Faîtes sensation avec le brocoli ripassati, un classique italien où notre légume vert préféré est d'abord blanchi, puis sauté à l'huile d'olive. Résultat : un accompagnement crémeux, sucré et polyvalent, qui s'accorde à merveille avec presque tous les plats.
Depuis quelque temps, le verbe ripassare me renvoyait surtout à mes leçons d'italien à Rome. Ripassare signifie « répéter » ou « repasser », comme quand notre professeur bienveillant nous lançait : dovete ripassare questo verbo (vous devez répéter ce verbe).
J'ai passé des heures à conjuguer ces verbes, les scandant comme un moine bénédictin lors de mes promenades romaines. Pourtant, en conversation, ils me fuyaient ! Cela me rappelait mon bulletin de français à 13 ans : « très enthousiaste, mais en difficulté ».
Le temps et le contexte culinaire m'ont sauvé. La première fois qu'un serveur a proposé du « brocoli ripassati in padella », tout s'est éclairci : brocoli cuit deux fois, d'abord à l'eau, puis en sauteuse. Goûté sur place : tendre à souhait, crémeux, parfumé à l'huile d'olive, à l'ail et au piment juste assez relevé. Nous avions aussi partagé des cicoria ripassata, ces verdures amères chères aux Romains – à découvrir une autre fois.
Le brocoli ripassati est plus une technique qu'une recette stricte, simple mais exigeant de l'attention. Choisissez un brocoli vif, ferme et juteux – évitez les spécimens mous. En saison, optez pour le calabrese vert bleuté ou le romanesco fractal citron vert ; en janvier, le brocoli pourpre anglais est parfait.
Coupez en bouquets, salez abondamment l'eau de cuisson et faites bouillir jusqu'à tendreté (pas al dente comme pour les pâtes). Utilisez une huile d'olive extra vierge de qualité, généreuse. Chauffez-la doucement avec ail et piment pour infuser les saveurs – ajoutez éventuellement des anchois. L'eau de cuisson du brocoli (et des pâtes) émulsionne l'ensemble pour une onctuosité irrésistible.
Cette texture crémeuse en fait l'ami des pâtes, même pour les réticents au brocoli. Garnissez de ricotta, chapelure aux anchois, olives ou câpres. À la romaine, servez-le en accompagnement (contorno) de saucisses grillées, ou solo, sur pain grillé à l'ail, topped d'un œuf poché.
Pour 4 personnes
1 kg de brocoli (2 têtes de calabrese ou 1 romanesco)
2 gousses d'ail
1 piment rouge séché
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge + un filet
Sel et poivre noir
Servir avec
500 g de pâtes courtes (penne, casarecce, fusilli, orecchiette, cavatelli), saucisses grillées, œufs pochés ou toasts à l'ail
1. Détaillez le brocoli en bouquets moyens. Épluchez les tiges dures, coupez-les en bâtonnets. Hachez les feuilles si présentes. Lavez. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition vive, cuisez 5-7 min jusqu'à tendreté à la fourchette.
2. Pelez l'ail : écrasez légèrement pour saveur douce, hachez fin pour intensité. Hachez piment et graines. Chauffez l'huile à feu doux dans une grande sauteuse, infusez ail et piment sans brûler (retirez l'ail entier si souhaité).
3. Égouttez le brocoli à l'écumoire dans la sauteuse (l'eau excédentaire aide). À feu moyen, enrobez d'huile, salez, remuez 2-3 min jusqu'à crémeux.
4. Réchauffez l'eau de brocoli, cuisez les pâtes al dente. Transférez-les dans la sauteuse avec leur eau, mélangez 30 sec à feu doux. Poivrez, arrosez d'huile. Servez tel quel, avec saucisses, sur toasts ou œuf poché.
