Avec ces desserts italiens succulents, Jacob Kenedy, chef du célèbre Bocca di Lupo à Londres, rend hommage à la terre natale de sa mère.
Enfant, je prétendais avoir deux estomacs : trop plein pour les légumes, mais toujours de la place pour une part de gâteau... et une autre !
Refuser le dessert est une erreur. Que ce soit par vanité ou masochisme, on se prive d'un plaisir simple. Les convaincre d'y goûter relève de la charité !
Les capitales des desserts italiens sont Naples et la Sicile. Naples doit ses techniques de viennoiserie aux Français, tandis que la Sicile tire son amour du sucre, des épices, agrumes et fromages mous de l'héritage arabe. Le reste de l'Italie offre des spécialités régionales délicieuses, mais plus limitées face à ces bastions sucrés.
Les desserts posent un défi : capturer la fraîcheur des fruits dans des préparations comme les gelées ou gâteaux. Le pâtissier transforme farine, sucre, œufs et lait (ou crème, beurre, fromage) en une infinité de douceurs, avec un soupçon de fruits, chocolat ou noix. L'alchimie opère grâce à l'expérience.
Maîtriser la génoise aérienne ou la pâte légère exige du tempérament. Avez-vous l'âme d'un pâtissier ? Une dent sucrée ? Fabriquer biscuits et gâteaux est un art réservé à certains. Si c'est vous, nous sommes faits du même bois – les plus chanceux ! Nos desserts charmeront vos invités et apaiseront les conflits.
Les ricciarelli, voluptueux biscuits aux amandes de Sienne, sont chers en magasin. Mieux vaut les préparer maison malgré leurs ingrédients simples.
Pour environ 25 biscuits
Blancs d'œufs 120 g (de 3 œufs)
Sucre glace 50 g + extra pour saupoudrer
Amandes amères ou noyaux d'abricots 30 g
Sucre semoule 250 g
Amandes moulues 300 g
Zeste d'orange râpé 1
Préparation
Battez les blancs en neige ferme avec le sucre glace. Broyez finement les amandes amères avec un peu de sucre semoule (mortier ou robot). Incorporez tous les ingrédients pour former une pâte épaisse.
Sur une assiette de sucre glace, déposez des cuillères à soupe du mélange. Avec les mains sucrées, formez des losanges et aplatissez légèrement le centre. Disposez sur plaque avec espace, saupoudrez généreusement de sucre glace jusqu'à ce qu'ils soient blancs.
Cuisez 15-20 min à 170 °C (th. 3) jusqu'à ce que la surface se fissure.
Ce granité est dramatique, délicat et complexe, pourtant si simple. Idéal pour des pêches imparfaites à peau rouge foncé – ou même des parfaites !
Inspiré de mon ami Zaki, après un plat similaire à l'Eagle de Clerkenwell. Garnissez de raisins congelés pour plus de croquant (optionnel). Perfection estivale.
Choisissez pêches mûres mais fermes, à peau foncée et parfumée.
Pour 4-6 personnes
Pêches blanches ou jaunes à peau rouge foncé 6 grosses ou 12 petites
Zeste de citron 2 bandes (éplucheur)
Gousse de vanille ½, fendue
Bâton de cannelle 3 cm
Vin blanc 500 ml
Sucre semoule 175 g
Préparation
Dans une casserole, couvrez les pêches d'eau (500 ml env.). Ajoutez zeste, vanille, cannelle. Portez à ébullition jusqu'à tendreté (3-20 min).
Égouttez, pelez (peau facile), réservez pêches au frais. Remettez peaux dans le sirop 20 min. Goûtez, réduisez ou sucrez. Filtrez, refroidissez, versez dans plat métallique au congélateur.
Remuez toutes les 15 min dès formation de cristaux jusqu'à consistance granuleuse. Servez avec pêches entières.
Dans une trattoria de Trévise, ces poires modestes m'ont émerveillé par leur parfum. Cuites avec peau dans vin, sucre et girofle, elles deviennent condensées et aromatiques. Parfaites froides en fin de repas.
Pour 4 personnes
Poires fermes 2 kg
Sucre semoule 750 g
Clous de girofle entiers 4 g
Vin rouge 1,5 l
Préparation
Dans plat à four profond, une couche de poires. Saupoudrez sucre et girofle, ajoutez vin jusqu'au sommet. Cuisez 2h30-3h à 180 °C (th. 4), chaleur du bas si possible. Retournez 2-3 fois jusqu'à sirop épais et poires fripées.
Refroidissez, servez tiède. Option : crème au mascarpone.
Invention accidentelle : inspiré du caffè allo zabaione de ma mère. Trop fait un soir, congelé en sorbetière : résultat époustouflant ! Servez en petites portions.
Pour 4 personnes
Espresso fort 200 ml + 100 ml eau (ou 300 ml café fort)
Sucre en poudre 100 g
Sirop de glucose ou miel léger 1 c. à s.
Jaunes d'œufs 100 g (env. 6)
Préparation
Faites bouillir café, sucre, glucose. Versez progressivement sur jaunes fouettés. Chauffez à 72 °C si pasteurisation (fouet doux).
Couvrez, refroidissez (épaissit). Congelez en sorbetière. Idéal post-repas ou comme café.
Le Bocca Cookbook est publié par Bloomsbury à 30 £. Commandez pour 24 £ (port gratuit UK) : lien ou 0330 333 6846.
Nigel Slater revient la semaine prochaine
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