Des pousses vertes commencent à apparaître au-dessus de la surface. Les pois que j'ai plantés il y a quinze jours sont passés, les toutes premières feuilles de salade apparaissent et les pissenlits poussent à travers les fissures de la terrasse et demandent à faire partie d'une salade.
De minuscules feuilles, chacune à peine plus grosse qu'une cuillère à café, ont contribué à redéfinir l'idée d'une salade composée. Un "vert mélangé" est désormais susceptible d'être un mélange de feuilles immatures de brocoli, de mizuna, de moutarde rouge, de coriandre, de bette à carde rouge et d'amarante plutôt que de Little Gem et de tranches de concombre. Chaque petite feuille contient presque autant de saveur que les versions adultes - une feuille de betterave de trois semaines est l'essence même de la terre sucrée - mais a une texture délicate et une vitalité extraordinaire. Chaque feuille est distinctement reconnaissable par sa saveur, sinon nécessairement par la vue.
Il ne sert à rien de tremper des feuilles de salade aussi tendres avec de l'huile d'olive lourde et des vinaigrettes. Leurs tiges fragiles répondent à quelque chose de léger et de discret. J'utilise une vinaigrette fraîche au citron et à la menthe pour les jeunes feuilles qui semble mettre en valeur le caractère de chaque feuille plutôt que de l'étouffer. Une salade entraînante ce printemps a été celle où j'ai marié de jeunes feuilles avec du fromage de brebis piquant et salé. La feta est la plus accessible d'entre elles et offre une combinaison unique de piquant prononcé et d'une extraordinaire texture moelleuse et friable que l'on trouve rarement dans d'autres fromages. Une assiette d'oranges rafraîchissantes, de feuilles chaudes et de feta rincée au sel réveillerait les papilles de n'importe qui.
J'ai renversé un paquet de graines de salade mélangées sur un plateau peu profond de compost de graines il y a quelques semaines et il y a déjà des signes de vie. Maintenues bien arrosées jusqu'à ce qu'elles germent, de nombreuses graines de salade éclatent à la surface en quelques jours. La citrouille, le tournesol et les lentilles germeront tous assez heureusement sans terre, et sont les plus sucrés lorsqu'ils sont consommés un jour ou deux après l'apparition des premières pousses - avant même qu'une feuille n'apparaisse.
Un peu de papier buvard ou de papier essuie-tout fonctionnera assez bien si vous ne pouvez pas faire face au genre de personne qui possède un germoir à salade. (Le mien est actuellement plein de pousses de radis rouges chaudes et terreuses.) Les sacs de graines germées que vous achetez dans les magasins d'aliments naturels et les supermarchés sont également bons, mais parfois j'aime les laisser vieillir de quelques jours pour que leurs saveurs sont plus intéressantes.
L'idée d'une salade composée est depuis longtemps un pilier des marchés français et italiens - misticanza en Italie, mesclun en France - qui la vendent dans des paniers en osier et vous en prenez autant que vous le souhaitez; mais ce n'est que récemment que nous avons compris plus de quatre ou cinq feuilles dans une salade. Mes pissenlits - actuellement de la taille de mon petit doigt - sont doux et piquants et sont apparus dans les salades au cours des deux ou trois dernières semaines. Le fait qu'ils soient gratuits, faciles à trouver et qu'ils aient cette amertume trop rare si vitale dans une salade printanière les rend trop bons pour être jetés dans le compost. Le bacon est leur compagnon idéal, et une vinaigrette faite avec une noisette de moutarde. Pas de désespoir de crise du crédit ici, juste un bon ingrédient de salade printanière. Il est maintenant temps de les manger, car leur saveur a tendance à devenir trop forte en été. Seuls les plus petits conviennent. Je ne prends rien de plus long que mon majeur.
