Cette recette authentique sud-africaine est extraite du livre Hunger for Freedom, qui retrace l'histoire de la nourriture dans la vie de Nelson Mandela, par Anna Trapido.
Nelson Mandela raffolait des saveurs de son enfance, comme l'a révélé une anecdote lors d'un séjour à l'hôtel Dorchester de Londres. Selon Vimla Naidoo :
"Zelda [son assistante] m'a envoyé un e-mail de Londres : 'Vous n'allez pas le croire, mais Madiba en a assez de manger à l'hôtel.' Il réclamait de l'umphokoqo, cette farine de maïs friable traditionnelle sud-africaine assaisonnée de lait aigre.
Il séjournait dans les meilleurs hôtels internationaux, mais c'est ce plat qu'il désirait. J'ai contacté Xoliswa, la chef de maison, pour qu'elle le prépare. Elle l'a emballé comme un cadeau d'anniversaire, et c'est ainsi que je l'ai transporté en avion.
Zelda m'a appelée avant mon départ : 'Avez-vous la nourriture de Madiba ? Il insiste pour que vous l'appeliez si quelque chose cloche – vous ne pouvez pas arriver au Dorchester sans !' Elle a ajouté en plaisantant : 'Si la douane vous arrête, appelez immédiatement ; une démarche sera faite auprès de Tony Blair si nécessaire.'"
2 tasses d'eau
1 cuillère à café de sel
2 tasses de farine de maïs
1 litre d'amasi (lait aigre, similaire au babeurre)
Portez l'eau salée à ébullition.
Incorporez la farine de maïs en remuant constamment. Baissez le feu et poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce que le porridge soit tendre, environ 25 minutes.
Après 25 minutes, cessez de remuer. Passez au feu très doux, couvrez et laissez reposer 15 minutes ou jusqu'à obtention d'une texture complètement friable (sans grumeaux).
Retirez du feu, versez dans un grand bol et laissez refroidir entièrement.
Servez avec du lait caillé à côté, pour que chaque convive ajuste l'acidité à son goût en le mélangeant à la bouillie.
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