Un gaspacho frais doit être l'une des meilleures entrées que vous puissiez avoir dans la chaleur de l'été, lorsque les tomates sont mûres et abondantes. Pour une version plus épaisse et plus copieuse, mélangez quelques tranches de pain rassis (croûtes enlevées) avec les légumes. Pour quatre personnes.
6 tomates de vigne mûres, finement hachées
1 gousse d'ail grasse, pelée et finement écrasée
1 poivron rouge, épépiné et finement haché
1 petit oignon rouge, pelé et finement haché
½ concombre, pelé, épépiné et finement haché
Jus de 1 citron, ou au goût
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
300ml bouillon froid de légumes (ou de poulet)
300 ml de jus de tomate
1 grosse poignée de feuilles de basilic et d'estragon, hachées
Un trait de sauce Tabasco
Un trait de sauce Worcestershire
Olive de bonne qualité huile, arroser
Croutons, servir
Mettez tous les légumes dans un grand bol et saupoudrez de jus de citron et de sel et de poivre. Bien mélanger.
Versez le bouillon et le jus de tomate pour couvrir, puis ajoutez les herbes et un trait de sauce Tabasco et Worcestershire. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant au moins quatre heures pour laisser les saveurs se marier. Servir dans des bols réfrigérés avec un filet d'huile d'olive et des croûtons parsemés sur le dessus.
À boire :le sherry frais est un accord classique avec ce mélange de tomates froides, aillées et épicées, mais il peut être lourd, alors essayez PX Elqui 2009 (4,99 £, Marks &Spencer
Great Escape de Gordon Ramsay est maintenant disponible (Harper Collins, 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 17,99 £, y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop .
Les producteurs de tomates britanniques cultivent à nouveau de superbes variétés anciennes qui font une salade vraiment intéressante et simple. Les noix marinées sont un condiment à l'ancienne dont la saveur douce et vinaigrée complète très bien les tomates. Utilisez un bon fromage vieilli, car il donne une belle salinité et un assaisonnement naturel à la salade. Pour quatre personnes.
400-450g de tomates mélangées
2-3 noix marinées, avec un peu de leur liquide
3-4 cuillères à soupe d'huile de colza
Sel et poivre noir fraîchement moulu
100g vieilli Lancashire (ou cheddar)
Coupez les tomates en une sélection de quartiers et de morceaux de taille égale, en laissant les tomates cerises entières ou coupées en deux. Hacher les noix marinées en petits morceaux et mélanger dans un bol avec une partie du liquide de leur bocal et l'huile de colza, et assaisonner au goût.
Disposez les tomates sur des assiettes (ou une grande assiette de service) et nappez-les de vinaigrette. Couper le fromage en fines tranches, répartir sur les tomates et servir.
A boire :Un sauvignon blanc corsé comme le Domaine Henri Pellé Menetou Salon Morogues 2008 (11,49 £, Vins vierges
Mark Hix est le chef/patron de, entre autres, Hix Oyster &Chop House et Salut Soho
C'est un plat si frais qu'il fait une entrée ou un canapé d'été parfait. D'autres légumes crus peuvent remplacer ceux énumérés ici. Ajoutez du poulet ou des crevettes cuits pour une collation non végétarienne plus substantielle. Donne huit gros rouleaux.
Pour la trempette
1 cuillère à café de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sucre
3 cuillères à soupe d'eau
2 piments rouges, épépinés et finement hachés
2 gousses d'ail hachées
2 cuillères à soupe de sauce de poisson ( ou, pour rendre le plat végétarien, sauce soja légère)
1 citron vert, pressé
Pour les rouleaux de printemps
50 g de vermicelles de riz
1 cuillère à café d'huile de sésame
8 bonnes feuilles de laitue (petite gemme ou romaine)
24 feuilles de basilic frais
24 feuilles de menthe fraîche
8 brins de coriandre fraîche
1 carotte, épluchée et coupée en très fines lanières
½ poivron rouge, coupé en très fines lanières
¼ concombre, coupé en très fines lanières
6 pois mange-tout, coupés en très fines lanières
6 radis coupés en très fines lanières
8 feuilles de riz
Pour faire la trempette, mettez le vinaigre, le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition. Retirer du feu, laisser refroidir, puis incorporer le reste des ingrédients et réserver.
