Les tiges de cresson, souvent jetées, se transforment en un pesto onctueux et savoureux à base de chanvre, d'orange et de fromage bleu.
Le cresson regorge de vitamines et minéraux. Toute la plante – tiges fines ou épaisses, et feuilles – est comestible. Pour le consommer cru, coupez-le en morceaux adaptés à la fourchette. Si une tige épaisse est fibreuse, réservez-la pour ce pesto ou hachez-la finement dans le sens du grain pour l'intégrer à vos plats.
Fragile, le cresson se conserve mal. Achetez-en de petites quantités et stockez-le au réfrigérateur, base des tiges dans un bol d'eau. S'il flétrit, lavez-le et cuisez-le rapidement : il s'accorde avec tous les légumes verts, sauté à l'ail avec une touche de sauce soja par exemple.
Ce pesto de cresson est polyvalent : mélangez-le à des pâtes comme un basilic pesto, accompagnez-en des légumes rôtis ou utilisez-le en base de vinaigrette. Ses notes se marient à merveille avec la betterave : assaisonnez betteraves cuites et brins de cresson pour une salade spectaculaire.
Le cresson est l'un de mes ingrédients fétiches. Dans mon premier livre, The Natural Cook, j'ai dédié 10 recettes au cresson, comme le cresson fané avec agneau rôti, tempura de cresson ou salade de lentilles aux tomates séchées, feta et pesto de cresson. Bien plus versatile qu'on ne le pense, ce légume-feuille riche en nutriments se déguste cru, sauté, en curry, soupe ou ragoût.
Cette recette valorise une abondance de cresson, surtout les tiges épaisses qu'il faut traiter pour une texture idéale. Utilisez-le avec des pâtes trofie ou linguine, en condiment pour légumes rôtis, ou comme ici, en vinaigrette pour betterave. Étalez-le aussi sur des toasts avec fromage bleu émietté et fanes de cresson.
Rendement : environ 250 ml
Ingrédients :
2 c. à soupe de graines de chanvre (ou tournesol)
50 g de cresson, lavé, essoré et haché grossièrement
1 petite gousse d'ail, pelée
Jus et zeste d'¼ orange
100 ml d'huile d'olive extra-vierge
2 c. à café de vinaigre de cidre
50 g de fromage bleu (ou alternative végétale)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu, au goût
Pour servir (facultatif) :
Betteraves cuites, cresson, fromage bleu
Faites griller les graines à sec dans une poêle 3 à 5 min, jusqu'à ce qu'elles crépitent et embaument. Versez-les dans un mixeur, broyez grossièrement. Ajoutez cresson, ail, orange, huile, vinaigre et fromage bleu. Mixez en purée lisse, assaisonnez. Conservez au frais 5 jours maximum. Servez avec pâtes, viandes, poissons, légumes, ou en vinaigrette pour betteraves et cresson.
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