Enfant, je disais que j'avais deux estomacs, c'est pourquoi j'étais peut-être trop plein pour finir les pousses, mais j'avais encore de la place pour une part de gâteau. Et puis un autre …
Ceux qui refusent le dessert se rendent un mauvais service. Soit ils ne lui feront pas de place par vanité, soit ce sont des masochistes qui se privent des plaisirs simples. Les convaincre de se livrer serait un acte de charité.
Les capitales incontestées des desserts italiens sont Naples et la Sicile. Les deux lieux ont bénéficié d'un savoir-faire étranger légué par des histoires mouvementées :à Naples, les Français ont laissé derrière eux les techniques de la viennoiserie et de la pâtisserie, et en Sicile, l'héritage arabe comprend l'amour du sucre, des épices, des agrumes et des fromages à pâte molle. Le reste de l'Italie a grandi dans l'isolement, chaque région produisant quelques puddings délicieux et typiques, mais aussi limités en gamme, par rapport à ces bastions sucrés, qu'une flaque l'est à la mer.
Les aliments sucrés, dans l'ensemble, présentent un défi :comment pouvons-nous conserver, dans quelque chose d'aussi artificiel qu'une gelée, un pudding ou un gâteau, la saveur et la fraîcheur d'un fruit ? L'art du pâtissier est de prendre la même combinaison de base de farine, sucre, œuf et lait (ou crème ou beurre ou fromage) et de concocter à partir de cette palette minimaliste un million de confiseries. En ajoutant uniquement de l'expérience, et peut-être un peu de fruit ou de chocolat ou de noix, l'alchimie s'opère.
Les méthodes exigeantes nécessaires pour réaliser la génoise la plus aérienne, la pâte la plus légère, le pudding le plus gourmand demandent un certain tempérament. Avant de plonger dans les recettes, puis-je vous demander si vous êtes du genre nourricier ? Avez-vous une dent sucrée? Je demande uniquement parce qu'il est facile d'acheter des biscuits et des gâteaux, et qu'il faut être un certain genre de personne pour apprécier leur fabrication. Si vous êtes cette personne, alors nous sommes taillés dans le même tissu - et nous sommes les plus chanceux. Nos desserts apporteront un sourire sur les lèvres de chaque invité :ils ont le pouvoir de se faire des amis et de mettre fin aux guerres.
Les Ricciarelli sont de voluptueux biscuits aux amandes originaires de Sienne. Malgré l'économie relative de leurs ingrédients, ils se vendent à un prix élevé - mieux vaut les fabriquer à la maison.
Donne environ 25 biscuits
gros blancs d'œufs 120g (à partir de 3 œufs)
sucre glace 50g plus extra pour saupoudrer
amandes amères ou noyaux d'abricots 30g
sucre semoule 250g
amandes moulues 300g
zeste râpé 1 orange
DIRECTIONS
Battre les blancs d'œufs avec le sucre glace en neige ferme. Broyez finement les amandes amères avec un peu de sucre semoule pour les aider – utilisez un mortier et un pilon ou un petit robot culinaire. Pliez tous les ingrédients ensemble pour faire une pâte épaisse.
Façonnez maintenant les ricciarelli. Mettez un peu de sucre glace supplémentaire sur une assiette et déposez dessus des cuillères à soupe bombées du mélange d'amandes. Avec les mains sucrées, façonner chaque cuillerée en forme de losange et appuyer légèrement au milieu. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie, en laissant un peu d'espace entre eux, et tamisez dessus une généreuse couche de sucre glace - suffisamment épais pour qu'ils paraissent complètement blancs.
Cuire au four à 170 °C/thermostat 3 pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la surface se fissure.
Ce granité est dramatique, délicat et complexe au goût, mais si facile à faire. C'est une bonne chose à faire avec des pêches moins que parfaites, surtout si elles ont une peau rouge foncé - mais c'est l'un des seuls plats auxquels je peux penser où il est excusable d'utiliser de bonnes pêches aussi (ces pêches sont si dures découvrir que c'est normalement une parodie de faire autre chose que de les manger tels quels).
La recette, ou le principe derrière, vient de mon cher ami Zaki, qui l'a faite pour moi après avoir mangé quelque chose de similaire à l'Eagle de Clerkenwell à Londres. Il a décoré le sien avec des raisins congelés, ce que j'ai adoré - ce n'est que récemment que je suis devenu si austère dans mes perspectives que je les ai omis. Avec ou sans, c'est la perfection estivale.
Choisissez des pêches qui ont une peau très foncée et un bon arôme, et qui sont à peu près mûres, mais très légèrement fermes. Ceux qui seraient parfaits à manger demain seront les meilleurs à cuisiner aujourd'hui.
Pour 4 à 6 personnes
pêches blanches ou jaunes à peau rouge foncé 6 gros ou 12 petits
citron zeste 2 bandes faites avec un éplucheur de pomme de terre
gousse de vanille ½, fendu dans le sens de la longueur
bâton de cannelle 3cm
vin blanc 500ml
sucre semoule 175g
DIRECTIONS
Mettez le tout dans une casserole et ajoutez de l'eau pour couvrir juste les pêches - 500 ml environ. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les pêches soient tendres et que la peau soit prête à se détacher. Cela peut être aussi peu que 3 ou 4 minutes s'ils sont mûrs, 15-20 s'ils sont fermes.