Cuire les nouilles pendant trois à quatre minutes (ou selon les instructions) jusqu'à ce qu'elles soient al dente, égoutter et rafraîchir sous l'eau courante froide. Coupez les nouilles en petits morceaux et mélangez-les à l'huile de sésame.
Étalez une feuille de laitue sur un plan de travail et recouvrez d'un huitième des herbes (c'est-à-dire trois feuilles de menthe et de basilic, plus un brin de coriandre), un huitième des lanières de légumes et un huitième des nouilles.
Faire tremper une feuille de papier de riz dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'elle soit souple et malléable. Placez sur un chiffon humide et soulevez délicatement la feuille de laitue et posez-la sur la feuille de riz. Rouler la feuille de riz aussi étroitement que possible sur la garniture, en repliant les côtés, pour former un paquet net et serré. Répéter avec la feuille de riz restante, la laitue et la garniture.
Pour servir, couper en deux en diagonale et servir avec une trempette.
À boire :pas de vin ni même de bière. J'aime le thé vert avec ça.
Jane Baxter est chef au Cuisine de campagne de Riverford , Buckfastleigh, Devon, et co-auteur de The Riverford Farm Cookbook (Fourth Estate, 16,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 12,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
Un plat de légumes délicat qui est parfait pour le souper ou un déjeuner léger. Les artichauts sont appréciés dans toute la Méditerranée orientale et sont fréquemment utilisés dans la cuisine de tous les jours. Pour quatre personnes.
2 citrons
4 artichauts gros globe
800 g de fèves fraîches (avec leur cosse)
100 ml d'huile d'olive
4 échalotes épluchées
900 ml de bouillon de légumes
/>1 cuillère à café de sucre
50 g d'aneth frais finement haché
4 cuillères à soupe de suzme (yaourt égoutté ; voir note ci-dessous)
Remplissez un bol d'eau froide et ajoutez le jus et la peau d'un citron. Coupez les tiges des artichauts et retirez les feuilles extérieures pour révéler le cœur vert clair. Plongez les coeurs d'artichauts dans l'eau citronnée (pour éviter la décoloration).
Retirez les haricots de leurs gousses et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante. Laisser mijoter pendant trois à cinq minutes, égoutter et laisser refroidir. Une fois refroidi, enlevez les revêtements extérieurs.
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole et faites revenir les échalotes entières à feu moyen pendant 12 à 15 minutes. Ajouter les haricots, le bouillon et le sucre et assaisonner. Pressez le jus de l'autre citron et laissez mijoter 10 minutes. Ajouter les cœurs d'artichauts, couvrir et laisser mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les artichauts soient tendres. Laisser refroidir légèrement dans le liquide de cuisson, puis filtrer.
Servir chaud, saupoudré d'aneth et accompagné d'une cuillerée de suzme. Pour le préparer, connu sous le nom de labneh au Moyen-Orient, mettez simplement 800 g de yaourt entier au centre d'une mousseline ou d'une étamine à double épaisseur, tordez le mousseline pour avoir une boule de yaourt bien serrée, attachez le dessus avec de la ficelle et suspendez-le au-dessus d'un bol au réfrigérateur ou du robinet pendant environ un jour. L'excès de liquide s'écoulera, laissant un yaourt d'une consistance très épaisse.
