Comme la plupart des ingrédients frais, la salade révèle toute sa saveur lorsqu'elle est jeune et vigoureuse. Ajoutez simplement quelques morceaux de feta acidulée, suggère Nigel Slater.
Des pousses vertes émergent du sol. Les pois plantés il y a deux semaines ont germé, les premières feuilles de salade pointent le bout de leur nez, et les pissenlits percent les fissures de la terrasse, prêts à égayer une salade.
De minuscules feuilles, à peine plus grandes qu'une cuillère à café, ont révolutionné le concept de salade mixte. Un "mélange de verts" inclut désormais des jeunes feuilles de brocoli, mizuna, moutarde rouge, coriandre, bette à carde rouge et amarante, plutôt que des cœurs de laitue et concombres. Chaque petite feuille offre une saveur intense – une feuille de betterave de trois semaines capture l'essence sucrée de la terre – avec une texture délicate et une vitalité incomparable. Leur goût distinct est reconnaissable au palais, même si visuellement subtil.
Pour ces tendres feuilles, évitez les vinaigrettes lourdes à l'huile d'olive. Optez pour une dressing légère au citron et à la menthe, qui sublime chaque nuance sans l'étouffer. Cette saison, une salade mémorable associe jeunes feuilles à du fromage de brebis piquant et salé. La feta, accessible et unique par son piquant et sa texture friable moelleuse, s'harmonise à merveille avec des oranges rafraîchissantes et des feuilles croquantes. Cette assiette réveille instantanément les papilles.
Il y a quelques semaines, j'ai semé un paquet de graines de salade mélangées dans un plateau de compost. Arrosées régulièrement, elles germent en quelques jours. Citrouille, tournesol et lentilles poussent sans terre et sont les plus sucrées 1-2 jours après germination, avant même l'apparition des feuilles vraies.
Un papier absorbant suffit si vous n'avez pas de germoir. Le mien regorge de pousses de radis épicées et terreuses. Les sachets prêts-à-l'emploi des magasins bio sont pratiques, mais je les laisse parfois mûrir pour des saveurs plus complexes.
Longtemps prisée sur les marchés français (mesclun) et italiens (misticanza), la salade multi-feuilles s'enrichit aujourd'hui de plus de variétés. Mes pissenlits, taille petit doigt, doux et piquants, parfument mes salades récentes. Gratuits, faciles à cueillir, leur amertume printanière est précieuse. Associez-les à du bacon croustillant et une vinaigrette moutardée. Idéal en cette période, avant que leur saveur ne s'intensifie en été. Ne récoltez que les plus petits, pas plus longs que votre majeur.
Autre pousse comestible : la rhubarbe, abondante et bon marché. Ma plantation prospère malgré les aléas. Achetez une couronne ou quémandez-en une chez un voisin. Tirez les tiges (ne coupez pas) et manurez généreusement pour des récoltes abondantes.
Aussi délicieuse cuite au sirop, la rhubarbe rôtie l'est tout autant. Ajoutez un filet d'eau ou jus d'orange, sucre ou miel, et enfournez 30 minutes à 200°C. Elle sort fondante, rosée, légèrement caramélisée. Servez avec crème anglaise vanillée, crème double et brioche ou panettone grillé – un dessert rare en restaurant.
Tentant de laisser mûrir ces jeunes feuilles pour l'été, je les préfère aujourd'hui, à leur apogée de fraîcheur.
Saveurs printanières vives. Pour 2 personnes.
4 poignées de jeunes feuilles et pousses de salade
2 grosses oranges
240 g de feta ou fromage de brebis
Vinaigrette :
2 c. à s. de jus de citron
2 c. à s. de jus d'orange
8 c. à s. d'huile d'olive
1 petit piment rouge
12 feuilles de menthe
Pour la vinaigrette, mélangez jus de citron et d'orange, incorporez l'huile au fouet. Épépinez et hachez le piment, ajoutez-le. Hachez la menthe, assaisonnez de sel et poivre.
Rincez et séchez les feuilles. Pelez les oranges, tranchez finement en ôtant les pépins.
Dressez feta émiettée, oranges et salade dans deux assiettes. Arrosez de vinaigrette et servez aussitôt.
La rhubarbe, premier trésor du potager. Abondante et abordable. Pour 4.
800 g de rhubarbe
3 c. à s. de sucre roux
2 tranches épaisses de panettone ou brioche
Crème :
500 ml de lait entier
1 gousse de vanille
4 jaunes d'œufs
80 g de sucre
Compostez les feuilles de rhubarbe. Coupez les tiges en tronçons, disposez serrés dans un plat, saupoudrez de sucre et d'eau égale. Cuisez 30 min à 200°C jusqu'à tendreté.
Pour la crème pâtissière : chauffez lait et vanille, infusez 15 min. Battez jaunes et sucre au fouet électrique. Versez le lait chaud en fouettant, cuisez en remuant jusqu'à épaississement sans ébullition. Remuez occasionnellement.
Grillez le panettone des deux côtés, coupez en morceaux. Disposez dans assiettes avec rhubarbe et jus, nappez de crème chaude.
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