Plats lumineux pour les journées chaudes, de la pastèque et du halloumi de Sami Tamimi au steak à la citronnelle, au cresson et aux nouilles de riz d'Uyen Luu
Deux choses typiques d'un été britannique sont les barbecues de jardin et le barbecue qui pleut. Cette salade, préparée à l'intérieur sur une plaque chauffante, a toute la saveur des légumes grillés, mais aucun des risques météorologiques imprévisibles.
Pour 2-3 personnes affamées seules, ou 4 si elles sont mangées avec du pain et du fromage ou quelques saucisses grillées en accompagnement
haricots blancs (cannellini/haricots/haricots beurre) 2 bocaux de 570g (poids égoutté 400g par bocal)
courgettes 2 moyennes, environ 500 g, coupées en rondelles d'une épaisseur de pièce de monnaie
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe, plus un supplément pour arroser
morceaux de noix 80g
ail 5 clous de girofle, tranchés finement
échalote banane 2, coupés en petits dés (ou un demi-oignon rouge/rose)
vinaigre de vin rouge 5 cuillères à soupe, plus un supplément si désiré
menthe 1 bouquet, déchiré grossièrement
sel et poivre
Égouttez et rincez les haricots, puis mettez-les dans un plat/plat.
Faites chauffer une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Il est très important qu'il soit brûlant avant d'ajouter les courgettes.
Mettez les courgettes dans un bol, arrosez d'huile d'olive et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Déposer la moitié des courgettes dans la poêle à griller et cuire environ une minute de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient entièrement carbonisées. Ajouter les courgettes aux haricots et répéter avec le reste.
Faites griller les morceaux de noix pendant deux minutes et ajoutez-les aux haricots.
Éteignez le feu et ajoutez l'ail, les échalotes et le vinaigre de vin rouge dans la poêle chaude. Laissez ce grésiller vigoureusement pendant 30 secondes avant de le verser sur les autres ingrédients.
Dispersez la menthe sur le plat, suivie d'un filet supplémentaire d'huile d'olive et d'un peu d'assaisonnement (je l'aime avec beaucoup de poivre noir fraîchement moulu). Mélangez doucement, goûtez et ajustez avec un peu plus de vinaigre si nécessaire (selon les grains que vous utilisez, cela peut prendre un peu plus).
C'est mieux après 10 minutes environ, pour laisser les saveurs s'imprégner. C'est aussi super le lendemain, peut-être même mieux, de la même manière qu'un ragoût.
Anja Dunk est rédactrice culinaire. Son livre Strudel, Noodles and Dumplings :The New Taste of German Cooking est maintenant disponible
Une salade d'été facile et rafraîchissante. Si vous n'avez jamais essayé cette combinaison gagnante de pastèque froide et de fromage crémeux et salé, c'est le moment de l'essayer. Les olives, le za'atar, le piment et les herbes ajoutent des couches de saveur qui fonctionnent en harmonie.
Pour 4 personnes en entrée ou en accompagnement, ou 2 en plat principal
fromage halloumi 220g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
petite pastèque 1 (1,5 kg)
za'atar 1 cuillère à soupe
citron vert le zeste et le jus de 1
flocons de sel de mer
olives kalamata 40g, dénoyauté
piment vert 1 moyenne, finement tranchée en biais
feuilles d'origan 1 cuillère à soupe de
feuilles de menthe 10 gros
Coupez le halloumi en tranches de 1 cm d'épaisseur; éponger avec du papier absorbant.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les tranches de fromage à feu moyen-vif pendant 2-3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférer dans une assiette propre et laisser refroidir légèrement.
Dans un petit bol, mélanger le reste de l'huile d'olive, le za'atar et le zeste et le jus de lime jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis réserver.
Coupez la pastèque en quartiers, retirez la peau et coupez chaque section de chair dans le sens de la largeur en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis coupez chaque tranche en deux, en petits triangles d'environ 6 cm de long et 3 cm de large. Vous aurez besoin de 700 g de chair (en jetant la graine si vous le souhaitez).
Au moment de servir, étalez les morceaux de pastèque sur un grand plat ou des assiettes individuelles, suivis du halloumi. Versez dessus le mélange de zaatar et ajoutez une bonne pincée de sel.
Répartir les olives et le piment dessus et terminer avec les feuilles d'origan et de menthe, en les déchirant au fur et à mesure, et servir aussitôt.