A boire :La charge minérale et les notes d'agrumes vibrantes, presque astringentes, de Hatzidakis Assyrtiko 2008 (9,99 £, Attendez Rose
Le dernier livre de Silvena Rowe est Purple Citrus &Sweet Perfume:Cuisine Of The Eastern Mediterranean (Hutchinson ; 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 18,99 £ (frais de port compris au Royaume-Uni), accédez à guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
Cela en sert 16, alors réduisez-les de moitié pour en servir huit - vous en voudrez plus le lendemain, croyez-moi, alors c'est payant de le faire en grande quantité.
Pour la base de soupe
2 échalotes, pelées et tranchées
1 poireau, paré, partie blanche uniquement
50 g de beurre
8 concombres, pelés et coupés en dés
½ petit bouquet de menthe fraîche, haché grossièrement
1,5 litre de bouillon de légumes
150 ml de crème fraîche
Pour finir
2 concombres, pelés, parés et coupés en dés de 0,5 cm
2 concombres, avec la peau, râpés sur une râpe (ne pas râper jusqu'aux graines)
8 concombres, épluché, réduit en purée et passé au tamis fin
750 ml de yaourt nature allégé
75 ml de jus de citron
2 cuillères à soupe de sucre
3 g de sel
14 tours de moulin à poivre noir
1 piment vert, épépiné et finement haché
10 brins de menthe fraîche, pour garnir
Pour faire le fond de soupe, faire suer les échalotes et les poireaux dans 10 g de beurre sans les laisser colorer, puis ajouter le concombre, la menthe, le reste du beurre et le bouillon, et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer la crème, réduire en purée et réfrigérer. Une fois refroidi, ajoutez tous les autres ingrédients sauf la menthe à la base et servez, en garnissant chaque portion de menthe hachée à table (elle deviendra noire si vous la hachez plus tôt).
Pour boire :je ne suis jamais sûr de la sagesse de boire quoi que ce soit avec de la soupe - le liquide et le liquide ne fonctionnent pas d'une manière ou d'une autre - mais essayez la texture douce et le doux goût de citron de Tesco Finest Gavi 2008 (6,99 £, proposé à 4,99 £ jusqu'au 13 juillet ; 12,5 % abv).
Tom Aikens est le chef/patron de Restaurant Tom Aikens , La cuisine de Tom et Terrasse de Tom , tous à Londres. Son livre le plus récent est Fish (Ebury Press, 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 18,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
J'ai créé cette salade pour une fête donnée par la Tate Modern pour célébrer le réaccrochage de ses collections permanentes. Il était servi seul en plat, mais il accompagne aussi très bien les poissons grillés. Pour quatre personnes.
150 g de jeunes épinards tendres
1 bulbe de fenouil
6 pointes d'asperges
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
40 ml supplémentaires- huile d'olive vierge
Zeste finement râpé de 1 citron
1 cuillère à soupe de parmesan finement râpé
Jus de ½ citron
Lavez soigneusement les épinards, placez-les dans une grande casserole avec juste l'eau accrochée aux feuilles après le lavage et faites cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient fanés. Cela prend très peu de temps – pas plus d'une minute. Égoutter et réserver.
Coupez la base du fenouil, retirez les feuilles extérieures fibreuses et coupez le bulbe en deux dans le sens de la longueur. Placer chaque moitié de fenouil côté coupé vers le bas sur une planche à découper et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper dans le sens de la longueur en fins éclats - les tranches doivent être presque aussi fines que du papier. Coupez les extrémités ligneuses des asperges et coupez les tiges finement dans le sens de la longueur.
Essorez autant que possible l'humidité des épinards refroidis (mais ne soyez pas si brutal au point de meurtrir les feuilles), mettez-les dans un grand bol et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Ajouter l'huile d'olive extra vierge et mélanger avec les mains.
Ajouter le fenouil, les asperges, le zeste de citron, le parmesan et enfin le jus de citron. Mélangez très délicatement du bout des doigts. Goûtez pour l'assaisonnement, ajoutez plus de sel si nécessaire. Empilez sur des assiettes et servez.
