Le chef mexicain emblématique Enrique Olvera tire sa révérence à Oaxaca avec un festin convivial pour amis et famille, rythmé par la salsa au coucher du soleil.
Si je devais choisir un endroit, je choisirais Oaxaca. C'est là que je veux prendre ma retraite – même si je ne suis pas sûr de le faire de sitôt. J'aime la topographie de la ville, son climat, sa riche histoire. Oaxaca offre une cuisine exceptionnelle et de grands marchés, attirant des visiteurs du monde entier, ce qui en fait une ville culturelle cosmopolite. Elle est assez grande pour ne pas sembler isolée, mais assez petite pour ne jamais s'y sentir perdu. La ville dégage une énergie enracinée unique.
J'allais souvent à Oaxaca avec mes parents et nous y mangions des moles et des quesadillas au marché. C'est un lieu haut en couleur, presque festif. Les marchés sont l'origine de la cuisine mexicaine : elle se préparait traditionnellement à la maison, dans la rue, sur les marchés ou dans les fondas, cantines et botaneras. La référence reste ancrée dans la rue. Partout au Mexique, j'aime visiter les marchés : ils inspirent notre créativité et incarnent notre culture.
Je commencerais la journée au marché. Nous recevons souvent des amis pour manger et je les emmène toujours avec moi. C'est là que tout commence. J'irais à Tlacolula ou Etla, ou au marché central, pour voir les produits frais. Ce serait l'automne : octobre est la plus belle saison, fin des pluies, temps doux, verdure luxuriante. C'est le moment des citrouilles, fleurs de maïs et de courge, tomates savoureuses... Tous les ingrédients pour une cuisine mexicaine au sommet.
J'y prendrais une quesadilla aux fleurs de courge avec de la salsa. C'est le plat que j'ai le plus mangé dans ma vie. Il résume la culture mexicaine : influences espagnoles et préhispaniques, avec fromage et maïs.
De retour à la maison, nous cuisinerions en mode familial. Un plat à partager avec amis et famille, sur fond de musique, se terminant par une danse – la salsa ! Nous commencerions vers 13h et finirions au coucher du soleil.
Je préparerais des haricots dans un pot d'argile, puis rôtirais un cochon de lait ou un agneau en barbacoa – cuit sous terre dans des feuilles de bananier – servi avec adobo, salsas variées, coriandre fraîche et piments crus hachés. Les haricots cuiraient simplement avec de l'épazote. Et des tortillas fraîches, bien sûr.
Une tortilla est simple, mais infiniment complexe : on peut en parler comme d'un vin, en évoquant la couleur du maïs, la forme du grain, son origine et ses nuances. Plus on s'y concentre, plus c'est sophistiqué. Notre cuisine est ainsi : ciblée, elle doit être parfaite.
À boire : mezcal et bière. J'aime aussi les vieux millésimes de vins blancs, surtout du Jura – un blanc oxydé, décadent. J'ignore les règles d'accord. Mieux vaut d'excellentes crevettes avec un grand rouge que de médiocres avec un blanc théoriquement adapté. La nourriture doit être plaisir, non leçon. Cuisiner est technique, manger est hédoniste.
Pas besoin de plus de plats. Peut-être une petite collation toutes les quatre heures, mais restons simples et rythmés.
Pour le dessert : fruits et glaces. En octobre, les figues sont sublimes avec glace au miel ou à l'olive. Nous écouterions de la salsa – "El Negro Jose" des Flamers, une chanson nostalgique et festive qui évoque la maison de ma grand-mère et s'accorde parfaitement aux tacos.
J'aime dîner en terrasse. Soleil puis averse, belles fleurs sur la table pour la couleur, avec les gens et la nourriture. Le reste : simple, naturel, honnête. Les belles choses – marbre d'une table, beau linge, bonne chanson – me comblent.
Mes proches : enfants, frère, parents, amis d'enfance – souvent architectes. Et Jorge Lestrade, collaborateur aux livres, pour ses conversations intelligentes et drôles.
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