Bien que souvent utilisées de manière interchangeable dans les recettes, les échalotes sont une espèce distincte des oignons. Elles peuvent même sublimer vos desserts.
Soyons clairs : une échalote n'est pas un oignon. Il est facile de les confondre et de les substituer dans une recette. Peu de chefs précisent "échalote", car "oignon" est plus pratique. Pourtant, leur profil aromatique diffère radicalement : les échalotes incarnent le yin délicat face au yang robuste de l'oignon.
J'ai longtemps cru qu'elles étaient identiques. En thaï, les échalotes s'appellent hohm, ce qui signifie littéralement "parfumée". Personne ne décrirait un oignon cru ainsi ! Les échalotes, plus douces et sucrées crues, parfument délicatement sans autant piquer les yeux.
Randy Moon, l'un des "Four Horsemen" derrière mon bar à vin préféré à New York, explique que les oignons forment la base des plats mijotés. Les échalotes, en revanche, apportent une note de tête vive et élégante.
"Chaque chose à sa place", tel est le principe de la mise en place chère à tout cuisinier. Échalotes pour la finesse (salades, crudités), oignons pour le corps (ragoûts, sauces).
Les échalotes appartiennent à la famille des alliums (Allium cepa) mais sont génétiquement plus proches de l'ail. Elles se multiplient par bulbilles, contrairement aux oignons issus de graines.
Les variétés varient : échalotes rouges françaises effilées, petites échalotes asiatiques au charme rustique. Leur couleur va du jaune au rose cramoisi. De plus en plus disponibles en Australie, elles ont conquis ma cuisine après une découverte à Darwin.
Dans les cuisines asiatiques du Sud-Est, les oignons sont rares ; les échalotes dominent. Les chefs ici les remplacent souvent par commodité, mais à la maison, optez pour l'authentique : leur faible humidité les rend idéales pour une friture croustillante.
Faites frire vos échalotes maison plutôt que d'acheter des versions industrielles souvent rances. Utilisez une huile noble comme l'huile de macadamia, riche en oméga-3/6 et antioxydants, pour un résultat superalimentaire.
Polyvalentes, elles garnissent pâtes, riz, soupes, viandes... et desserts ! Les Thaïlandais les saupoudrent sur des fruits frais glacés au sirop floral, bergamote et gingembre : essayez som chun cet été.
N'utilisez pas d'oignons : ce ne serait pas pareil !
Échalotes frites
6 échalotes
500 ml d'huile de macadamia
Sel gris pour assaisonner
Épluchez et émincez finement les échalotes. Chauffez l'huile à feu vif 5 minutes dans un wok. Plongez-les, baissez à moyen-doux, remuez 5 minutes sans toucher.
Surveillez la coloration, égouttez sur une passoire tapissée de papier absorbant. Salez une fois refroidies. Conservez 6 mois au frais.
Récupérez l'huile pour vinaigrettes ou finitions. Ces incontournables deviendront vos essentiels !
