Ce gâteau dense, moelleux et naturellement sans gluten met en valeur les meilleurs agrumes de saison. Quelles noix choisir et le sirop est-il indispensable ?
Certains desserts évoquent des souvenirs impérissables. Les gâteaux aux agrumes me rappellent mes voyages adolescents sur l'île de Man et une vieille recette Co-op du "gâteau à l'orange tunisien". À l'époque, sans connaître la polenta ni le gluten, l'idée d'un gâteau dessert m'émerveillait. Bien que perdue, cette recette reste un favori.
Claudia Roden attribue ces gâteaux denses, moelleux, épicés et collants aux communautés juives méditerranéennes, liées aux oranges depuis l'Antiquité. Présents de l'Espagne à l'Iran, certains incluent de la farine (Ottolenghi, Tamimi, Haroutunian), mais cette version sans gluten est idéale pour tous, surtout les cœliaques. Profitez de la saison des agrumes !
En saison, optez pour des oranges de Séville pour une acidité parfaite (Sam et Sam Clark, Moro the Cookbook), ou des Valencia pour leur soleil (Melissa Forti). Sans Séville (5 pour 1 £ localement), les navels dominent, mais les clémentines ou mandarines fonctionnent. Nigella utilise des clémentines ; ajoutez du jus de citron si besoin. Privilégiez bio pour éviter la cire, car le zeste amer est essentiel.
Râpez le zeste (Clark, Forti, Grigson) ou cuisez les fruits entiers (Roden, Phipps, Hornby) pour une purée aromatique. Micro-ondes (10 min, Hornby), cocotte-minute (30 min, Phipps) ou mijotage 2h : le parfum envahit la cuisine. Évitez l'eau de fleur d'oranger (Phipps), qui masque l'acidité pure.
La polenta traditionnelle cède à la poudre d'amandes (majorité), pistaches (Phipps) ou noix (Haroutunian). Grigson opte pour la semoule (texture sableuse). Les amandes sont moins controversées, moins sucrées ; les pistaches surprennent en vert savoureux. Pour plus de moelleux, amandes uniquement. Les Clark séparent les œufs pour une texture légère et rebondie (sans levure).
Le collant exige du sucre : Forti mêle brun et miel (accord classique agrumes-miel). Œufs pour la richesse (sauf Grigson : beurre ; Hornby : huile d'olive subtile). Pas nécessaire ; réservez les calories pour une crème fraîche.
Optionnel : Phipps/Hornby décorent seulement (pistaches/rose, amandes). Grigson/Clark : sirop acidulé orange-citron-cannelle. Forti : trop sucré/détrempé. Privilégiez acidulé (cardamome à la Slater) et zestes confits (Grigson) pour équilibre.
Ingrédients (gâteau) : 2 oranges moyennes bio (Séville idéalement), 225 g sucre glace, 1 c. à s. miel, 6 œufs séparés, 300 g poudre d'amandes, 1/4 c. à c. sel, poignée amandes effilées grillées.
Sirop : 4 Séville (ou 4 oranges + 1,5 citron), 6 gousses cardamome écrasées, 1-3 c. à s. sucre, 2 c. à s. zeste orange confit.
Faites mijoter oranges gâteau 1h30-2h (ou micro-ondes). Égouttez, ôtez pépins, mixez.
Four 180°C, moule 23 cm beurré/papier. Battez jaunes + sucre + miel (épais pâle), ajoutez amandes + purée.
Fouettez blancs + sel (fermes), incorporez délicatement. Cuire 45-50 min (ferme dessus).
Sirop : pressez fruits, cardamome, 1 c.à s. sucre. Ébullition, goûtez, ajoutez sucre/zeste. Refroidir.
Sortie four : trous, versez sirop progressivement. Amandes, refroidir.
Gâteau orange sans farine : top agrumes ! Autres idées pour oranges, pamplemousses, citrons, pomelos ? Cette vieille recette Co-op ?
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