Sami Tamimi est chef et écrivain gastronomique. Falastin de Sami Tamimi et Tara Wigley est maintenant disponible
L'un de mes premiers souvenirs est d'avoir cossé des fèves avec mes yiayias (grand-mères), et chaque fois que je le mentionne, cela semble être un souvenir populaire pour beaucoup, pas seulement pour moi. En faisant cela maintenant avec ma propre fille, je peux voir pourquoi les générations plus âgées demanderaient l'aide de n'importe quel enfant du voisinage. Non seulement il y a quelque chose de conscient et de paisible dans le fait de décortiquer et de gousser les haricots, mais cela garde également les petites mains étonnamment occupées et silencieuses. Bien sûr, on peut acheter du surgelé toute l'année, comme pour les petits pois, mais prendre le temps de préparer les fèves en saison doit être un des plaisirs les plus simples en cuisine, et rend les petits haricots d'autant plus sucrés. Je les adore cuites à la grecque, lentement mijotées dans une sauce tomate sucrée. Cependant, avec le temps chaud, j'ai pris mon plat préféré et j'en ai fait une salade plus fraîche et plus légère. Cela peut sembler simple, mais c'est bien plus que la somme de ses parties. Assurez-vous simplement d'être généreux avec l'assaisonnement ici et de servir avec du pain frais et croustillant - idéalement du koulouri ou du simit si vous le pouvez. Cela peut ne pas sembler énorme, mais les haricots sont étonnamment copieux. Et addictif aussi.
Pour 4 personnes en tant que principal
Fèves 1,5 kg
oignons nouveaux 4
citron 1
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe
aneth 20g
tomates 2 gros, mûrs, charnus (au moins 200 g de poids)
ail ½ clou de girofle
feta 200 g (facultatif)
pain frais à servir, idéalement koulouri ou simit si possible
Égouttez les fèves. Porter une casserole d'eau à ébullition et blanchir les haricots pendant 2 ½ à 3 minutes, selon leur taille. Égoutter et transférer immédiatement dans un bol d'eau glacée. Laissez-les pendant 5 minutes puis retirez les peaux opaques, de sorte que vous vous retrouvez avec les haricots verts vibrants. Coupez et tranchez finement les oignons de printemps et mélangez-les aux fèves, avec le jus du citron, une généreuse pincée de sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Hacher l'aneth et remuer. Vérifiez l'assaisonnement et réservez.
Placez une râpe à boîte dans un grand bol peu profond et râpez directement les tomates - en râpant toute la chair et les graines et en jetant les peaux. Râper finement la gousse d'ail pelée, puis incorporer la dernière cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge et assaisonner au goût. Lorsque la vinaigrette est prête, empiler les fèves assaisonnées sur les tomates râpées. Cassez grossièrement un bloc de feta, si vous en utilisez, et servez-le avec des tranches ou des morceaux de pain frais.
Georgina Hayden est cuisinière et rédactrice culinaire ; georginahayden.com
Depuis que j'ai envisagé pour la première fois l'idée de cette salade estivale spéciale, une vague référence au poulet bang-bang du Sichuan s'est glissée. Remarque :comme frivolité supplémentaire, vous pouvez enlever la peau des poitrines de poulet crues, les saler, les griller ou les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis les déchiqueter en saupoudrant le plat fini.
Pour 4 personnes, comme déjeuner léger
Pour le poulet en gelée
ailes de poulet 4 (environ 300g), coupées en très petits morceaux à l'aide d'un couteau lourd
xérès sec ou vin de riz Shaohsing 150 ml
d'eau 600 ml
sel de mer une petite cuillère à café
d'anis étoilé 1 – pas plus !
citron jus de ½
zeste de citron 4 lanières
oignons nouveaux 3, parés et tranchés
gingembre 5-6 tranches non pelées
poitrines de poulet 2 gros (poids total de 450 à 500 g), peau attachée
gélatine 2 feuilles
piment vert doux 1 grosse coriandre fraîche épépinée et très finement hachée
4-5 brins, feuilles hachées
Pour la salade de concombre
concombres 2, légèrement
sel 1 cuillère à café
sucre 2 cuillères à café
vinaigre de riz ou vinaigre de cidre 3 cuillères à café
mayonnaise 4-5 cuillères à soupe mélangées avec 2-3 cuillères à café de Colman's Moutarde anglaise , goûter; il doit être modérément punchy
huile de sésame 2 cuillères à café
ciboulette 1 cuillère à soupe, haché très finement
Mettez les ailes de poulet dans une casserole en acier inoxydable et ajoutez les 8 ingrédients suivants. Portez lentement à ébullition, laissez un voile d'écume se former à la surface et laissez seulement juste laisser mijoter environ une heure, couvert; le stock doit rester intact pour rester clair. Passer au tamis fin dans une casserole profonde et propre et laisser égoutter. Jeter les solides épuisés. Laisser refroidir pendant 10 minutes.
Glisser les poitrines de poulet dans le bouillon puis, encore une fois, porter lentement à ébullition. Cependant, cette fois, laissez mijoter pendant 1 minute seulement, puis éteignez le feu et couvrez. Laisser reposer 20 minutes, puis retourner les magrets, laisser mijoter à nouveau 1 minute, couvrir et laisser complètement refroidir. Démouler le poulet sur une assiette et mettre au réfrigérateur. Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Maintenant, réduisez tranquillement le bouillon de poulet d'environ un tiers, en écumant l'écume qui se forme (il ne devrait pas y en avoir beaucoup), retirez du feu et incorporez la gélatine jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Tapisser un tamis / passoire avec un fin morceau de tissu en coton (j'utilise une vieille serviette en coton), suspendu au-dessus d'un bol et verser délicatement le bouillon à travers. Laisser égoutter, puis retirer le tamis et mettre le bouillon à « gélifier » au réfrigérateur.
