Joseph Trivelli, co-chef du River Café à Londres, propose la deuxième partie de sa série de recettes italiennes classiques. David Williams a sélectionné des vins d'exception pour accompagner ces plats raffinés.
Je suis connu pour compliquer la cuisine maison plus que celle du restaurant. Pourtant, il est bien meilleur de rester simple. Ce menu d'automne respecte cette règle et met à l'honneur un ingrédient saisonnier adoré : les cèpes. Frais, ils sont délicats et parfumés ; séchés, ils sont l'allié du cuisinier. Ma famille n'aime généralement pas les champignons, mais ce rouget terreux et frais évoque le nord de la Toscane et la Ligurie, où forêts et Méditerranée se rencontrent.
Pour pasta e patate, en revanche, pas besoin de persuasion. Amoureux des doubles glucides, j'adore cette sauce épaissie aux pommes de terre et au fromage, emprisonnée dans les pâtes. Peu connu au Royaume-Uni, ce classique du sud italien – entre pâtes et soupe – nourrit une foule à petit prix. Simple en apparence, il exige toute votre attention pour briller.
Peu d'étapes, mais un goût imprévisible. Piquante et savoureuse, cette préparation ouvre l'appétit et s'accorde à merveille avec un salami.
Pour 4 à 6 personnes
Potiron : 300 g, le plus doux possible
Huile d'olive : 200 ml
Ail : 1 gousse
Vinaigre de vin rouge : 100 ml
Eau : 150 ml
Piments secs : 1 ou 2, émiettés
Menthe : quelques brins
Sel
Pelez et coupez le potiron en tranches de ½ cm, puis en losanges. Chauffez l'huile dans une casserole profonde. Faites frire le potiron par petites portions, 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'il dore. Égouttez et répétez.
Coupez l'ail en quartiers, portez à ébullition avec vinaigre et eau. Éteignez, ajoutez 1 c. à s. d'huile de friture.
Alternez dans un bol : couches de potiron, sel, piment, menthe déchirée, puis liquide vinaigré. Couvrez et laissez reposer plusieurs heures.
Optez pour des pommes de terre mi-fermes comme Roseval ou Nicola, pour une texture idéale.
Pour 4 à 6 personnes
Pommes de terre : 450 g
Pâtes courtes : 300 g (penne)
Huile d'olive extra-vierge
Oignon rouge : ¼, en dés
Ail : 2 gousses, hachées
Pancetta : 50 g, en cubes
Céleri : 1 branche
Parmesan : 100 g râpé + croûtes
Sel et poivre
Coupez pommes de terre et céleri en cubes de 1 cm. Chauffez l'huile dans une grande casserole, suivez l'oignon 8 min à feu doux. Ajoutez ail, pancetta ; puis pommes de terre, céleri, croûtes. Remuez.
Ajoutez pâtes, couvrez d'eau bouillante (1 cm). Ajoutez de l'eau au fur et à mesure, remuez pour une texture crémeuse. Assaisonnez, servez avec huile et parmesan.
Le rouget est rare ; remplacez par dorade ou poisson blanc ferme.
Pour 4 à 6 personnes
Rougets : 3 gros, écaillés, vidés, rincés
Cèpes secs : 10 g
Huile d'olive : 50 ml
Ail : 1 gousse hachée
Anchois salé : 1 filet
Feuilles de céleri : une poignée
Piment sec : 1
Tomates en conserve : 2, rincées
Vin blanc : 100 ml
Sel et poivre
Trempez les cèpes 20 min dans 100 ml d'eau bouillante ; égouttez en réservant l'eau (sans sable).
Chauffez l'huile, faites revenir ail, anchois, céleri, piment, cèpes. Ajoutez tomates hachées, vin, eau de cèpes. Cuisez 10 min. Ajoutez poisson, cuisez 10-15 min en arrosant.
Servez dans la poêle, sur pain grillé.
Même en hiver, la glace maison est irrésistible. Cette recette à l'ancienne se déguste le jour même, texture épaisse, arrosée de cognac.
Pour 4 à 6 personnes
Crème double : 300 ml
Lait entier : 100 ml
Poires mûres : 600 g
Sucre semoule doré : 180 g
Gousse de vanille : 1
Pelez, coupez les poires. Cuisez à feu vif avec vanille fendue. Ajoutez sucre, dissolvez. Refroidissez, mixez. Ajoutez crème et lait, turbinez. Congelez 2 h. Sans turbine : omettez lait, montez crème, mélangez, congelez.
Joseph Trivelli est co-chef du River Café, Londres.
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