A boire :Sistina Pecorino Terre di Chieti 2009 (8,74 £, ou 6,99 £ à l'achat de deux ou plus, Majestueux
Skye Gyngell est chef à Pépinières de Petersham à Richmond. Son prochain livre, My Favorite Ingredients, sortira en octobre (Quadrille, 25 £)
J'ai d'abord mangé ce plat au restaurant italien Montpeliano à Knightsbridge; ça devait être à la fin des années 70. On nous a donné deux grandes assiettes blanches recouvertes de tomates rouges les plus mûres, tranchées et ointes d'une généreuse vinaigrette de ce qui ressemblait à de la crème double. Puis nous l'avons goûté. Glacée et presque aigre-douce, cette vinaigrette à la crème était inhabituellement différente. Du basilic frais (aussi inhabituel à l'époque, du moins pour nous les campagnards), un broyage de poivre (des moulins géants à la mode, alors) et un filet d'huile d'olive brillant en filets sur sa surface crémeuse. Fabuleux. Pour deux personnes.
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe d'eau tiède
Sel et poivre
75 ml de crème fouettée
50 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un peu supplémentaire
1 pincée de sucre
7-8 feuilles de basilic, déchirées ou hachées
4 tomates mûres moyennes, évidées et tranchées
Dans un bol à mélanger, fouetter ensemble le vinaigre, l'eau et l'assaisonnement jusqu'à dissolution. Incorporer maintenant la crème, l'huile et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien amalgamés, puis incorporer le basilic. Disposez les tomates sur une grande assiette blanche (de préférence), assaisonnez très légèrement et versez la vinaigrette. Versez un peu plus d'huile d'olive et servez directement.
A boire :fabriqué près du lac de Garde, Cà dei Frati Lugana 2008/9 (environ 14,99 £, Philglas et Swiggot , Robertson , Vignerons de Highbury , Imbibros , Noel Young Wines , Bennetts Fine Wines , Vins Rannoch Scott , Vin Neuf
Le dernier livre de Simon Hopkinson est The Vegetarian Option (Quadrille, 20 £). Pour commander un exemplaire au prix de 18 £, y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
Pour quatre personnes.
Quelques brins de safran
100 g de semoule de maïs fine
50 g de farine
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de paprika
1 pincée de piment de Cayenne
2 œufs
300 ml de lait
2 oignons rouges, coupés en deux et émincés
Huile d'olive
Sel et poivre
40g de pignons de pin
/>500 g de petites courgettes
4 gousses d'ail coupées en rondelles
1 cuillère à soupe de marjolaine fraîche hachée
30g de fromage de brebis à pâte dure finement râpé, comme le pecorino
250g de tomates sungold ou cerises, coupées en deux
/>1 piment vert frais, tranché finement
1 cuillère à soupe de petites câpres, rincées
Émiettez le safran et faites-le tremper dans une petite quantité d'eau bouillante pendant cinq minutes. Tamisez la semoule de maïs, la farine, le sel, le paprika et le poivre de Cayenne dans un bol. Battez brièvement l'œuf et le lait, ajoutez le safran et son eau, puis incorporez-les aux farines pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer le temps de chauffer une poêle à crêpes de 20 cm, puis réaliser des crêpes fines qui ne sont que légèrement colorées des deux côtés. Remuez bien la pâte avant chaque versement, car la semoule de maïs a tendance à couler.
Chauffer le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Mélanger les oignons rouges dans un plat allant au four avec un peu d'huile d'olive et une pincée de sel. Rôtir pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient dorés. Ajouter les pignons de pin pour les cinq dernières minutes de torréfaction.
Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur puis en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en bâtonnets d'environ 5 mm d'épaisseur. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une large poêle à fond épais à feu moyen. Faire sauter la courgette, l'ail et la marjolaine, en remuant souvent, pendant cinq à six minutes. Incorporer l'oignon rôti et les pignons de pin et retirer du feu pour refroidir. Incorporer le fromage et assaisonner de sel et de poivre.
