En tant que chef, la plus grande difficulté consiste souvent à ne pas surcompliquer les plats. Laissez les produits s'exprimer pleinement, avec leurs saveurs nettes et fraîches, sans artifices superflus, explique Jackson Boxer, chef résident de Brunswick House.
J'aime jouer à un jeu avec mon équipe pendant les moments calmes avant le service, baptisé « What Right Now ». Peu importe si je suis aux fourneaux, en salle ou au bar : je demande à chacun ce qu'il a le plus envie de manger ou de boire à cet instant précis. Simple, ludique et souvent révélateur.
Initialement, ce jeu stimulait la créativité en vue du service – anticiper un Campari soda par une chaude après-midi qui s'étire en soirée douce. Mais il m'a aussi appris les pièges de la surenchère culinaire.
Quand j'ai ouvert Brunswick House, c'était un minuscule bar à expresso de sept places dans un coin carrelé à la va-vite d'un hangar de ferrailleur. Avec mon frère, nous avions économisé 1 000 £ chacun en pourboires – lui barman, moi cuisinier-serveur – pour acheter une machine à café d'occasion et des frigos Argos. Menu minimal : expresso, cappuccino et quatre sandwichs variés. La complexité n'était pas de mise. Cinq ans plus tard, nous servons 200 convives par soir une cuisine de saison britannique enthousiaste, accompagnée d'une carte de 150 vins.
Pas d'ostentation ni d'ego : juste ma passion débordante pour la gastronomie et le vin, partagée avec le plus grand nombre. Pour contrer toute complaisance, je pratique toujours « What Right Now » comme garde-fou. Cela m'interroge : ce que je cuisine est-il vraiment ce que je mangerais chez moi ? Sommes-nous, chefs pros, parfois trop intimidants avec des assiettes surchargées, architecturales ou techniques ? La vraie question : « Le cuisinerais-je pour mes proches ? »
Avec l'âge, mon palais a évolué vers une cuisine plus épurée. Je veux goûter l'herbe, le sol, la mer dans les produits. Les gratins et ragoûts réconfortants d'autrefois semblaient ternes. Mon répertoire domestique s'adapte aussi à ma fille, dont les papilles (trois fois plus nombreuses que les nôtres) rejettent les excès. Mon goût pour le vin suit la même voie : minimal intervention pour refléter l'origine.
Les quatre prochaines semaines, je partagerai recettes de restaurant et maison, avec accords vins. Sans dogme des pairings « corrects », un bon vin sublime un simple déjeuner.
J'hésitais à inclure une recette de salade verte : trop basique ? Condescendance ou manque d'ambition ? Justement, son humilité la rend essentielle. Nous la prenons pour acquise, emballée en sachets supermercado, noyée sous vinaigrettes et additifs. Pourtant, elle mérite soins et attention.
L'hiver, j'attends impatiemment le retour des feuilles variées. Évitons sacs hydroponiques chlorés (malsains et polluants). Démonter une laitue, laver, sécher : pur délice.
Au restaurant, nos feuilles viennent de Chegworth Valley, experts en jus de pomme mais maîtres en salades. Ben Deme attribue leur qualité au loam sableux, compost organique, algues et travail manuel.
J'affectionne feuilles poivrées : roquette anglaise robuste, cresson, moutarde orientale (komatsuna, mizuna). Équilibrées par laitue gemme et herbes hachées (cerfeuil, persil).
Ingrédients pour la salade
Pommes de laitue (gemme de préférence)
Roquette
Feuilles de moutarde
Cerfeuil et persil (ou herbes de jardin), finement hachés
Pour la vinaigrette
1 échalote banana, finement hachée
Pincée généreuse de sel de mer fin
Pincée de sucre semoule
Vinaigre léger (cidre ou Riesling)
Huile d'olive extra-vierge
Moutarde de Dijon
1. Mélangez sel, sucre et échalotes ; couvrez de vinaigre ; macérez 1 h.
2. Cassez laitues, lavez avec autres feuilles dans eau froide ; agitez pour ôter sable/chenilles ; égouttez, séchez.
3. Lavez, séchez, ciselez herbes ; hachez en jetant après chaque passage pour éviter pâte ; ajoutez à salade.
4. Égouttez échalotes. Ajoutez 1 c. à c. moutarde, 3 vol. huile (colza neutre idéal) ; fouettez. Moutarde émulsifie. Remettez échalotes ; mélangez à la main. Finissez gros sel pour croquant et saveur. Sans sel, point de savoureux.
Ma fille adore le beurre – léché pur, sur brocoli, croqué sur radis comme glace. Elle tient ça de moi, mais sans son métabolisme d'enfant de 22 mois, je me modère.
À Brunswick House, nous churnons notre beurre comme ma grand-mère : crème Jersey cultivée au yaourt, 16 h à température ambiante, barattage, salage, maturation 3 jours. Sel prévient rancidité ; maturation développe notes herbacées, fromagères. Pressage final expulse lactosérum réutilisé.
Parfait sur pain au levain, mais idéal avec radis frais (têtes vives, glacés). Croquant poivré sublime onctuosité beurrée. Servez avec vinaigrette (variante : ail pilé vs échalote).
Pour ~1 L
1 L crème Jersey
2 c. à s. yaourt vivant
Sel de mer
1 botte radis œufs de Pâques (têtes croustillantes)
Vinaigrette ci-dessus (à l'ail)
Deux vins de haute altitude : maturation lente, fermentation fraîche pour clarté, finesse, pureté – idéaux pour simplicité.
Le Soula Blanc, Vin de Pays Côtes Catalanes (Berry Bros & Rudd, 23,95 £)
Réfutation des vins low-intervention : hautes vignes méditerranéennes, coing, miel, noix en profondeur pure.
Zero Infinito NV, Pojer e Sandri, Trentin (Cave de Petersham, 24 £)
Zéro intervention : pétillant dolomitique paille, fleurs de sureau, abricots – parfait salade/charcuterie.
