Yotam Ottolenghi, maître de la bette à carde : trois recettes estivales irrésistibles

L'été britannique rime avec saison des bettes à carde. Découvrez les soupes, gratins, tartes et pâtisseries signées Yotam Ottolenghi (fromage en option, mais recommandé).

Alors que beaucoup partent en vacances d'été, cet ingrédient star reste dans le thème : les feuilles de bette à carde évoquent un immense éventail idéal contre le soleil de midi, et ses tiges blanches rappellent les jambes des Britanniques à l'étranger.

Pour les amateurs de "staycation", la bette à carde est parfaite. Disponible toute l'année, elle abonde dès fin juillet. C'est la période où je l'utilise dans soupes, gratins, tartes et pâtisseries.

Les feuilles, riches en fer et au goût légèrement piquant, s'accordent à merveille avec le fromage (tarte bette-comté ou soupe à la feta émiettée). Robustes, elles peuvent même être le plat principal. Si une recette n'utilise que les feuilles, ne jetez pas les tiges : délicieuses sautées à l'huile d'olive et ail sur du boulgour, ou mijotées dans un ragoût citronné avec viande ou légumes.

Cigares à la bette à carde et au fromage

Ces feuilletés farcis sont meilleurs chauds, 10 minutes après la sortie du four, mais préparables à l'avance jusqu'au badigeonnage de beurre. Pour 4 personnes en plat principal.

2 c. à s. d'huile d'olive
1 petit oignon, pelé et haché grossièrement
¾ c. à c. de noix de muscade fraîchement râpée
4 bandes de zeste de citron finement râpées
2 c. à s. de feuilles de thym
400 g de bette à carde, lavée, feuilles et tiges séparées, feuilles hachées grossièrement, tiges finement tranchées
Sel et poivre noir
250 g de ricotta
40 g de parmesan finement râpé
90 g de cheddar affiné, râpé grossièrement
30 g de chapelure panko
60 g de beurre non salé fondu
8 feuilles de pâte filo, pour 16 rectangles de 17 x 23 cm

Préchauffez le four à 180°C/350°F/gaz 4. À feu moyen-vif, chauffez l'huile dans une grande sauteuse avec couvercle. Ajoutez oignon, muscade, zeste et thym ; faites suer 5 min jusqu'à caramélisation. Incorporez bettes, ½ c. à c. de sel et poivre. Sauté 2 min, couvrez, baissez à feu moyen et cuisez 8 min en remuant.

Hors feu, ajoutez ricotta, 30 g parmesan, 70 g cheddar et ⅔ chapelure. (Retirez zestes si désiré.) Divisez en 8 portions de 90 g.

Coupez la filo en 16 rectangles. Superposez 2 feuilles, badigeonnez de beurre. Placez une portion en ligne sur le bord, roulez en cigare de 4 cm Ø, rentrez les extrémités. Disposez dans un plat beurré 20x30 cm.

Badigeonnez de beurre restant, cuisez 30 min jusqu'à dorure. Saupoudrez restes de fromages et panko, 10-15 min de plus. Reposez 10 min. Servez avec salade croquante.

Bette à carde farcie au riz et aux herbes

Aussi délicieuse froide le lendemain. Conservez au frais et sortez 1 h avant. Pour 4 en entrée.

600 g grandes feuilles de bette (d'un bouquet de 1 kg ; gardez tiges)
2 c. à s. huile d'olive + 1 c. à s. pour servir
1 gros oignon, pelé haché finement
2-3 branches céleri hachées finement
1 c. à c. cannelle moulue
1 c. à s. cumin moulu
250 g riz à grain court
Sel
50 g groseilles
20 g persil haché grossièrement
10 g aneth hachée + 1 c. à s.
10 g estragon haché + 1 c. à s.
500 ml bouillon légumes
2½ c. à s. mélasse de grenade
90 ml jus citron
200 g yaourt

Blanchissez feuilles 1 min dans eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez, étalez sur torchons.

Chauffez huile, suivez oignon-céleri 20 min. Ajoutez épices, riz, sel ; 1 min hors feu avec groseilles et herbes.

Four 180°C/350°F/gaz 4. Superposez 2 feuilles, farcissez 1 c. à s. bombée de riz près de la base tige. Roulez serré. Disposez 12 dans plat 28x18 cm.

Faites bouillir bouillon, mélasse, citron ; versez sur farcis. Couvrez Alu, 1 h. Servez 3 par pers., yaourt, herbes, huile.

Polenta, bette à carde et oseille

Chaude ou tiède pour pique-nique. Sans oseille : +100 g bette + 2 c. à c. zeste citron. Inspiré de Vefa's Kitchen. Pour 8 avec salade.

100 ml huile olive
1½ c. à c. graines carvi
2 gousses ail tranchées finement
1 kg tomates italiennes pelées hachées
500 g bette, feuilles/tiges séparées
Sel
130 g oseille râpée
25 g menthe hachée
25 g aneth hachée
8 oignons nouveaux en 1 cm
200 g feta émiettée
60 g olives kalamata hachées
2 œufs battus
190 g yaourt grec
40 g parmesan râpé
150 g polenta grossière

Four 200°C/390°F/gaz 6. Huile, carvi-ail 1 min. Tomates-bette-sel, couvrez 15 min. Ajoutez oseille, herbes, oignons, feta, olives.

Mélangez œufs, yaourt, parmesan, 70 ml huile, polenta, 150 ml eau, sel. Étalez moitié au fond plat 20x30 cm, légumes dessus, reste par-dessus. Cuisez 40-45 min. Reposez 10 min.

Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres, auteur de best-sellers culinaires reconnus mondialement pour son expertise en cuisine végétarienne créative.

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