Déposer une crêpe sur un plan de travail. Mettez une partie de la garniture de courgettes en une ligne au centre et roulez la crêpe pour former un paquet serré. Répétez l'opération avec l'autre pancake pour en obtenir huit au total. Placez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez d'huile d'olive et mettez la plaque au four pendant cinq minutes pour bien réchauffer.
Pendant que les pancakes réchauffent, mettez les tomates cerises, le piment et les câpres dans une petite casserole avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. Chauffer doucement jusqu'à ce que les tomates ramollissent. Juste avant de servir, ajoutez un peu d'eau pour vous assurer que la salsa est humide. Servir les pancakes avec la salsa et peut-être quelques pommes de terre nouvelles.
A boire :Avec son goût savoureux de fruits rouges et de paille fraîche, et sa bouche crémeuse, Muga Rioja Rosado 2009 (environ 8,99 £, Majestueux , Attendez Rose
Denis Cotter est chef/patron de Café Paradiso à Cork, en Irlande. Son livre le plus récent, Wild Garlic, Gooseberries And Me (Collins, 14,99 £), sortira en livre de poche le mois prochain. Pour commander un exemplaire au prix de 14,49 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
Les légumes farcis ont l'air ennuyeux, mais ils ont une histoire honorable :feuilles de vigne, cœurs d'artichauts et aubergines en Méditerranée orientale, choux et poivrons en Europe centrale. Ce plat est d'inspiration sicilienne. Ne gaspillez pas la chair délicate pour faire de la place pour la farce – placez-la simplement sur le légume coupé en deux. N'essayez cela (et tout autre plat de courgettes, d'ailleurs) qu'en été, lorsqu'ils sont petits et ont en fait un bon goût et une bonne texture. Pour quatre en entrée ou repas léger; sinon, assez pour deux.
1 oignon rouge moyen, pelé et haché finement
120 ml d'huile d'olive
90 g de chapelure fraîche
12 olives vertes dénoyautées, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de pignons de pin
2 à soupe de groseilles
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de petites câpres
Jus d'1 orange
Sel et poivre noir du moulin
4 courgettes
Faire revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis incorporer d'abord la chapelure puis tous les autres ingrédients sauf les courgettes. Assaisonner et laisser refroidir.
À l'aide d'un épluche-légume, décoller des lanières alternées de la peau des courgettes (c'est-à-dire pour qu'elles aient l'air rayées), puis les blanchir à l'eau bouillante pendant deux minutes. Égoutter et refroidir sous un filet d'eau froide. Couper les courgettes en deux dans la longueur, les badigeonner d'un peu d'huile d'olive et assaisonner de sel. Chauffer le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Presser la farce sur chaque moitié de courgette et cuire au four pendant 20 minutes ou, si les courgettes sont très petites, faire griller lentement.
A boire : Tesco Finest Fiano 2009 (5,99 £ ; 13 % vol.) me rappelle la fleur d'amandier, les graines de tournesol, l'eau de fleur d'oranger et la cire d'abeille, et ce vin sicilien est parfait avec ce plat.
Shaun Hill est le chef/patron de L'auberge du noyer , Llanddewi Skirrid, Abergavenny, Monmouthshire. Son livre le plus récent est Better Gravy, And Other Kitchen Secrets (Mitchell Beazley, 14,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 14,49 £, y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
Je ne pense pas souvent à combiner les carottes, les lentilles et le yaourt, mais ils fonctionnent très bien dans ce mezze turc. Pour quatre personnes.
2 oignons moyens, tranchés finement
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
500g de carottes, pelées et coupées en fines rondelles
100g de lentilles vertes, trempées pendant 30 minutes dans de l'eau froide
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
250 g de yaourt à la grecque
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à soupe d'aneth frais, pour garnir
Mettez les oignons et l'huile dans une casserole, faites chauffer à feu moyen-élevé et faites revenir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient dorés. Incorporer la pâte de tomate, ajouter les carottes, remuer pendant environ une minute, puis retirer du feu et réserver.
