Les biscuits au parmesan de Simon Hopkinson et les brandy snaps de Nigel Slater : les meilleurs accompagnements pour votre thé de l'après-midi.
Cette recette unique tolère les cerises glacées au rouge vif et chimique. Bien que minutieuse, elle demande patience plus qu'expertise. Le résultat en vaut la peine.
Pour environ 30 florentines
Amandes entières blanchies 100 g
Mélange d'écorces confites 90 g, en morceaux entiers
Cerises glacées 40 g
Beurre non salé 25 g
Sucre semoule 90 g
Farine 15 g
Crème double 150 ml
Chocolat noir 100 g
Chocolat blanc 100 g
Plaques de cuisson 2, beurrées
Préchauffez le four à 190 °C (th. 5). Hachez les amandes en morceaux fins et gros. Coupez les écorces et cerises en petits morceaux réguliers. Dans une casserole à fond épais, faites fondre beurre et sucre à feu doux. Ajoutez la farine comme pour un roux, formez une boule. Hors du feu, incorporez la crème pour lisser. Remettez brièvement sur le feu si besoin. Ajoutez fruits et amandes.
Déposez des cuillères à café bombées sur les plaques beurrées, espacées généreusement (la pâte s'étale). Cuisez 10-12 min jusqu'à ce que les bords dorent. Laissez durcir 2-3 min, rectifiez la forme si nécessaire. Transférez sur grille à plat.
Faites fondre les chocolats séparément au micro-ondes. Étalez sur le côté plat des florentines avec un pinceau pour une couche épaisse. Tracez des ondulations à la fourchette. Laissez sécher.
Extrait de How To Be A Domestic Goddess de Nigella Lawson (Chatto & Windus, 26 £)
En Italie, ces petits biscuits sucrés s'appellent baci (baisers). Les baci di dama (baisers de dame) sont traditionnellement aux noisettes et chocolat en sandwich. Ici, version 100 % chocolat.
Pour environ 40 biscuits
Farine 250 g
Beurre non salé 200 g, ramolli
Amandes moulues 150 g
Sucre semoule 200 g
Poudre de cacao 20 g
Chocolat noir 50 g (min. 70 % cacao), en morceaux
Dans un bol ou robot, mélangez tous les ingrédients sauf le chocolat jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Refrigerrez 30 min couvert d'un linge.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Formez des boules avec une cuillère à café de pâte. Aplatissez légèrement sur plaque papier sulfurisé.
Cuisez 20 min jusqu'à fermeté. Laissez refroidir.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pochez sur la base d'un biscuit, collez un second. Conservez en boîte hermétique.
Extrait de Made at Home de Giorgio Locatelli (Harper Collins, 26 £)
Découverts chez Rachel Cooke et Tony à Londres, ces biscuits salés sont irrésistibles.
Pour 25-30 biscuits
Beurre non salé 100 g, froid, en morceaux
Farine 100 g
Sel 1 pincée
Piment de Cayenne 1 pincée
Poudre de moutarde ½ c. à c. rase
Cheddar mature 50 g, râpé fin
Parmesan 50 g, râpé fin + extra
Œuf 1 gros, battu
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Au robot, mixez beurre, farine, sel, piment, moutarde et fromages jusqu'à formation de grumeaux. Pétrissez sur surface farinée jusqu'à lisse. Filmez et réfrigérez 30 min.
Abaisser à 2 mm. Découpez avec emporte-pièce (3-5 cm). Badigeonnez d'œuf, saupoudrez de parmesan. Cuisez 10 min jusqu'à doré. Refroidissez sur grille. Servez tièdes.
Extrait de The Vegetarian Option de Simon Hopkinson (Quadrille, 12,99 £)
Pour 4 portions
Snaps au brandy :
Sucre semoule 2 c. à s.
Sirop doré 2 c. à s. bombées
Beurre 60 g
Farine 5 c. à s. bombées
Gingembre moulu 1 c. à c.
Brandy 1 c. à c.
Graines de sésame 4 c. à c.
Remplissage :
Pommes Bramley 400 g
Clous de girofle 3
Sucre 1 c. à s.
Sultanes 50 g
Crème double 150 ml
Mascarpone 100 g
Sucre glace 1 c. à s.
Extrait de vanille 1 c. à c.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Beurrez une plaque. Chauffez sucre, sirop et beurre. Hors du feu, ajoutez farine, gingembre, brandy. Déposez des tas (cuillère à café), saupoudrez sésame, espacés. Cuisez 10 min jusqu'à doré. Détachez après 5 min, formez sur grille. Répétez (12-15 snaps).
Pelez et cuisez pommes avec eau et girofle jusqu'à compote. Ajoutez sucre et sultanes. Refroidissez.
Fouettez crème souple, ajoutez mascarpone, sucre glace, vanille.
Montez : snap, crème, pomme, snap, crème, snap.
Publié dans l'Observer. Nigel Slater, chroniqueur gastronomique.
Pour 12 gros cookies (ou 24 petits)
Chocolat noir 250 g (60 % cacao)
Beurre non salé 50 g
Œufs 2
Sucre brun clair 175 g
Farine forte 60 g
Levure chimique ½ c. à c.
Sel 1 pincée
Pistaches 200 g, hachées grossièrement
Fondez chocolat et beurre au micro-ondes ou bain-marie. Fouettez œufs et sucre en ruban épais. Ajoutez chocolat fondu, puis farine, levure, sel. Reposez 30 min au frais (pâte gérable).
Divisez en 12 boules de 50 g. Enrobez de pistaches. Sur plaques papier sulfurisé, espacées de 5 cm.
Préchauffez à 200 °C (th. 6). Cuisez 8-9 min (12 si froides). Refroidissez sur plaque (cœur moelleux).
Extrait de Honey & Co. The Baking Book de Sarit Packer et Itamar Srulovich (Headline Home, 27 £)