Utilisez une écumoire pour les retirer du sirop et laissez refroidir jusqu'à ce que vous puissiez les manipuler. Retirez toute la peau avec vos doigts et remettez-la dans la liqueur; mettre les pêches pelées, couvertes, au réfrigérateur.
Laisser mijoter le sirop avec les peaux pendant au moins 20 minutes de plus (pour extraire toute la couleur et la saveur), et goûter pour la douceur. S'il est trop liquide, faites-le bouillir un peu ou ajoutez plus de sucre au goût. Filtrez le liquide rose rosé, laissez-le refroidir, puis versez-le dans un plat profond qui ira dans votre congélateur (le métal est préférable). Placez-le au congélateur et vérifiez au bout d'une demi-heure. Une fois que les cristaux de glace commencent à se former, remuez toutes les 15 minutes environ avec une fourchette ou un fouet à ballon solide jusqu'à ce que vous obteniez une bouillie suffisamment épaisse. S'il devient trop dur, décongelez-le un peu avant de le servir - il peut être conservé ainsi (solide congelé) pendant des semaines.
Servez la glace (dont la couleur est à peu près aussi belle que possible, surtout par une journée ensoleillée) avec les pêches entières sur le dessus.
Dans une petite trattoria de Trévise, à la fin d'un repas resplendissant, le serveur propose des poires au four. Lorsqu'une paire de petits fruits ridés est arrivée, sans fioritures dans leur assiette, j'ai été rassurée par le parfum qu'il m'avait bien recommandé. Les poires cuites au vin rouge semblent ordinaires et sans intérêt. Mais ceux-ci sont cuits, avec leur peau, dans de grandes quantités de vin, de sucre et de clous de girofle jusqu'à ce que le sirop soit épais, le fruit condensé et aromatique. Servis froids, ils sont la conclusion parfaite d'un repas à souhait.
Pour 4 personnes
poires fermes 2kg
sucre semoule 750g
girofle entier 4g
vin rouge 1,5 litre
DIRECTIONS
Utilisez un plat à four à bords profonds dans lequel les poires tiendront en une seule couche bien ajustée. Saupoudrez de sucre et de clous de girofle, puis ajoutez le vin rouge, afin qu'il rince le sucre de la surface des poires et arrive juste au niveau de leur sommet. Cuire dans un four chaud (180C/thermostat 4), la chaleur provenant principalement du dessous si votre four le permet. Cuire au four environ 2h30-3h, en ne retournant que 2 ou 3 fois jusqu'à ce que le sirop soit épais et les poires froissées - peut-être que quelques-unes se sont fendues et sont légèrement dorées sur le dessus. Laisser refroidir, puis servir à température ambiante. Je pense qu'elles sont parfaites en elles-mêmes, mais si vous avez envie d'un accompagnement, essayez la crème au mascarpone.
J'ai peut-être fait ma plus grande invention par accident. Ma maman m'avait, quelques semaines auparavant, offert mon premier caffè allo zabaione, un mélange gourmand d'espresso et de jaunes d'œufs battus avec du sucre. J'ai commencé à en prendre au petit-déjeuner, puis à en abuser matin, midi et soir. Un jour, j'en ai fait beaucoup trop pour que même moi je puisse finir - il était tard et je ne pouvais ni boire les restes ni les jeter, car ils étaient si délicieux. Enhardie comme je l'étais par la caféine, j'ai jeté les restes dans la sorbetière pour voir ce qui allait se passer. Le résultat a été si étonnant que, contre mon meilleur jugement, j'ai tout mangé et j'ai passé une nuit agitée. Je l'ai fait depuis, mais j'ai appris ma leçon et je sers de petites portions.
Pour 4 personnes
expresso (rendez-le fort) 200 ml plus 100 ml d'eau, ou 300 ml de café très fort
sucre en poudre 100g
sirop de glucose ou miel léger coulant 1 cuillère à soupe
grande oeuf jaunes 100g (environ 6)
DIRECTIONS
Mélanger le café, le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole et porter à ébullition. Dès qu'il a bouilli, fouettez-le progressivement dans les jaunes d'œufs, qui doivent être prêts à l'emploi dans un bol. Si vous tenez à ce que les œufs soient pasteurisés, assurez-vous que le mélange atteigne 72 °C (s'il n'est pas assez chaud, remettez-le dans la casserole et amenez-le délicatement à température à l'aide d'un feu doux et d'un fouet, et surveillez bien le caillage).
Couvrir la "crème" de café et laisser refroidir à température ambiante - elle épaissira de manière très satisfaisante. Congelez dans une sorbetière et servez de petites portions en dessert, ou après à la place du café.
Le Bocca Cookbook est publié par Bloomsbury à 30 £. Pour commander un exemplaire pour 24 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez sur le lien ou appelez le 0330 333 6846
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