La papaye trop mûre offre de multiples usages culinaires et bien-être, de la chair transformée en friandise indienne traditionnelle à la fabrication d'un "poivre" aromatique à partir des graines.
Pour accélérer la maturation d'une papaye encore ferme, incisez légèrement la peau (1-2 mm de profondeur, plusieurs lignes verticales). Le lendemain, elle sera orange, mûre et prête à déguster. En cas de surmaturité, ôtez les zones moisies et la peau, puis cuisez la chair pour une confiture ou un halwa. Les graines, grillées et moulues, deviennent une épice fruitée et poivrée.
Pour préparer un "poivre noir" de graines de papaye : grillez-les 5 à 10 minutes au four (à 180°C, idéalement avec une autre préparation) jusqu'à ce qu'elles soient sèches, puis moulez-les pour un assaisonnement doux et exotique.
La peau, bien que non comestible, possède des propriétés cosmétiques et cicatrisantes. Ma grand-mère, qui souffrait d'ulcères aux jambes pendant 15 ans, trouvait un soulagement en appliquant la peau de papaye fraîche sur les zones affectées.
Pour approfondir, j'ai consulté la cheffe Anahita Dhondy à Delhi. Elle m'a révélé que la purée de papaye sert à attendrir la viande en Inde et m'a partagé cette recette irrésistible.
Ce dessert indien traditionnel, à base de lait, ghee, noix et fruits, s'inspire du halwa. Découvert lors d'un événement Fairtrade avec Asma Khan (halwa de semoule aux pétales de rose), il respecte les conseils d'Anahita Dhondy : cuire la papaye dans du ghee et réduire le lait séparément pour éviter la séparation. Parfait avec une papaye orange vif et très mûre pour son intensité sucrée.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
150 ml de lait entier
1 pincée de muscade fraîchement râpée
½ c. à c. de graines de cardamome fraîchement broyées
50 g de jaggery (concassé) ou sucre non raffiné
400 g de chair de papaye mûre, pelée et coupée en cubes (réservez les graines pour le "poivre")
2 c. à s. de ghee (ou beurre clarifié)
3 c. à s. de poudre d'amandes
Graines de papaye séchées, pour servir (facultatif)
Amandes effilées, pour servir (facultatif)
Dans une casserole, faites mijoter 150 ml de lait avec la muscade, la cardamome et le jaggery jusqu'à réduction de moitié.
Dans une autre casserole à feu doux, cuisez les 400 g de papaye en cubes dans le ghee 10-15 minutes en remuant, jusqu'à obtenir une purée onctueuse.
Incorporez le lait réduit et la poudre d'amandes. Poursuivez la cuisson en remuant quelques minutes jusqu'à homogénéité. Servez chaud, garni de graines torréfiées et/ou amandes effilées, ou laissez refroidir et formez des boules comme des bonbons.
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