Andrew McConnell, chef renommé du restaurant Supernormal à Melbourne, partage l'une de ses recettes phares qui a conquis les amateurs de cuisine asiatique fusion. Parfait pour la saison des champignons sauvages, ce plat allie saveurs umami et textures croustillantes.
La base des galettes de riz intègre des champignons, du gingembre et de la sauce soja pour une profondeur de saveurs. Adaptez-la avec des dés de saucisse chinoise ou de moutarde conservée pour plus de piquant. Utilisez une poêle antiadhésive de qualité pour une friture parfaite.
Chauffer doucement 25 ml d'huile de pépins de raisin dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter le gingembre et cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement caramélisé. Incorporer les champignons hachés et cuire 3 minutes supplémentaires.
Ajouter le riz gluant bien égoutté, remuer constamment 5 minutes. Augmenter le feu, verser le vinaigre, la sauce soja, l'eau et le sel. Mélanger et porter à ébullition.
Transférer dans un plat à rôtir de 25 x 20 cm, étaler uniformément. Cuire à la vapeur (100°C) 25-30 minutes. Égrainer à la fourchette, puis presser entre deux feuilles de film plastique pour former un gâteau de 2 cm d'épaisseur. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il fige, puis couper en carrés de 3 cm.
Fouetter tous les ingrédients dans un bol jusqu'à homogénéité.
Faire cuire les dés de chou-rave avec sel dans l'eau bouillante 20 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter, écraser et passer au tamis. Réserver au chaud.
Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive. Faire dorer 8 carrés de riz des deux côtés.
Dans une autre poêle, chauffer le reste d'huile, sauter les champignons 4-5 minutes jusqu'à coloration. Ajouter la ciboulette à l'ail 1 minute. Incorporer 1 c. à soupe de vinaigrette.
Dresser : purée de chou-rave, galettes de riz, champignons par-dessus, et arroser de vinaigrette restante. Servir immédiatement.
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