27 décembre 1934
Peu de plats rivalisent en délicatesse et en saveur avec la cervelle et les ris de veau, lorsqu'ils sont bien préparés.
Après les fêtes de Noël, il est tentant d'opter pour des mets plus légers. La cervelle et les ris de veau en sont d'excellents exemples : délicats et succulents si on les apprécie. Leur préparation est simple, mais exige de la précision. Une fois cuits, il suffit de les accommoder simplement ou de choisir parmi une multitude de recettes élaborées.
Commençons par la cervelle. Retirez la membrane externe et trempez-la dans de l'eau froide ou sous un filet d'eau courante jusqu'à ce qu'elle devienne blanche. Plongez-la ensuite dans un court-bouillon bouillant, écumez et laissez mijoter doucement 30 minutes. (Une cuisson plus longue la rend simplement plus ferme, sans altérer sa qualité.)
Préparez le court-bouillon ainsi : 1 litre d'eau, 7 g de sel (un quart d'once), un petit oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 cuillères à soupe de vinaigre et un bouquet garni (persil, thym, laurier). Portez à ébullition douce 10 minutes, ajoutez 4-5 grains de poivre noir et cuisez encore 10 minutes. Filtrez avant d'y cuire la cervelle : 30 minutes pour celle de bœuf ou veau, 15 minutes pour celle de mouton. Égouttez soigneusement avant utilisation.
Au beurre noir : Disposez-la entière ou en tranches, salez, poivrez, et nappez de beurre noir. Ou préférez un beurre noisette (beurre légèrement doré à la saveur de noisette), parfumé de persil haché et d'un filet de citron. Trempez les tranches dans du beurre fondu et frittes comme des beignets, ou préparez un fritot : tranches marinées post-cuisson dans citron, sel, poivre, persil et huile d'olive, puis panées à l'œuf et frites. Accompagnez d'une sauce tomate.
À la maréchale : frites comme ci-dessus, garnies d'asperges. Coupez en morceaux pour une coquille de béchamel gratinée au fromage, un soufflé, ou avec sauce poulette. Nombreuses autres variantes existent.
Pour les ris de veau (les meilleurs sont les ris de cœur, supérieurs aux ris de gorge ; ceux d'agneau sont plus petits mais cuisinés pareillement) : trempez-les 4 heures dans l'eau en la changeant souvent, ou 3 heures sous l'eau courante, jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Plongez-les dans beaucoup d'eau froide, portez à ébullition et cuisez 2 minutes seulement. Égouttez, rafraîchissez à l'eau froide renouvelée. Pressez entre deux torchons propres sous une planche lestée de 1,8 kg (4 lb) pendant 1 heure (préparable à l'avance).
Ils sont prêts pour braiser, pocher ou griller, souvent braisés et servis avec leur jus. Une variante raffinée : braisés puis nappés de sauce à la crème à la maréchale.
Ceci est un extrait adapté des archives.