Égouttez et rincez les lentilles, mettez-les dans une casserole avec un demi-litre d'eau et portez à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes.
Ajouter les lentilles et leur eau de cuisson au mélange de carottes et d'oignons, assaisonner au goût, couvrir et laisser mijoter encore 15 minutes en remuant de temps en temps. Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et faites bouillir doucement pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que l'excès de liquide soit complètement absorbé. Couvrir d'un torchon et laisser refroidir.
Mélanger le yaourt avec l'ail écrasé, saler au goût et réserver.
Transférer les carottes et les lentilles dans un plat peu profond. Répartir le yaourt assaisonné sur le dessus sans recouvrir complètement les légumes, garnir d'aneth et servir.
A boire :Vin de Pays de l'Ardèche Gamay 2009 (£3.99, Marks &Spencer
Anissa Hélou est un écrivain et journaliste culinaire. Son dernier livre, Cuisine libanaise, est publié par Grub Street à 12,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 9,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
Nourriture à la cuillère d'Andalousie ensoleillée - rien d'extraordinaire, à manger dans un bol avec un verre de sherry sec réfrigéré au soleil lorsque les fèves sont jeunes et suffisamment tendres pour inclure les gousses. Les fèves, lorsqu'elles sont fraîches et jeunes, ont une délicate saveur d'asperge avec une légère consistance gluante un peu comme le gombo. Un mélange de grains plus âgés, moyens et jeunes, comme cela se produit lorsque vous cultivez le vôtre, donne un contraste satisfaisant de goût et de texture. Pour rendre le plat végétarien, omettez simplement le jambon et doublez la marjolaine. Assurez-vous de faire bouillir le jus en une petite nappe délicieusement huileuse.
Pour 4 à 6 personnes.
1 kg de fèves jeunes, sans gousse
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de serrano, de prosciutto ou de bacon maigre en dés
1 verre ( environ 150 ml) de xérès sec ou de vin blanc
2 gousses d'ail hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de persil plat haché
1 cuillère à soupe de marjolaine fraîche hachée
Sel, poivre et un peu de sucre
Œufs durs (facultatif), pour finir
Enfilez les gousses de fèves comme vous le feriez avec des haricots verts et coupez-les en petites longueurs en suivant la courbe des haricots à l'intérieur. (Si vous utilisez des haricots plus vieux, jetez les gousses ; et si les haricots ont une peau vraiment coriace, retirez-les également de leur enveloppe.)
Mettez le tout dans une casserole ou une casserole à fond épais, en ajoutant suffisamment d'eau juste pour immerger les haricots. Porter à ébullition et assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de sucre (cela coupe l'acidité du vin). Baissez le feu pour laisser mijoter régulièrement, couvrez et faites cuire jusqu'à ce que les haricots soient parfaitement tendres - comptez 40 à 50 minutes. Ajouter plus d'eau bouillante si elle semble se dessécher. Lorsque les haricots et les gousses sont tendres, retirez le couvercle, augmentez le feu et faites bouillir vigoureusement pour réduire le jus en une louche de sauce bien parfumée.
Laisser refroidir un peu avant de servir avec du pain croûté pour éponger les jus et les doigts. Pour un plat plus consistant, terminez par des quartiers d'œufs durs.
A boire :La saveur vivifiante et saline de La Gitana Manzanilla (environ 8,49 £, Majestueux , Sainsbury's , Tesco , Attendez Rose
Le prochain livre d'Elisabeth Luard, A Cook's Year In A Welsh Farmhouse (Bloomsbury), est publié en 2011
Pour deux à quatre personnes.
