Un repas tranquille dans un jardin de thé chinois, agrémenté du pudding de maman : l'idée parfaite pour le dernier festin de l'experte en cuisine chinoise Fuchsia Dunlop.
Je dois être à deux endroits pour mon dernier repas, magiquement transporté entre eux. Je commencerais au restaurant Dragon Well Manor à Hangzhou, en Chine, au cœur de la zone de culture du thé Longjing. C'est une oasis de calme, un jardin enchanté entouré de collines verdoyantes et de plantations de thé. Dans un jardin traditionnel chinois, l'ambiance est romantique et sauvage : nénuphars flottant sur les bassins, osmanthes, végétation luxuriante, chants d'oiseaux et d'insectes. Cet endroit incarne la beauté du sud de la Chine et l'essence de la cuisine classique chinoise.
S'y rendre est un rêve éveillé. On entre par une porte en forme de lune, puis on suit un chemin à travers le jardin. Plusieurs terrasses pavées bordent les bâtiments traditionnels, offrant une vue imprenable sur les jardins. J'aimerais y siroter du thé Dragon Well, grignoter des fruits et noix, et discuter avec mes amis.
La cuisine y est exceptionnelle. Un profond respect des saisons guide chaque plat, nourrissant à la fois l'esprit et le corps. Ces principes, que l'on croit modernes, sont en réalité des traditions chinoises millénaires.
J'ai consacré une grande partie de ma vie à la cuisine sichuanaise, pleine de saveurs intenses, mais pour ce dernier repas, je privilégierais la délicatesse, le calme et l'équilibre.
Nous commencerions par du lait de soja frais, moulu sur place et assaisonné de crevettes séchées, légumes marinés, ciboulette et sauce soja. Rafraîchissant et élégant. Puis, une soupe de canard inoubliable, accompagnée de légumes typiquement chinois : pousses de bambou fraîches, pak choi et laitue tige. Un poisson mandarin sauvage, cuit à la hangzhouaise dans une sauce aigre-douce au gingembre. Et le porc Dongpo, issu d'une race porcine ancienne et fermière, mijoté jusqu'à ce qu'il fonde en bouche. Parfait avec du riz blanc vapeur.
Ensuite, je serais transporté dans le jardin de mes parents à Oxford. Lors des repas familiaux, chacun prépare un plat. Je demanderais à ma mère sa tarte à l'orange sanguine, tirée du livre Chez Panisse Desserts, servie avec un vin doux hongrois. Les Occidentaux excellent dans les puddings – crème, chocolat, lait et beurre créent des desserts introuvables en Chine. Cette tarte évoque un classique français avec une touche poétique : pâte caramélisée, segments d'orange sanguine et pistaches.
Mon père réaliserait un de ses gâteaux architecturaux spectaculaires. Fan de Meccano, il applique la même précision à la pâtisserie : tours de chocolat ornées de détails élaborés. L'aventure réside dans la forme – une beauté abstraite et excentrique, comme venue d'un autre monde.
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