Alors que Rome commence à étouffer sous la chaleur, l'odeur envoûtante de ce "poulet du diable" épicé et salé flotte sur les toits. Une friandise moelleuse et juteuse, à déchirer et dévorer avec un ragoût de poivrons rouges et d'amandes.
Attrapez d'abord un pavé. C'était le conseil de mon boucher Roberta. Il y a des années, en passant devant l'ancien mur de la ville avec son mari après une journée au marché de Testaccio, ils ont heurté quelque chose. Inquiets pour leur pneu, ils se sont arrêtés et ont découvert deux sampietrini délogés. Ces pavés romains, typiques du centre historique depuis le XVIe siècle, sont lourds et biseautés comme des molaires. Sans trous visibles, Roberta les a ramassés pour en faire des poids parfaits pour son poulet "alla diavola".
Je n'ai pas arraché de pavé, même si Testaccio en regorge en ce moment avec les réparations en cours. Pour moi, un vieux fer à repasser fait l'affaire, ou une brique, ou une casserole d'eau comme suggère Roberta. L'essentiel : aplatir le poulet en papillon (spatchcock), l'ouvrir comme un livre, ailes rentrées, et l'assaisonner généreusement. Alla diavola signifie "style du diable" : chaleur du poivre noir fraîchement moulu, piment et huile d'olive à arroser abondamment.
À Testaccio, les barbecues sont rares, mais l'odeur de viande grillée parfume l'air. Sans barbecue, une poêle antiadhésive ou en fonte convient. Pour un poulet de 1,5-1,6 kg : 50 minutes en 5 tours (15 min peau en bas pour dorer, 10 min peau en haut, 10 bas, 10 haut, 5 bas). Arrosez à chaque fois et replacez le poids pour une cuisson uniforme. Résultat : peau croustillante, chair fondante. Reposez 15 minutes avant de découper avec des ciseaux à volaille.
Pour l'accompagnement, une peperonata mandorlata : poivrons rouges aux amandes. Faites frire des lanières de poivrons jusqu'à ce qu'elles ramollissent, ajoutez tomates pelées, raisins secs gonflés, amandes hachées, vinaigre et sucre. Laissez mijoter pour un ragoût aigre-doux croquant. Servez avec citron et salade verte.
Ce plat évoque les dîners d'enfance pour moi, la Sicile pour Vincenzo. Préparez le poulet à l'avance (meilleur chaud), les poivrons se bonifient.
Un poids lourd est indispensable. Préparez les poivrons à l'avance.
Pour 4 personnes
1,6 kg de poulet entier
6 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
Poivre noir fraîchement moulu
1 piment rouge séché, haché finement
Sel
Pour les poivrons
1 kg de poivrons rouges
6 c. à s. d'huile d'olive
Sel
Une poignée de raisins secs
700 g de tomates mûres
100 g d'amandes entières pelées
2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
1 c. à s. de sucre
1 Sortez le poulet à température ambiante. Mélangez huile, poivre abondant et piment ; reposez 10 min. Badigeonnez intérieur/extérieur, salez, frottez. Reposez 1 h.
2 Coupez poivrons en lanières de 1 cm (ôtez pépins/graines). Faites chauffer huile à feu moyen, cuisez poivrons avec sel jusqu'à tendreté. Gonflez raisins secs dans eau chaude 10 min.
3 Pelez tomates (eau bouillante/froide), hachez grossièrement.
4 Hachez amandes grossièrement. Ajoutez tout aux poivrons : tomates, raisins, amandes, vinaigre, sucre. Cuisez 15 min jusqu'à consistance riche. Ajustez assaisonnement.
5 Chauffez poêle à vif, posez poulet peau en bas, poids dessus. Feu moyen, 15 min.
6 Arrosez, retournez peau haut 10 min. Arrosez, retournez peau bas 10 min ; répétez. Derniers 5 min peau bas. Reposez 15 min. Servez avec poivrons.
Rachel Roddy est une écrivaine culinaire primée basée à Rome, auteure de Five Quarters: Recipes and Notes from a Kitchen in Rome (Saltyard). @racheleats
