Avec l'arrivée de l'été, les légumes du jardin attendent d'être récoltés. Jane Scotter, de la ferme biodynamique Fern Verrow, et Mark Diacono, d'Otter Farm, partagent quatre recettes de salades pour sublimer ces produits frais.
Les bourgeons ont éclos, les journées s'allongent, et les étals débordent de légumes de saison : courgettes, haricots, pois, tomates naissantes et parfum entêtant de fleurs de sureau. Ces délices estivaux se dégustent frais et simplement préparés, comme le proposent nos experts avec ces quatre salades ensoleillées.
Un mélange savoureux de betteraves sucrées, noix terreuses et notes florales de sureau, relevé de persil et de la fraîcheur acidulée du labneh.
Pour 4 personnes
8 petites betteraves
40 g de noix
160 g de labneh, mascarpone ou fromage blanc
Une poignée de persil
Vinaigrette
2 c. à soupe de cordial de fleurs de sureau
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre noir
1 c. à soupe d'huile d'olive
1. Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 2). Huilez les betteraves, posez-les sur une plaque et rôtissez 40 min jusqu'à tendreté. Laissez refroidir.
2. Grillez les noix à sec dans une poêle à feu moyen-vif, en remuant pour éviter qu'elles brûlent, jusqu'à légère coloration.
3. Pour la vinaigrette, mélangez cordial, vinaigre, sel et poivre. Incorporez l'huile en fouettant pour émulsionner.
4. Coupez les betteraves en deux ou quartiers. Écrasez les noix. Servez avec labneh, persil, assaisonnement et vinaigrette généreuse.
Les premières courgettes annoncent l'été. Choisissez-les bien fraîches sur un marché fermier : brillantes, peau soyeuse, fleurs intactes si possible. Accompagnez de pain grillé à l'ail et tomates fraîches.
Pour 4 personnes
4 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1 petit oignon, haché finement
8 courgettes moyennes, avec fleurs si possible
50 g d'estragon frais, haché
Jus d'1 citron
Sel et poivre noir
1. Chauffez la moitié de l'huile dans une grande poêle à fond épais. Faites suer l'oignon sans coloration. Taillez les courgettes en lanières de 8 mm, ajoutez-les et retournez-les dans l'huile.
2. Incorporez estragon et assaisonnement. Couvrez, baissez le feu et mijotez 1 h minimum. Ajoutez huile et un peu d'eau si nécessaire.
3. Quand les courgettes sont confites, ajoutez jus de citron et fleurs émincées. Rectifiez l'assaisonnement et servez.
Ce plat hebdomadaire estival met en valeur les haricots jaunes, qui supportent une cuisson lente et absorbent les saveurs.
Pour 4 personnes
6 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon, haché
700 g de haricots jaunes, parés
700 g de tomates fraîches, hachées grossièrement
12-15 feuilles de basilic, déchirées
3 c. à soupe de persil haché
Sel et poivre noir
1. Chauffez l'huile, suivez l'oignon jusqu'à transparence. Ajoutez haricots, enrobez-les d'huile.
2. Incorporez tomates, sel et poivre. Couvrez et mijotez 45 min minimum. Ajustez consistance avec eau ou réduction. Ajoutez herbes et rectifiez.
Inspirée de Une année à Otter Farm, cette salade fonctionne aussi avec pois mange-tout.
Pour 4 personnes
125 g de halloumi en tranches
6 c. à s. d'huile d'olive
250 g de haricots verts
250 g de pois gourmands
Jus d'1/2 citron
Zeste d'1 citron, râpé finement
200 g de cerises, dénoyautées et coupées en deux
Petite poignée d'estragon
Sel et poivre
1. Chauffez l'huile dans un wok, frittez le halloumi par lots jusqu'à dorure. Égouttez sur papier absorbant.
2. Cuisez haricots et pois à la vapeur : al dente.
3. Mélangez-les au citron, zeste et huile restante.
4. Ajoutez halloumi, cerises, estragon. Assaisonnez et servez dans un plat.
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