La saison des baies invite aux tartes, aux fools fruités et au chutney au goût aigre-doux emblématique de l'été.
J'étais parti chercher des fèves, de fines tranches de jambon espagnol emballées dans du papier ciré et une ou deux boules de mozzarella. Puis j'ai aperçu des barquettes de petits fruits sur des plateaux en bois, brillants comme des boîtes à bijoux ouvertes : groseilles rouges et blanches, framboises, cassis, mais surtout des groseilles à maquereau, ces boules vert pâle idéales pour une tarte, un crumble ou une confiture onctueuse.
Leur acidité vive s'équilibre parfaitement avec une touche de sucre. Je suis prudent avec le sucre dans la casserole de groseilles : trop en gâterait le fruit.
Mijotées avec du sucre et un filet d'eau, les groseilles à maquereau accompagnent divinement une côtelette de porc juteuse. Leur texture qui se transforme en purée soyeuse les rend parfaites pour un crumble saupoudré de sucre demerara croustillant.
La première récolte de baies de l'année est partie en chutney : non pas le condiment brun et collant des supermarchés, mais une confiture pâle et acidulée, parsemée de raisins secs dorés et de tomates orangées. Idéale pour relever un pâté de porc ou des tranches de porc froid. Une préparation qui fait pétiller les papilles.
Pour une texture soyeuse, j'ai cuit les deux tiers des baies jusqu'à obtenir une consistance confite, puis ajouté une poignée finale qui est restée entière, apportant des éclats acidulés dans cette conserve sucrée et épicée. À déguster avec une terrine moelleuse de porc constellée de baies de genièvre et d'abricots frais.
Remuez régulièrement pour éviter que le chutney n'attache, comme pour une confiture. Stérilisez vos bocaux (et couvercles) à l'eau bouillante pour une conservation de plusieurs semaines.
Pour au moins 2 pots de 400 g :
Sucre semoule doré 250 g
Oignon 250 g
Tomates jaunes ou orange 300 g
Groseilles à maquereau 1 kg
Raisins secs dorés 200 g
Vinaigre de cidre 150 ml
Vinaigre de vin blanc 150 ml
Gousses de cardamome 15
Grains de poivre noir 12
Graines de coriandre 1 c. à café
Épluchez et hachez grossièrement l'oignon, puis placez-le dans une casserole profonde à fond épais et non réactive. Coupez les tomates en quartiers, ajoutez-les avec l'oignon, les raisins secs et les vinaigres à feu modéré.
Cassez les gousses de cardamome (au mortier ou rouleau à pâtisserie), extrayez les graines et écrasez-les légèrement. Incorporez-les au mélange avec les grains de poivre et les graines de coriandre. Ajoutez les trois quarts des groseilles et portez à ébullition.
Dès l'ébullition, baissez le feu pour un mijotage doux, salez généreusement (1 c. à café). Laissez frémir 30 minutes en remuant souvent. Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Chauffez le sucre dans un plat au four 10 minutes, puis incorporez-le tiède au chutney. Poursuivez 10 minutes.
Ajoutez les groseilles restantes, montez le feu et bouillissez 2-3 minutes jusqu'à ce que le chutney nappe la cuillère. Versez dans les bocaux stérilisés et fermez hermétiquement.
Une terrine onctueuse à tartiner, parfaite avec le chutney. Se conserve 4-5 jours au frais. Servez avec pain grillé chaud et beurre.
Pour 8-10 personnes :
Abricots frais 250 g
Oignon 1 moyen
Ail 2 gousses
Beurre 30 g
Feuilles d'estragon 3 c. à soupe, hachées
Porc haché 500 g
Lardons fumés 200 g
Joues de porc 300 g
Baies de genièvre une poignée
Utilisez une terrine ou un plat à parois hautes de 1 litre.
Épluchez et hachez l'oignon. Faites-le fondre dans le beurre 5-6 minutes jusqu'à translucidité. Ajoutez l'ail écrasé et cuisez 1-2 minutes.
Halvez les abricots, dénoyautez et coupez en morceaux. Retirez l'oignon du feu.
Dans un grand bol, mélangez porc haché, trois quarts des lardons hachés grossièrement et joues de porc effilées en fines lanières (coupez en 4 si gros).
Assaisonnez de sel et poivre, incorporez oignons, abricots et estragon. Tassez dans la terrine, lissez la surface. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Couvrez de lardons restants pliés, pressez les baies de genièvre dedans. Filmez, puis couvrez d'alu.
Placez en plat de cuisson avec eau chaude à mi-hauteur. Cuisez 90 minutes. Pesez à chaud, refroidissez et réfrigérez une nuit sous poids.
Servez froid avec pain grillé.