Une fois prise, mélanger la gelée avec une fourchette et incorporer le piment et la coriandre. Couper le poulet en très fines lanières et plier la gelée bancale jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. Remettez au réfrigérateur.
Pour la salade, trancher les concombres pas trop finement (entre 0,5 et 1 cm) en diagonale; le plus précis et facile à l'aide d'une mandoline. Ensuite, empiler les tranches en 3, couper en bâtonnets de même épaisseur. Mettre dans un bol et incorporer le sel, le sucre et le vinaigre. Laisser macérer environ 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps, puis passer au tamis en jetant le liquide. Remettre dans le bol et incorporer le mélange mayonnaise/moutarde, l'huile de sésame et la ciboulette, et bien mélanger.
Pour servir, prenez des bols peu profonds - des assiettes à soupe, par exemple, et de préférence pré-réfrigérées au réfrigérateur - et disposez une généreuse cuillerée à soupe de poulet en gelée d'un côté, puis une portion de taille similaire de salade de concombre de l'autre. Servir sans tarder.
Simon Hopkinson est un écrivain gastronomique ; simonhopkinson.tv
J'ai apprécié des versions de cette salade de nouilles au bœuf tout l'été. Ce fut un délice texturé et rafraîchissant à table pendant le verrouillage. Les saveurs croquantes et poivrées du cresson et la douceur florale des pousses de pois, mêlées au citron vert acide et aux piments ardents, apportent une joyeuse satisfaction au palais. Fidèle à la salade de style vietnamien, l'ajout de nouilles de riz en fait un repas complet équilibré avec de nombreuses saveurs excitantes et exaltantes de l'été.
Pour 2
bavette fermière 300 g, à température ambiante pendant 2 heures (vous pouvez également utiliser de l'entrecôte, de la croupe ou de l'aloyau)
huile d'olive 1 cuillère à soupe
citronnelle 1 tige
ail 2 clous de girofle écrasés
sauce soja 1 cuillère à soupe
beurre 1 cuillère à soupe, à température ambiante
sel et poivre
Pour la salade
cresson 100g
pousses de pois 50g
nouilles vermicelles de riz 2 nids
oignons nouveaux 2, parties blanches et vertes, tranchées
huile d'olive 1 cuillère à soupe
œufs 2, côté ensoleillé frit vers le haut (facultatif)
Pour la vinaigrette
piment oiseau ½, finement haché
miel 1 cuillère à soupe
sauce de poisson de première qualité 1 cuillère à soupe
citron vert ½, jus ou ¼ de jus de citron, plus le zeste finement haché
menthe 10g (un brin), feuilles cueillies et finement tranchées
cacahuètes 1 cuillère à soupe bombée (ou pistaches ou noix de cajou), hachées finement.
Badigeonnez les deux faces de la bavette d'huile d'olive. Hachez finement la citronnelle, ajoutez-la dans un petit bol avec les gousses d'ail écrasées, la sauce soja et le beurre. Bien mélanger et réserver.
Pour préparer la salade, répartir le cresson et les pousses de pois dans deux grands bols ou assiettes.
Réhydratez les vermicelles de riz en les plaçant dans un récipient, en versant de l'eau bouillante dessus et en les faisant tremper pendant 5 minutes. Égoutter, laver brièvement à l'eau chaude dans un tamis ou une passoire et couvrir. Emincez les oignons nouveaux et faites-les revenir doucement dans une petite poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile pendant 5 minutes, puis réservez.
Pour faire la vinaigrette, placez tous les ingrédients dans un bol et mélangez bien ou secouez dans un bocal.
Pour saisir le steak (mi-saignant), placez-le sur une bonne poêle à frire ou une plaque chauffante à feu vif jusqu'à ce qu'il soit chaud. Assaisonnez le steak avec du sel et du poivre et placez-le dans la poêle. Au bout de 3 minutes, retourner et verser le beurre à l'ail et à la citronnelle dessus et cuire encore 3 minutes. Mélanger le steak avec la sauce jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert. Éteignez le feu et placez un couvercle sur le steak pendant 5 minutes, puis laissez-le reposer sur une planche à découper pendant 5 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, ajouter les nouilles dans le saladier et lisser avec l'huile de ciboule. Trancher le steak en morceaux fins, en coupant la moitié contre le grain et l'autre moitié dans le sens du grain pour obtenir différentes bouchées et textures. Faites frire 2 œufs côté ensoleillé vers le haut, puis ajoutez-en un dans chacun des bols. Assaisonner la salade à table avec la sauce de poisson piquante, citron vert et cacahuètes; versez-le sur les légumes verts et les nouilles. Cette salade se déguste chaude ou froide; cependant, réservez la vinaigrette jusqu'à ce qu'elle soit prête à être servie.
Uyen Luu est cuisinier et écrivain culinaire ; uyenluu.com
