Envie d'un peu de piment en cuisine ? La seiche est faite pour vous. Moins docile que d'autres ingrédients, elle reste l'une des plus fascinantes et savoureuses.
Si vous appréciez le calmar, la seiche vous séduira avec sa texture plus charnue et sa saveur douce et sucrée. Comme elle change de couleur pour se camoufler dans les fonds marins, elle absorbe en cuisine les arômes de ses compagnons avec une intensité envoûtante. Cuisez-la rapidement à haute température ou très lentement. Pour un spécimen ultra-frais, optez pour des sushis ou un ceviche sans cuisson.
Attention toutefois : l'encre salit tout ! Les Norvégiens la nomment blekksprut, "jet d'encre". Préparez-la dans l'évier avec un tablier jetable. Consultez notre guide illustré ci-dessous pour un nettoyage étape par étape.
L'encre est le trésor ultime : sa saveur umami d'algues et son noir profond élèguent les plats les plus simples. À Venise, elle parfume le risotto aux bébé seiches. À Barcelone, elle s'invite au mar i muntanya avec lapin, escargots et gambas. Essayez-la, elle enrichira votre répertoire culinaire.
Séparez tête et tentacules du manteau en tirant fermement : les viscères, dont la poche d'encre, sortiront. Poussez le sac d'encre pour le couper avec des ciseaux et récupérez-le dans un bol, avec toute encre libre. Si difficile à isoler, videz tout, remuez, filtrez au tamis. Rincez le manteau avec un peu d'eau pour maximiser la récolte.
Extrayez la plume calcaire du manteau entre index et pouce, en déchirant la peau. Retirez les ailes et la peau restante avec un chiffon. Rincez et séchez le manteau propre. Conservez les ailes pour mijotage, pas pour grillades.
Pour la tête, extrayez le bec comme pour un calmar. Coupez les tentacules devant les yeux. Jetez le reste. Grattez membrane et ventouses, rincez et séchez.
Ce ragoût savoureux et visuellement saisissant sert 4 personnes.
Ingrédients :
2-4 seiches nettoyées (encre réservée)
4 c. à s. huile d'olive
1 oignon rouge ou blanc, finement tranché
2 gousses d'ail écrasées
800 g tomates concassées en conserve
500 ml fumet de poisson
1 filet de jus de citron
Quelques brins de fenouil
2 feuilles de laurier
5 lanières zeste de citron
5 lanières zeste d'orange
180 ml vin blanc
Sel, poivre
1½ c. à s. huile d'olive supplémentaire
2-3 bulbes fenouil, tranchés épais (couches dures retirées)
Coupez les mantles en lanières de 1 cm avec les tentacules. Faites suer l'oignon dans 2 c. à s. d'huile, ajoutez ail, tomates ; cuisez 30 min à ébullition découverte. Ajoutez fumet, encre, citron, assaisonnez.
Faites dorer les seiches dans le reste d'huile. Incorporez sauce, fenouil vert, laurier, zestes, vin. Cuisez 1h30-2h à feu doux découvert. Ajoutez fenouil tranché 30 min avant fin. Rectifiez assaisonnement.
Pour grosses seiches, roulez la chair farcie en saucisses fixées par cure-dents. Pour 4 personnes.
Sauce :
4 seiches moyennes nettoyées (encre réservée)
1 c. à s. huile d'olive
2 gousses ail tranchées
400 g tomates en conserve
200 ml fumet poisson
Zeste 1 citron
2 feuilles laurier
100 ml xérès sec
Persil haché
Sel, poivre
Farce :
1 c. à s. huile olive
1 oignon en dés
4 gousses ail tranchées
1 branche céleri en dés
50 g riz long
1½ c. à c. romarin haché
1½ c. à c. thym haché
200 g chorizo à cuire émietté
Filet citron
Hachez tentacules. Faites suer oignon, ail, céleri pour farce, refroidissez, mélangez. Farcez mantles aux 2/3, fermez cure-dents. Chauffer cocotte : ail, tomates, fumet, encre, zeste, laurier, xérès. Ajoutez seiches, cuisez 2-2h30 au four 120°C découvert. Parsemez persil.
Recette signée Gill Meller, chef River Cottage. Pour 2 personnes.
Ingrédients :
3 oranges
100 ml huile olive
1 gousse ail tranchée
Pincée piment flocons + extra
2 gousses cardamome cassées
Poignée feuilles salade
1 c. à s. huile piment
Sel marin, poivre
400 g seiche nettoyée (corps + tentacules)
Segmentez oranges, récupérez 100 ml jus + membranes pressées. Fouettez avec huile, ail, piment, cardamome. Incisez seiche en losange, marinez 2h avec tentacules.
Grillez 30-40 s de chaque côté à feu vif. Servez avec oranges, salade, huile piment, jus citron, sel, piment, poivre.
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