cuillère à café de graines de coriandre moulues
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
2 piments verts finement hachés
2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées
¾ de cuillère à café de sucre en poudre
¾ cuillère à café de sel
120 ml de ghee fondu ou de beurre clarifié
Mélangez le vinaigre, le jus de citron vert, le sucre, le sel et les grains de poivre dans un bol. Ajoutez l'oignon et le gingembre. Disposez le poisson en une seule couche dans un plat peu profond, nappez de marinade, couvrez de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit, en le retournant une fois.
Le lendemain, sortez le poisson de la marinade, coupez-le en bouchées et réservez. Ajoutez le concombre et le piment à la marinade restante pour 30 minutes, afin d'obtenir un pickle rapide.
Pour le roti, mélangez tous les ingrédients sauf les trois quarts du ghee dans un bol. Ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau froide et pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 10 minutes. Chauffez une poêle lourde antiadhésive à feu moyen. Divisez la pâte en 8 portions, roulez en cercles de 12 cm de diamètre et 3-4 mm d'épaisseur. Cuisez un roti dans la poêle chaude en arrosant de ghee réservé, en le retournant de temps en temps, 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit. Répétez pour les autres.
Pour servir, posez un roti chaud dans chaque assiette. Répartissez le yaourt, ajoutez le poisson, le concombre avec un peu de marinade, et parsemez de coriandre fraîche et de graines de coriandre. Servez les rotis restants à part.
Ces beignets purs, à base de blettes et d'herbes fraîches, sont irrésistibles. Pour 4 personnes en entrée.
Ingrédients :
400 g de blettes (feuilles uniquement, ou 600 g d'épinards)
30 g de persil frais
20 g de coriandre fraîche
20 g d'aneth frais
1½ cuillère à café de muscade râpée
½ cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe de farine
2 gousses d'ail écrasées
2 œufs fermiers
Sel et poivre noir fraîchement moulu
80 g de feta, émiettée
60 ml d'huile d'olive
1 citron, coupé en quartiers
Portez à ébullition une casserole d'eau salée et blanchissez les blettes 5 minutes. Égouttez, pressez pour égoutter, puis mixez au robot avec les herbes, muscade, sucre, farine, ail, œufs, ⅓ cuillère à café de sel et du poivre. Incorporez la feta à la main.
Versez 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Formez 3 beignets de 7 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur avec 3 cuillères à soupe bombées de pâte. Cuisez 3-4 minutes en les retournant une fois, jusqu'à coloration. Égouttez sur du papier absorbant. Répétez avec le reste. Servez chaud avec des quartiers de citron.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire des restaurants Ottolenghi à Londres.
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