½ pastèque
2 blocs de 100 g de fromage feta
1½ cuillère à café de garam masala
½ poudre de cumin
1 glou d'huile d'olive extra vierge
¼ cuillère à café de poudre de piment rouge
Un trait de jus de citron vert
1 cuillère à café de feuille de coriandre fraîche (ou lyophilisée) hachée
Sel et poivre
Coupez la pastèque en morceaux et mettez-la de côté. Coupez la feta en morceaux de même taille et placez-la dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients et remuez bien pour enrober. Enfiler des morceaux alternés de melon d'eau et de feta sur des brochettes et servir. Simples.
A boire :même dans les vignes, les raisins torrontes ont une odeur florale si musquée que vous captez leur odeur avant de les atteindre ; les Crios argentins de Susana Balbo Torrontes 2009 (7,99 £, Majestueux
Le dernier livre de Vicky Bhogal est Flavour :A World Of Beautiful Food (Hodder &Stoughton, 20 £). Pour commander un exemplaire au prix de 15,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
Le quinoa est une merveilleuse céréale, l'une des rares à contenir tous les acides aminés indispensables à une protéine complète, et sa texture légère le rend idéal pour l'été. J'adore en faire ce taboulé vert parfumé à la menthe et au persil. Servez-le fraîchement préparé et chaud comme plat d'accompagnement ou, comme je le fais, entouré de petits bols d'olives, de houmous, de feta en cubes, etc. Parfait pour un déjeuner léger avec un bon verre de rosé bien frais. Pour quatre personnes.
200 g de quinoa (variété rouge ou crème)
400 ml d'eau
1 cuillère à café de bouillon de légumes en poudre (ou un cube de bouillon de légumes)
1 bouquet de persil plat cueilli et haché
1 botte de menthe hachée
4 oignons nouveaux hachés
1½ cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Servir
Certains ou tous les éléments suivants :olives juteuses, cubes de fromage feta, houmous, avocat tranché, tomates cerises hachées, pignons de pin grillés
Petit bijou croustillant ou feuilles de cos
Mettez le quinoa dans une passoire, rincez-le sous le robinet d'eau froide, puis versez-le dans une casserole sèche et remuez sur le feu pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé (l'humidité du rinçage l'empêchera de brûler). Ajouter l'eau et le bouillon, porter à ébullition, couvrir, réduire le feu et cuire doucement pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que le quinoa soit tendre. Retirer du feu et laisser reposer, toujours couvert, pendant 10 minutes.
Laissez le quinoa refroidir légèrement, voire complètement, puis ajoutez le persil, la menthe, les oignons nouveaux, le jus de citron et l'huile. Mélanger, puis assaisonner au goût.
Empilez le mélange dans une grande assiette et entourez-le de petits bols d'olives, d'houmous, etc., selon les goûts.
A boire :La fraîcheur herbacée de la Loire du Domaine Jacky Marteau Touraine Sauvignon Blanc 2009 (6,49 £, Marks &Spencer
Le dernier livre de Rose Elliot est The New Complete Vegetarian (Collins, 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 19,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
La grande soupe d'été polonaise : aussi apaisante que satisfaisante.
2 pots de babeurre de 285 ml
pot de smetana de 285 ml
4 œufs durs
1 concombre
1 botte de radis
1 betterave cuite
1 cuillère à soupe fraîche aneth
Mélangez le babeurre et la smetana dans un bol. Couper les œufs durs en tranches et incorporer. Éplucher, épépiner et couper le concombre en petits cubes, puis incorporer. Laver les radis, les trancher finement et incorporer. Éplucher et couper la betterave en petits cubes et incorporer. Ajouter l'aneth et incorporer. Laisser au réfrigérateur pour méditer pendant au moins 12 heures. Mangez frais.
À boire :des shots de vodka glacée à l'herbe de bison Zubrowka (environ 17,99 £, Asda , Sainsbury's , Tesco , Attendez Rose ) et/ou un verre plus long d'une bière polonaise houblonnée et abrasive coupera la laiterie.
Le livre le plus récent de Matthew Fort est Sweet Honey, Bitter Lemons (Ebury Press, 8,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop
