Dans le Delta du Mississippi, la nature sauvage regorge de produits frais emblématiques comme les « trois sœurs » : maïs, haricots et courges. Ces ingrédients ancestraux inspirent deux salades estivales irrésistibles.
Ma famille cultive depuis toujours un potager derrière notre maison du Mississippi. Chaque printemps, nous semons tomates anciennes, aubergines violettes, haricots beurre, gombo, haricots verts, maïs doux bicolore, courge crookneck et pastèques. Aujourd'hui, s'ajoutent pêchers, pruniers et myrtilles. Des mûres sauvages bordent le ruisseau, et deux acres d'arrière-cour ombragés abritent des pacaniers.
La forêt nationale du Delta s'étend à partir de notre propriété, où les champs de coton cèdent la place à des chênes centenaires et cyprès. Cochons sauvages, cerfs de Virginie, dindes, écureuils et rares ours noirs y rôdent. Autrefois, Teddy Roosevelt chassait dans la région.
Civilisation et nature s'entremêlent inextricablement dans le Delta. Nous puisons dans la terre pour survivre, inspirés par les peuples autochtones. L'héritage des tribus amérindiennes – Choctaw, Yazoo, Biloxi, Houma – imprègne l'État, du Natchez Trace aux tumulus et pointes de flèches trouvées dans les champs. Ils nous ont enseigné à vivre en cueilleurs, chasseurs et agriculteurs.
Leur technique de plantation associe maïs, courges et haricots, surnommés « trois sœurs ». Légende veut qu'ils soient frères et sœurs inséparables. Scientifiquement, le maïs soutient les haricots grimpants, la courge étouffe les mauvaises herbes et retient l'humidité, tandis que les haricots fixent l'azote pour enrichir le sol.
La courge d'été (courgette jaune) est un pilier de la cuisine sudiste. Cuite avec oignons et thym dans un bouillon de porc léger, ou mixée en soupe froide au babeurre et piment de Cayenne. Le succotash célèbre ces trois sœurs lors des récoltes de maïs.
Choisissez vos haricots préférés pour le succotash. Cette version végétarienne peut être enrichie de bacon, homard, crabe ou pétoncles. Optez pour du maïs sucré, plus jaune et féculent.
La courge crue excelle. Cette seconde recette saumure de fines lamelles et utilise un pesto aux graines de citrouille irrésistible.
Pour 8 à 10 personnes (accompagnement)
2 poivrons rouges
125 g de haricots verts
200 g de fèves
125 g de haricots borlotti
125 g de haricots blancs à cosse (ex. coco)
100 g de haricots jaunes
1 courgette jaune
2 courgettes vertes
3 épis de maïs doux
1 échalote banana
100 ml de vinaigre de vin rouge
200 ml d'huile infusée à l'ail
1 c. à soupe bombée chacun de cerfeuil, ciboulette, persil et estragon hachés
Zeste de 1 citron
Huile d'olive ou végétale pour friture
1. Rôtir les poivrons sur flamme, gril ou four chaud jusqu'à cloques et noircissement. Enfermer dans un bol filmé, refroidir, peler, épépiner et couper en lanières de 5 mm.
2. Écosser les fèves et retirer la seconde peau pour ne garder que le cœur tendre.
3. Écosser borlotti et haricots blancs. Couper haricots verts en tronçons diagonaux de 25 mm.
4. Tailler courgettes en 1 cm, détacher grains de maïs.
5. Émincer échalote, mélanger avec huile, vinaigre et zeste ; fouetter.
6. Blanchir chaque variété de haricots dans eau bouillante salée jusqu'à al dente, puis plonger en eau glacée.
7. Sauter maïs et courgettes par lots jusqu'à coloration et tendreté. Refroidir.
8. Mélanger tout, assaisonner et servir.
Ils nous ont appris à vivre de la terre, en tant que cueilleurs, chasseurs et agriculteurs.
Pour 4 à 6 personnes
2 courgettes vertes
2 courgettes jaunes
1 petit oignon rouge émincé
75 g de feta
2 c. à soupe de jus de citron
2 c. à soupe d'huile d'olive infusée à l'ail
Sel
Poudre de vadouvan
Feuilles de menthe pour décorer
500 ml d'eau + 3 c. à café de sel (saumure)
Pesto :
125 g de graines de courge
2 c. à soupe d'huile végétale
1 petit oignon haché
1 piment scotch bonnet épépiné
3 gousses d'ail hachées
Sel
Grosse poignée de persil et coriandre
Jus de 2 citrons verts
1 c. à soupe d'huile d'olive EV
¼ c. à café de zeste d'orange
1. Couper courgettes en rubans fins (mandoline). Émincer oignon en demi-lunes.
2. Mariner 10-15 min en saumure séparée.
3. Égoutter, huiler courgettes à l'ail, assaisonner vadouvan, reposer 5 min. Arroser citron.
4. Griller graines de courge. Suer oignon, piment, ail, sel. Mixer tout froid en purée lisse.
5. Étaler pesto au fond d'un plat, enrouler rubans de courgette autour, émietter feta, ajouter menthe et oignon. Assaisonner vadouvan et sel.
Ce curry sec sudiste est incontournable. Préparez-en beaucoup ! Ou utilisez un curry jaune prêt.
Pour ~900 g
450 g oignons
450 g échalotes
6 gousses d'ail
5 gousses cardamome
½ c. à café graines moutarde
¼ c. à café fenugrec
1 c. à soupe feuilles curry fraîches
¾ c. à café curcuma
¼ noix muscade entière
½ c. à café flocons piment
3 clous girofle
2 c. à soupe sel mer
2 c. à soupe huile végétale
1. Hacher oignons, échalotes, ail en pâte. Suer avec sel dans huile à feu doux.
2. Griller épices sèches, moudre, ajouter et cuire lentement jusqu'à disparition des saveurs crues.
3. Étaler sur plaque, sécher au four doux, moudre et conserver.
Recettes de pique-nique du Grand Sud | Résidence de cuisinier
Pour 4 à 6 personnes
85 g ananas fumé en dés
180 ml bourbon
30 ml xérès manzanilla
150 ml jus ananas
90 ml jus citron vert
6 traits Angostura
Tranches pomme
Menthe
1. Mélanger et servir frais.
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