Rehaussez vos assiettes et votre humeur avec ces salades estivales joyeuses et revigorantes.
La semaine dernière, les pluies incessantes et l'ombre des actualités gouvernementales m'ont un peu assombri l'humeur. Puis je suis tombé sur A Well-Seasoned Appetite (Penguin, 1997) de Molly O'Neill, et mon moral a rebondi.
Comme son titre l'indique, ce livre célèbre la joie de savourer les produits de saison. « Quand l'air devient lourd et l'esprit se flétrit », écrit O'Neill – qu'il s'agisse de l'humidité estivale ou d'un nuage politique –, « une salade est la meilleure revanche. Ce mélange innocent de verts n'est ni fade ni doux. Il est vivant, féroce dans sa fraîcheur et dans la diversité piquante de ses variétés. Manger une salade, c'est fouetter la langueur et l'ennui. Elle réveille l'appétit. »
Ces mots ont ravivé ma motivation. J'ai décidé de plonger dans la vaste palette d'ingrédients que recouvre le terme « salade » pour le reste de l'été.
Un mélange de courgettes vertes et jaunes est idéal ici, mais des vertes suffisent. Utilisez une mandoline pour des tranches fines. Pour 6 personnes.
300 g de haricots edamame en gousse (frais ou surgelés décongelés)
2 courgettes vertes (450 g), coupées en tranches de 0,5 cm
2 courgettes jaunes (550 g), coupées en tranches de 0,5 cm
90 g de salicorne, coupée en tronçons
1 c. à s. de graines de pavot
15 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
100 g de crème fraîche, pour servir
Vinaigrette :
2½ c. à s. de jus de citron
1½ c. à c. de moutarde de Dijon
Sel
60 ml d'huile d'olive
2 c. à s. de crème fraîche
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Blanchissez les edamame 3 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais croquants. Égouttez, rincez à l'eau froide et séchez. Mélangez avec les autres ingrédients de la salade (sauf crème).
Pour la vinaigrette, mixez jus de citron, moutarde et ¾ c. à c. de sel. Incorporez l'huile en filet, puis la crème. Versez sur la salade, mélangez. Servez avec une cuillerée de crème fraîche.
Parfait avec du poisson fumé. Remplacez la livèche par des feuilles de céleri si nécessaire. Pour 4 personnes.
1 chou vert, tige centrale ôtée, feuilles taillées en lanières de 0,5 cm
250 g d'asperges, extrémités ligneuses ôtées, coupées en biseau de 2-3 mm
2 branches de céleri, coupées en biseau de 2-3 mm
10 g de feuilles de livèche (ou 15 g de feuilles de céleri)
5 g d'aneth hachée grossièrement
10 g de feuilles d'estragon hachées
30 g de parmesan râpé finement
Sel et poivre
Vinaigrette :
2 citrons
2 c. à s. d'huile d'olive
20 g de raifort râpé finement
1 petite gousse d'ail, écrasée
80 g de crème fraîche
Préparez la vinaigrette : Supprimez peau et moelle d'un citron, prélevez les quartiers et déchirez-les. Ajoutez 2 c. à s. de jus du second citron, puis les autres ingrédients, ½ c. à c. de sel et du poivre.
Blanchissez le chou 1 min dans l'eau bouillante salée. Égouttez, rincez à l'eau froide et séchez. Ajoutez les autres ingrédients, la vinaigrette, et mélangez.
Servez en condiment (viande grillée, poisson gras, sandwich) ou en salade. Se conserve plusieurs mois au frais. Fermentez lentement pour une meilleure saveur. Utilisez un bocal stérilisé. Pour 6 en condiment ou 4 en salade.
2 carottes, pelées, coupées en fines lanières à l'économe
200 g de radis, tetes ôtées, tranchés de 2 mm (mandoline idéal)
1 chou-rave, pelé, coupé en rondelles fines de 2 mm
1 c. à s. de sel de mer en flocons
1 gousse d'ail, émincée
1 c. à c. de graines de fenouil grillées
Pour la salade :
15 g de coriandre hachée
10 g de feuilles de menthe effeuillées
1 c. à s. d'huile d'olive
50 g de roquette
1 pomme Pink Lady, coupée en tranches fines de 2 mm
Massez les légumes avec le sel pour libérer leur jus. Ajoutez ail et fenouil. Transférez dans un récipient, pressez pour couvrir de jus. Couvrez d'un film et d'un poids. Laissez fermenter 5 jours à température ambiante, remuez quotidiennement. Goûtez dès le 3e jour. Réfrigérez une fois prêt.
Pour la salade, égouttez les légumes fermentés, ajoutez les autres ingrédients et mélangez.
Ce classique tunisien gagne en saveur fumée en grillant les légumes sur une plancha ou au barbecue. Se conserve 3 jours au frais. Pour 6-8 personnes en mezze.
2 grosses aubergines
2 oignons rouges
2 gros poivrons rouges
6 tomates
2 piments rouges doux
75 ml d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail, écrasée
1 c. à s. de vinaigre de xérès
Sel
1 c. à c. de flocons de piment urfa (facultatif)
Grillez aubergines, oignons et poivrons 1 h sur plancha chaude, en retournant toutes les 15 min. Grillez tomates et piments 20 min. Pelez, épépinez poivrons/piments, hachez tout avec le jus. Mélangez avec huile, ail, vinaigre et ⅓ c. à c. de sel. Laissez reposer quelques heures. Servez saupoudré de piment.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
[]