Les citrons sont de retour en saison en Australie. Découvrez comment en tirer le meilleur parti dès maintenant et en savourer les bienfaits tout au long de l'année.
Alors que l'hiver s'installe avec ses soirées plus sombres et ses matins frais, la saison des agrumes apporte une explosion de luminosité. Les arbres du quartier ploient sous les fruits, et l'air embaume la fleur d'oranger et l'huile essentielle de citron.
Pour Alex Elliott-Howery, cofondatrice de Cornersmith, experte en cuisine durable et auteure de livres culinaires reconnus, l'arrivée de l'hiver rime avec la saison des citrons.
"Ma cuisine s'active deux fois par an : pendant la saison des citrons et celle des tomates. Celle des citrons dure tout l'hiver, mais quand les prix chutent drastiquement, c'est le moment d'agir", explique-t-elle.
Et comment ? Par la conservation : citrons confits en premier lieu, mais aussi marmelades, cornichons, beurres, curd au citron, poudres, sels et toutes les préparations imaginables pour booster les saveurs.
Alex Elliott-Howery met en valeur le pouvoir aigre-doux du citron dans son café d'Annandale et lors de ses ateliers de cuisine à Marrickville. Elle y propose un cours complet de trois heures intitulé "Quand la vie vous donne des citrons", pour redécouvrir ce fruit sous-estimé.
"Les citrons sont les meilleurs compagnons de saveur en cuisine : ils s'accordent avec tout. Souvent négligés car courants et abordables, ils regorgent pourtant de potentiel", souligne-t-elle.
"J'enseigne d'abord que chaque partie est utilisable : peau, zeste, huiles, pépins, jus et chair. C'est un ingrédient précieux à exploiter pleinement."
En Australie, trois variétés principales dominent : l'Eureka, standard des supermarchés, idéal pour les citrons confits ou pickles indiens ; le Meyer, plus délicat à peau fine, moins amer, parfait pour les desserts ; et le citron noueux, peu juteux mais excellent pour le sel citronné.
"Privilégiez les citrons non traités, le jackpot ! Rarement disponibles en supermarché, ils pullulent dans les jardins suburbains. Demandez à votre voisin", conseille l'experte.
"Si vos citrons sont cireux, trempez-les dans de l'eau tiède additionnée de bicarbonate et vinaigre, frottez et rincez pour enlever la cire."
L'astuce ? Transformez-les en petites préparations ingénieuses utilisables hors saison, quand les citrons redeviennent chers ou importés.
"Zestez ou pelez avant de presser pour prolonger leur durée. Le zeste se conserve au frigo quelques jours, au congélateur des mois, ou déshydraté au four en poudre."
"Nous infusons souvent du zeste dans du beurre pour cuire du poisson : extrayez toutes les saveurs des parties habituellement jetées. Sans citron frais ? Optez pour du beurre citronné ou des zestes congelés."
Pour associer citrons et autres agrumes, optez pour la marmelade. "Elle valorise la peau, contrairement à la confiture. Idéale même avec peu de fruits, car elle utilise tout."
La recette de marmelade d'Alex ne requiert que 500 g d'agrumes mixtes, avec des variantes aromatisées aux herbes ou épices. Swirl-la dans un gâteau au citron ou un pudding brioché au whisky pour une note hivernale chaleureuse.
Pour les patient·e·s, la star de Cornersmith reste les citrons confits (recette ci-dessous).
"Les citrons confits sont incontournables : chers à l'achat, mais simples à réaliser. Avec tant de sel, rien ne peut rater", affirme-t-elle.
"Peu savent les utiliser : ajoutez de fines tranches à une soupe au poulet, dans un guacamole épicé, une raïta yaourt-tomate-ail, des vinaigrettes, marinades, salades de pommes de terre ou houmous pour une dip explosive."
Rendement : 2 pots de 500 g
1 kg de citrons (plus si peu juteux ; les très juteux suffisent seuls)
150 g de sel
Par pot (facultatif) :
1 feuille de laurier (ou 1 bâton de cannelle + 2 clous de girofle)
1 piment
5 grains de poivre noir
Stérilisez les bocaux : lavez à l'eau chaude savonneuse, rincez ou passez au lave-vaisselle. Chauffez les bocaux au four doux (110°C) 15 min. Faites bouillir les couvercles 5 min, séchez à l'air.
Coupez les citrons en quartiers (moitiés si petits). Déposez 1 c. à soupe (20 g) de sel par pot. Alternez couches de citron (appuyez pour libérer le jus) et sel. Glissez les épices sur les côtés. Remplissez en tassant.
Les fruits doivent être submergés de jus. Complétez au besoin avec du jus frais. Laissez 1 cm d'espace libre. Essuyez les bords, vissez, stockez 6 semaines à l'obscurité et fraîcheur.
Prêts quand le sel forme un gel. Au frigo, jusqu'à 1 an une fois ouvert.
Extrait de Cornersmith : Recettes du café et de la marinade, Alex Elliott-Howery et James Grant, Murdoch Books, 49,95 $
