Barbecue, fruits de mer et salade :plats de saison brillants de grands chefs choisis par Observer Food Monthly, avec des suggestions de vins assortis
Cinq autres recettes disponibles demain
Il s'agit d'une version épurée de la panzanella salade de pain classique. Utilisez la recette comme base pour ajouter d'autres assaisonnements que vous souhaitez, comme des câpres, des olives, des câpres ou des anchois écrasés. Au fur et à mesure que l'été avance, j'ai tendance à ajouter plus d'ail, puis à revenir à l'interprétation plus traditionnelle avec des tomates et des poivrons à la place des légumes verts.
POUR 4
petits pois 200g, poids gousse
fèves 500g, poids gousse
jeune fenouil 150g
oignons nouveaux 4 concombres minces
(facultatif) ½
pain, ferme et blanc 120g
gousse d'ail ½
huile d'olive 6 cuillères à soupe
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Salez-le légèrement puis faites-y cuire les petits pois pendant 3-4 minutes. Soulevez-les avec une cuillère à égoutter. Refroidir les petits pois dans une passoire sous l'eau courante froide puis ajouter les fèves à l'eau bouillante. Cuire 4 à 5 minutes jusqu'à tendreté puis égoutter et retirer la peau. Refroidir sous l'eau courante puis ajouter aux petits pois.
Râpez finement le fenouil et mettez-le dans un bol. Coupez et hachez finement les oignons nouveaux et ajoutez-les au fenouil. Épluchez et hachez le concombre, si vous en utilisez, et ajoutez-le aux oignons nouveaux.
Faites griller le pain puis coupez-le ou déchirez-le en morceaux et placez-le dans un grand bol de service. Arrosez d'eau sur la surface.
Pelez et hachez très finement l'ail et mettez-le dans un petit bol avec un peu de sel, du poivre noir, l'huile et le vinaigre. Mélangez les pois et les haricots (et le concombre si vous en utilisez) avec la vinaigrette, puis renversez-les sur le pain.
★ Accord des vins (tous les vins choisis par David Williams)
Asda Lugana, Italie 2012 ( 7,98 £, Asda)
Avec ses doux arômes de fleur de pommier et ses poires mûres juteuses, ce vin blanc demi-sec des environs du lac de Garde, dans le nord de l'Italie, a plus qu'assez de corps pour faire face à la vinaigrette.
Vous devrez peut-être demander à votre poissonnier de vous commander une pieuvre. Il suffit d'une petite bête pour cette recette, de la taille d'un pamplemousse. J'aime l'épice douce dans cette salade; cela me rappelle l'utilisation du paprika fumé dans la préparation traditionnelle espagnole du poulpe.
POUR 4
pieuvre moyenne 1, environ 1½–2 kg
bulbe de fenouil 1, coupé en deux
oignon 1, coupé en deux
branches de céleri 2, couper grossièrement
les tiges de persil 1 poignée, hachée grossièrement
pommes de terre cireuses moyennes 3, pelée
gousse d'ail 1, finement haché
feuilles de persil plat 1 poignée, hachée
flocons de piment 1 cuillère à café
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe
jus de citron 1 cuillère à soupe
Vous devez d'abord assouplir votre poulpe. Vous le faites simplement en le congelant puis en le décongelant; cela décompose la ténacité de la structure cellulaire de la chair.
Dans une très grande casserole, faire mijoter la pieuvre dans de l'eau non salée à feu moyen-doux avec les tiges de fenouil, d'oignon, de céleri et de persil jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour enfoncer facilement une fourchette dans la chair. Cela ne devrait pas prendre plus d'une heure. Retirer le poulpe de l'eau de cuisson et le laisser refroidir. Couper le poulpe cuit et refroidi en bouchées, en jetant les yeux, le bec et la bouillie à l'intérieur de la tête. Retirez la peau. Rincez les morceaux coupés à l'eau claire.
Coupez les pommes de terre épluchées en bouchées, mettez-les dans une casserole d'eau, portez à ébullition puis laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient cuites - elles ne doivent pas se désintégrer. Égoutter et réserver.
Dans un grand bol, mélanger délicatement le poulpe et les pommes de terre avec l'ail, le persil et les flocons de piment. Assaisonner de sel et de poivre et assaisonner d'huile d'olive et de jus de citron.