En parlant de pousses comestibles, il y a beaucoup de rhubarbe bon marché en ce moment, et la motte dans mon potager au bout du jardin n'a jamais été aussi saine. Peu de choses ont été autant déplacées et traitées aussi durement que ma rhubarbe, mais elle ne manque jamais de produire une masse de côtes roses au début de l'été. Je recommande d'acheter une couronne ou d'en demander une à un voisin généreux si vous avez de la place. Ils fournissent de nombreux puddings gratuits au fil de l'année. Les seules choses à surveiller sont que vous récoltez les tiges en tirant plutôt qu'en coupant et que vous soyez généreux avec le fumier.
Autant j'aime cuisiner les pousses de rhubarbe au sirop et les ridiculiser, autant les tiges sont aussi bonnes rôties. Juste assez d'eau (ou de jus d'orange) pour qu'ils ne collent pas, puis un peu de sucre ou un filet de miel pour ceux qui aiment, et au four pour une bonne demi-heure. Ils ressortent doux et roses et parfois légèrement caramélisés là où le sucre a fondu sur leurs côtes. Servi avec une crème anglaise sucrée ou une crème double et peut-être de la brioche sucrée grillée ou du panettone, c'est un dessert que l'on trouve trop rarement dans les restaurants.
Et bien qu'il soit très tentant de laisser les jeunes feuilles devenir plus grosses et plus fortes pour les salades d'été à venir, c'est maintenant, lorsqu'elles sont les plus fraîches et les plus charmantes, que je les trouve les plus tentantes.
Des saveurs fraîches pour une salade printanière. Pour 2
4 poignées de jeunes feuilles de salade et pousses
2 grosses oranges
240g de feta ou autre fromage de brebis
Pour la vinaigrette :
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de jus d'orange
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
un petit piment rouge piquant
12 petites feuilles de menthe
Pour faire la vinaigrette, mettre les jus de citron et d'orange dans un petit bol puis incorporer l'huile d'olive avec une fourchette ou un petit fouet. Épépinez et hachez finement le piment et ajoutez-le au mélange. Hachez la menthe et ajoutez-la à la vinaigrette avec du sel et du poivre noir.
Ensuite, rincez les feuilles de salade et les germes à l'eau froide, en les secouant soigneusement pour les sécher ou en les fouettant dans une essoreuse à salade. Retirez la peau des oranges et jetez-la. Trancher finement les fruits en enlevant les pépins au fur et à mesure.
Assembler la salade en répartissant la feta, les tranches d'orange et la salade dans deux assiettes ou bols. Napper de vinaigrette et servir immédiatement.
La rhubarbe est souvent le premier comestible à pointer son nez au-dessus du sol dans mon potager. À cette époque de l'année, il y en a beaucoup et c'est à peu près le moins cher. Pour 4
800 g de rhubarbe
3 cuillères à soupe de sucre en poudre doré
2 tranches épaisses de panettone ou de brioche
Pour la crème :
500 ml de lait entier
une gousse de vanille
4 jaunes d'œufs
80g de sucre
Jetez les feuilles de rhubarbe (elles font un très bon compost) et coupez les tiges en petites longueurs. Disposez-les bien serrés dans un plat et saupoudrez-les de 3 cuillères à soupe de sucre, puis versez dessus une quantité égale d'eau. Placez-les dans un four chaud à 200C/thermostat 6 et faites cuire environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et fondants.
Pendant qu'ils cuisent, préparez la crème pâtissière. Versez le lait dans une casserole antiadhésive, ajoutez la gousse de vanille et portez à ébullition. Éteignez le feu et laissez reposer 15 minutes pour que la vanille parfume le lait.
Crémez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient épais et légers - la meilleure façon de le faire est dans un mixeur - puis versez sur le lait, en retirant la gousse au fur et à mesure, en battant tout le temps. Transférer dans la casserole de lait propre et remettre sur le feu en remuant presque constamment jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. (Le caillage peut se produire si la crème devient trop chaude, alors faites attention à ne pas la laisser approcher de l'ébullition.) Retirez du feu et mettez de côté, en remuant de temps en temps.
Faites griller le panettone des deux côtés, coupez-le en morceaux et placez-le dans des assiettes creuses. Déposez un peu de rhubarbe et de son jus à côté, puis versez-y la crème pâtissière chaude à la vanille.
