Le chef-propriétaire du restaurant André à Singapour rêve de cuisine maison et de retrouvailles familiales à Taïwan.
J'ai quitté Taïwan à 13 ans et y retourne rarement. Cela fait vingt ans, mais j'ai toujours l'impression qu'il me manque une partie de moi. Je serais là, dans la maison de ma mère.
Je peux compter sur les doigts d'une main les fois où toute la famille s'est réunie pour un repas. Nous sommes dispersés aux quatre coins du monde – Vietnam, Japon, Hong Kong, France, États-Unis... Le travail nous sépare souvent, malgré nos liens étroits et nos échanges constants. Pour ce repas, je veux tout le monde présent.
Le dernier repas d'Anthony Bourdain | Mon dernier souper (Article connexe)
Nos goûts sont très variés, alors ma mère prépare un plat différent pour chacun lors de nos rare reunions. Ma sœur adore le poulet, mon père la soupe, mon frère la viande, et moi les fruits de mer et légumes. Chacun son menu !
Je savourerais la salade d'oreilles de cochon de ma mère : braisées, fumées au thé et sucre, tranchées finement, puis assaisonnées de piment séché, huile de sésame, vinaigre noir, huile de piment et herbes en julienne. Et son maquereau mariné : coupé en dés, frit croustillant, sauté à la pâte de piment, vinaigre et crevettes séchées, puis mariné une semaine. Accompagné de riz blanc. Seulement de l'eau à boire.
La maison familiale existe depuis des décennies : une petite bâtisse de trois étages dans une ruelle ancienne près des voies ferrées. Les trains passent encore, et tout le quartier se connaît.
Elle regorge de nos souvenirs : la collection Coca-Cola de mon frère, mes casquettes de baseball du monde entier, mes livres de cuisine d'enfance, et la calligraphie de ma grand-mère.
J'ai commencé à commander des livres et magazines de cuisine en anglais enfant : c'est ainsi que j'ai appris l'anglais et à cuisiner. Un titre marquant : La Cuisine Moderne (1888), qui dit simplement « faire sauter l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré », sans détails précis.
La cuisine est profondément émotionnelle : concentrez-vous sur les détails, mais fiez-vous à votre ressenti pour maîtriser le processus.
André Chiang est chef-propriétaire du Restaurant André à Singapour. Auteur de Octaphilosophie : Les Huit Éléments du Restaurant André (Phaidon).
[]