La sauge est sans doute l'herbe la plus emblématique de la cuisine britannique, malgré ses origines méditerranéennes. Cela explique peut-être l'aversion d'Elizabeth David à son égard. Mais que savait-elle vraiment ?
Ses feuilles duveteuses gris-vert séduisent par leur saveur persistante et piquante. Associée au persil, la sauge a longtemps relevé nos ragoûts, saucisses et farces traditionnels. Avant l'essor du basilic, de la coriandre ou du cerfeuil, elle régnait en maître dans nos plats préférés.
Elizabeth David, dans Summer Cooking, la qualifiait de "trop flagrante et surutilisée", blâmant son omniprésence dans les farces et saucisses pour le dégoût des herbes chez les Anglais. Elle détestait encore plus la version séchée, à l'odeur de "moisi et de sang séché". Un vrai coup de gueule !
Si son grief visait les mélanges secs des années 1960, je la rejoins. Mais en 50 ans, nous avons surmonté ce rejet. Excellente avec le porc, la sauge s'accorde aussi aux viandes riches comme l'oie ou le canard, ses huiles astringentes coupant le gras.
Pour moi, c'est l'herbe idéale pour les abats. Farinez des tranches fines de foie d'agneau ou de porc avec sauge hachée, sel et poivre, puis faites-les frire rapidement pour un extérieur croustillant et un cœur rose crémeux. Inégalable ! Essayez aussi la cervelle à la sauge et beurre de câpres (ou optez pour des pâtes si vous préférez). Elle parfume pommes de terre, galettes, farces au pain, boulettes et scones au fromage.
Les variétés délicates comme la sauge d'ananas ou de cassis exhalent vraiment ces arômes fruités. Parfaites avec dorade, bar ou grondin, leurs fleurs agrémentent salades acidulées au citron. Ajoutez-les à confitures, gelées ou infusez-les pour un thé revigorant.
Appartenant à la famille des menthes, originaire du bassin méditerranéen, son nom latin salvia évoque salvere (guérir). Attribuée des vertus miracles contre arthrite, maux de gorge ou perte de mémoire, "sage" signifiait autrefois guérisseur.
Les Romains la récoltaient rituellement, des druides aux Amérindiens l'utilisaient pour la purification. En Angleterre médiévale : thés, bières, fromages, conserves de viande grâce à ses propriétés antibactériennes. Au XVIIe siècle, les Hollandais l'échangeaient contre du thé chinois (1 livre pour 3).
Au jardin, cette vivace rustique atteint 80 cm. Plantez en sol drainé, plein soleil ou pot. Taillez après floraison pour de jeunes feuilles tendres. Remplacez tous les 4-5 ans car elle woodifie. Boutures faciles fin printemps.
Salvia officinalis est ma préférée, mais découvrez les pourpres et panachées comme S. tricolor (crème-rose) ou S. icterina (citron-or), plus douces. Choisissez selon vue et parfum.
Cultivez, hachez, cuisinez-la abondamment. N'écoutez pas Elizabeth David !
La sauge sublime pancetta et porc. Pour 4 en accompagnement.
400 g haricots verts taillés
20 g beurre
200 g pancetta en cubes
20 feuilles sauge : 8 hachées, 12 entières
Sel, poivre noir moulu
3 c. à s. huile d'olive
Faites bouillir eau salée, cuisez haricots al dente (4 min), égouttez.
Faites fondre beurre, colorez pancetta, ajoutez sauge hachée 1 min. Incorporez haricots, assaisonnez, gardez chaud.
Chauffez huile, frittez sauge entière croustillante, dressez sur légumes. Servez.
Souper express, idéal avec pâtes fraîches. Fritures florales boostent saveurs. Pour 4.
500 g pâtes fraîches aux œufs
80 g beurre
10-12 feuilles sauge + boutons floraux
2 c. à s. câpres rincées
Jus ½ citron
30 g parmesan râpé + extra
Poivre noir
Cuisez pâtes al dente.
Faites brunir beurre (noisette), ajoutez sauge/câpres, jus citron, hors feu.
Égouttez pâtes (réservez eau), mélangez avec sauce + eau cuisson. Ajoutez parmesan/poivre, servez.
Pour thé gourmand. ~8 scones.
300 g farine levante
2 c. à c. levure chimique
1 c. à c. moutarde en poudre
½ c. à c. sel
1 c. à c. sucre
Poivre
110 g beurre froid en cubes
3 c. à s. sauge ciselée
120 g + 30 g cheddar râpé
200 ml babeurre + extra
Four 200°C. Tamisez secs + poivre. Frottez beurre (ou robot).
Ajoutez sauge/cheddar. Incorporez babeurre pour pâte collante.
Étalez 2 cm, découpez ronds 5-6 cm. Rassemblez re-déCoupez.
Farinez plaque, badigeonnez babeurre/cheddar, cuisez 12-15 min dorés. Servez chaud beurré.
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