Transférer le poulpe habillé dans une grande assiette de service et couvrir de film alimentaire. Au moment de servir, passez le plat au micro-ondes à pleine puissance pendant 30 secondes pour que les pommes de terre et le poulpe se réchauffent un peu.
Si vous n'avez pas de micro-ondes, chronométrez le plat pour que les pommes de terre égouttées soient encore chaudes lorsque vous les mélangez avec les autres ingrédients et la vinaigrette.
Le livre de cuisine Polpo par Russell Norman (Bloomsbury, RRP £25). Pour commander un exemplaire pour 17 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici
★ Accord de vins
Pieropan Soave Classico, Italie 2012 (à partir de 13,29 £, Noel Young Wines
Choisissez un vin que vous seriez susceptible de trouver sur la carte d'une osteria vénitienne :Soave. Pieropan fait partie des meilleurs.
Je pourrais manger ça pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.
POUR 4 À 6 PERSONNES
mélange de tomates anciennes (obtenez une bonne gamme de couleurs) 500g
vinaigre de vin rouge un filet
d'huile d'olive
filets d'anchois à l'huile d'olive 130g
eau froide 1-2 cuillères à soupe
sucre une pincée
jus de citron 1 cuillère à café
de pousses de pois une poignée
Coupez les tomates en formes irrégulières et placez-les dans un bol, ajoutez un trait de vinaigre de vin rouge, un filet d'huile d'olive et une pincée de sel et laissez reposer 20 minutes.
Mélangez les filets d'anchois avec une cuillère à soupe ou deux d'eau froide, une pincée de sucre, une cuillère à café de jus de citron et une pincée de sel - il doit être lâche mais pas trop liquide, plutôt comme une consistance de crème simple. Pour servir, ajoutez suffisamment de vinaigrette aux tomates à votre goût, puis versez dans un grand plat blanc et parsemez de pousses de pois.
zuccalondon.com
★ Accord de vins
Prieuré de Montézargues Tavel, Rhône 2012 (à partir de 13 £ , L'Art du Vin
Un accord délicat grâce à l'acidité des tomates, du vinaigre et du citron, ainsi qu'au piquant salé des anchois. J'opterais pour un rosé relativement robuste, avec une profondeur suffisante de saveur de fruits rouges et une acidité de canneberge.
Le saumurage dans cette recette peut sembler compliqué, mais cela fait une différence. Il assaisonne les ailes jusqu'à l'os, aide à retenir l'humidité et peut produire une peau incroyablement croustillante lorsqu'elle est cuite sur un gril chaud.
POUR 4 PERSONNES
Pour la saumure de poulet maître
eau 4 litres
Sel marin de Maldon 180g
sucre muscovado 60g
sachet d'épices 1 (piments séchés, grains de poivre, cumin, badiane, clous de girofle, graine de coriandre, bâton de réglisse)
herbes 1 fagot (thym, laurier, romarin)
Pour les ailes de poulet
ailes de poulet entier, 3 morceaux, fermier 1kg
poulet à frotter à sec 100g (sucre cristallisé 50/50/sel de mer est une bonne base, puis ajouter les épices que vous souhaitez - graines de fenouil grillées, coriandre, cumin, paprika, poivre, origan, thym, poudre d'oignon, poivre de Cayenne)
chaud sauce 50 ml
sauce barbecue 100ml
beurre non salé 200g
vinaigre de cidre 100ml
Vous aurez également besoin
thermomètre à lecture instantanée
Préparez la saumure à l'avance. Portez tous les ingrédients à ébullition dans une casserole. Laisser refroidir. Ajouter les ailes et laisser reposer jusqu'à 24 heures. Si vous n'avez pas le temps pour cela, environ 4 heures suffiront. Laissez les ailes sécher un peu sur une serviette propre au réfrigérateur une fois retirées de la saumure.
Assurez-vous d'avoir un thermomètre à viande – essentiel pour un barbecue constant. Ensemble fumoir pour cuisson indirecte avec les charbons ardents poussés à une extrémité, le barbecue et la zone de cuisson pour les ailes à l'autre. Mélangez une petite poignée de morceaux de bois sur les braises et fermez le couvercle. Vous devriez essayer de maintenir la température dans le barbecue à environ 105°C, alors ajustez vos bouches d'aération jusqu'à ce que vous trouviez la température - 100-110°C est bien. Trop haut et il y aura le danger de dessécher la viande.
