La mélasse de grenade offre une acidité sucrée et collante irrésistible qui sublime légumes et viandes.
Profiter de l'été en cuisine est un plaisir incomparable à l'hiver. Griller dehors libère de la contrainte de la cuisinière, et manger en plein air rehausse les saveurs. Les plats d'été, plus légers, semblent générer moins de vaisselle – sans étude scientifique pour le prouver ! Ces recettes de Thomasina Miers, chef reconnue, naissent de gatherings improvisés sous le soleil. Unies par la mélasse de grenade, elles se marient parfaitement ensemble ou avec des accompagnements simples.
Noix, herbes fraîches et vinaigrette onctueuse : idéal avec du poulet rôti, ou seul, avec ou sans fromage émietté. Pour 6 à 8 personnes.
4 aubergines
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
120 ml d'huile d'olive extra-vierge
5 c. à soupe de mélasse de grenade
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
Pour la salade
500 g de riz rouge
60 g de tahini
6 c. à soupe de jus de citron
4 c. à soupe d'huile d'olive
5 c. à soupe de yaourt
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
150 g de groseilles
2 bouquets d'aneth frais
1 bouquet de menthe fraîche
1 bouquet de persil frais
2 échalotes, pelées et hachées finement
60 g de pistaches décortiquées, hachées grossièrement
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Équeutez les aubergines et coupez-les en dés de 3-4 cm. Dans un grand plat à rôtir, assaisonnez-les généreusement, mélangez avec l'huile, la mélasse et l'ail. Faites rôtir 40-50 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, dorées et légèrement caramélisées.
Pendant ce temps, rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Couvrez d'1 l d'eau froide (ou bouillon), assaisonnez, portez à ébullition et laissez mijoter selon les indications du paquet : grains tendres mais croquants. Égouttez, transférez dans un bol. Mixez au plongeant le tahini, citron, huile, yaourt et ail ; assaisonnez et enrobez le riz chaud. Laissez infuser.
Faites tremper les groseilles 15 min dans l'eau tiède, égouttez. Lavez et hachez grossièrement les herbes. Incorporez-les au riz avec les échalotes.
Arrosez le riz du jus de cuisson des aubergines, disposez les dés par-dessus, parsemez de pistaches et servez.
Ces boulettes épicées évoquent le Levant, sublimées par une salade croquante et acidulée. Parfaites avec pains plats, yaourt et sauce piquante. Pour 4 à 6 personnes.
1 oignon, pelé
1 petit bouquet de menthe fraîche
1 gros bouquet de persil frais
300 g de viande hachée d'agneau
300 g de bœuf haché
2 c. à café de cannelle moulue
1,5 c. à café de piment de la Jamaïque moulu
½ c. à café de muscade râpée
1,5 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
1 piment rouge finement haché (facultatif)
1,5 c. à café de sel
Pour la salade
½ petit oignon rouge, pelé et haché finement
10 radis, hachés grossièrement
10 petites tomates, hachées grossièrement
2 petites laitues, hachées grossièrement
1 grosse poignée de feuilles de persil hachées grossièrement
1 c. à soupe de jus de citron
40 ml de mélasse de grenade
40 ml d'huile d'olive extra-vierge
Allumez le barbecue si utilisé. Râpez l'oignon au-dessus d'un tamis, pressez pour extraire le jus. Hachez finement les herbes (réservez la moitié du persil). Mélangez dans un bol avec oignon, viandes, épices et sel. Formez des boulettes plates autour de brochettes ou des galettes. Couvrez et réfrigérez 1 h minimum (jusqu'à 12 h).
Préparez la salade : mélangez oignon, radis, tomates, laitue et persil. Fouettez citron, mélasse et huile ; assaisonnez et nappez la salade.
Faites chauffer poêle, plaque ou barbecue huilé. Grillez les köfte jusqu'à dorure et cuisson désirée (rosée et juteuse de préférence). Servez avec pains chauds, yaourt et sauce chili.
Les groseilles restantes parfument crêpes ou pancakes – ajoutez tahini pour une version salée. Mélangez herbes hachées à yaourt grec pour garnir pommes de terre ou maquereau fumé. Doublez les köfte et congelez-en la moitié. Enfin, nappez glace vanille de mélasse de grenade pour une touche acidulée irrésistible.
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