Une fois que les ailes sont sèches, frottez-les soigneusement avec le frottement sec. Placez les ailes sur le barbecue et fermez le couvercle. Après 30 à 45 minutes, vérifiez que le barbecue se comporte bien et faites tourner les ailes. Essayez de vérifier le moins possible par la suite, afin de ne pas perdre d'humidité et de chaleur. Les ailes doivent atteindre une température interne d'au moins 70°C. Environ 1 heure et demie devrait suffire, mais soyez patient et ne retirez que lorsque vous êtes prêt. De même, s'ils cuisent plus rapidement, retirez-les lorsqu'ils atteignent 70 °C.
Pendant ce temps, ajouter la sauce piquante, la sauce barbecue, le beurre et le vinaigre dans une casserole et cuire doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement émulsionnés. Un fouet pourrait être utile. Assaisonner de sel et transférer dans un grand bol à mélanger.
Une fois les ailes cuites, retirer du barbecue et laisser reposer. Montez le barbecue pour griller directement - pas très chaud mais juste assez pour finir les ailes sur le gril jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, caramélisées et légèrement carbonisées.
Mélanger les ailes dans la sauce piquante jusqu'à ce qu'elles soient bien couvertes et servir immédiatement avec des cornichons et une bière. N'oubliez pas d'utiliser beaucoup de serviettes.
pittcue.co.uk
★ Accord de vins
Tesco Finest Kulapelli Cabernet Carmenère, Maipo, Chili 2012 (8,99 £, Tesco )
Un rouge bien fait, prêt pour les barbies, assez robuste pour faire face aux saveurs intenses de marinade et de charry fumé, mais pas si lourd qu'il vous en mettra plein la vue.
POUR 3
petits pois 250 g
œufs 3
gousse d'ail 4, finement tranchées
huile d'olive espagnole 1 bon filet
jamón Serrano (jambon cru) 4 tranches, hachées
xérès sec, comme l'amontillado 2 cuillères à soupe
bouillon de poulet 100ml
feuilles de menthe fraîche quelques
Pour moi, les petits pois sont meilleurs que le caviar, plein de saveur et de douceur. Cette recette de petits pois au jamón Serrano et à un œuf mollet fait ressortir le meilleur des petits pois. Ne manquez pas.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et ajouter les petits pois et les œufs (les laver au préalable) en même temps. Cuire pas plus de 5 minutes. Si vous utilisez des pois surgelés, ne vous inquiétez pas si l'eau devient froide et qu'il faut un certain temps pour revenir à ébullition, les œufs et les pois cuiront à la perfection.
Égouttez dans une passoire et rincez les œufs sous l'eau courante froide pour les refroidir un peu.
Pendant ce temps, placez une grande poêle à feu moyen et ajoutez l'ail émincé et un filet d'huile d'olive. Au bout d'une minute, ajouter le jambon haché et faire revenir rapidement jusqu'à ce qu'il devienne croustillant (attention à ne pas trop faire dorer l'ail).
Ajoutez le sherry puis allumez-le rapidement avec un briquet ou quelques longues allumettes pour flamber la poêle. Ajouter le bouillon de poulet, la menthe fraîche, l'assaisonnement et les petits pois égouttés et cuire 1 minute avant de transférer dans des assiettes chaudes.
Écalez soigneusement les œufs chauds et coupez-les en deux - ils doivent être assez mous et non durs. Déposer sur les petits pois et saupoudrer de quelques flocons de fleur de sel. À ce stade, je ne peux pas m'empêcher d'arroser d'un peu plus d'huile d'olive.
Tapas Revolution par Omar Allibhoy (Ebury, RRP £20). Pour commander un exemplaire pour 14,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, cliquez ici .
★ Accord de vins
Marks &Spencer Dry Old Amontillado Sherry, Spain NV (7,49 £)
Cette recette nécessite un verre de xérès amontillado - vous pouvez mettre les restes de cette superbe demi-bouteille au réfrigérateur jusqu'à la fin de la cuisson pour servir de papier d'aluminium riche en umami pour la douceur des pois.
