Barbecue, fruits de mer et salades : des plats estivaux exceptionnels sélectionnés par Observer Food Monthly, élaborés par de grands chefs et accompagnés de suggestions de vins harmonieux. Cinq autres recettes à découvrir demain.
Version épurée et rafraîchissante de la salade de pain toscane classique. Utilisez cette recette comme base pour personnaliser avec câpres, olives, anchois écrasés ou, en fin d'été, tomates et poivrons en lieu et place des légumes verts.
Pour 4 personnes
Petits pois : 200 g (poids des gousses)
Fèves : 500 g (poids des gousses)
Jeune fenouil : 150 g
Oignons nouveaux : 4
Concombre mince (facultatif) : ½
Pain ferme et blanc : 120 g
Gousse d'ail : ½
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Vinaigre de vin rouge : 2 c. à soupe
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez légèrement. Cuisez les petits pois 3-4 min. Égouttez, rafraîchissez à l'eau froide. Ajoutez les fèves à l'eau bouillante, cuisez 4-5 min jusqu'à tendreté, égouttez, pelez et rafraîchissez. Rejoignez les petits pois.
Râpez finement le fenouil dans un bol. Hachez les oignons nouveaux et le concombre (si utilisé), ajoutez-les.
Grillez le pain, déchirez-le en morceaux dans un grand bol de service. Arrosez d'eau.
Pelez et hachez l'ail finement, mélangez avec sel, poivre, huile et vinaigre. Incorporez pois, fèves (et concombre) à la vinaigrette, puis sur le pain.
★ Accord vins (sélection David Williams)
Asda Lugana, Italie 2012 (7,98 £, Asda)
Arômes floraux de pomme et poire juteuse : ce blanc demi-sec du lac de Garde rivalise avec la vinaigrette.
Demandez à votre poissonnier une petite pieuvre (taille pamplemousse). L'épice douce évoque le paprika fumé de la tradition espagnole.
Pour 4 personnes
Poulpe moyen : 1 (1,5-2 kg)
Bulbe de fenouil : 1, coupé en deux
Oignon : 1, coupé en deux
Branches de céleri : 2, hachées grossièrement
Tiges de persil : 1 poignée, hachées
Pommes de terre cireuses moyennes : 3, pelées
Gousse d'ail : 1, hachée finement
Feuilles de persil plat : 1 poignée, hachées
Flocons de piment : 1 c. à café
Huile d'olive extra vierge : 4 c. à soupe
Jus de citron : 1 c. à soupe
Assouplissez le poulpe en le congelant puis décongelant. Mijotez-le dans une grande casserole d'eau non salée avec fenouil, oignon, céleri et tiges de persil, à feu doux, 1 h max jusqu'à tendreté (fourchette facile). Refroidissez, coupez en bouchées (jetez yeux, bec, bouillie), pelez et rincez.
Coupez les pommes de terre en bouchées, cuisez à l'eau bouillante jusqu'à tendreté sans désintégration. Égouttez.
Mélangez délicatement poulpe, pommes de terre, ail, persil, piment. Assaisonnez, ajoutez huile et citron.
Transférez dans un plat, filmez. Réchauffez au micro-ondes 30 s avant service (ou synchronisez avec pommes de terre chaudes).
Polpo de Russell Norman (Bloomsbury, 25 £). Commandez pour 17 £ (port gratuit UK) ici.
★ Accord vins
Pieropan Soave Classico, Italie 2012 (dès 13,29 £, Noel Young Wines ; Robertson)
Choix osteria vénitienne authentique : Pieropan excelle.
Idéale pour tous les repas de la journée.
Pour 4-6 personnes
Tomates anciennes variées : 500 g
Vinaigre de vin rouge : 1 filet
Huile d'olive
Filets d'anchois à l'huile : 130 g
Eau froide : 1-2 c. à soupe
Sucre : 1 pincée
Jus de citron : 1 c. à café
Pousses de pois : 1 poignée
Coupez tomates irrégulièrement, assaisonnez vinaigre, huile, sel ; reposez 20 min.
Mixez anchois, eau, sucre, citron, sel en crème légère. Ajoutez à goût sur tomates, dressez et parsemez pousses de pois.
zuccalondon.com
★ Accord vins
Prieuré de Montézargues Tavel, Rhône 2012 (dès 13 £, L'Art du Vin ; Berry Bros & Rudd ; Débouché)
Rosé robuste pour acidité et sel : fruits rouges et canneberge.
La saumure infuse jusqu'à l'os, retient l'humidité et croustille à la perfection.
Pour 4 personnes
Saumure maître :
Eau : 4 L
Sel marin Maldon : 180 g
Sucre muscovado : 60 g
Sachet épices : 1 (piments, poivre, cumin, badiane, girofle, coriandre, réglisse)
Herbes : 1 bouquet (thym, laurier, romarin)
Ailes :
Ailes de poulet fermier : 1 kg (3 pièces)
Frottement sec : 100 g (sucre/sel 50/50 + fenouil, coriandre, cumin, paprika, poivre, origan, thym, oignon, Cayenne)
Sauce piquante : 50 ml
Sauce barbecue : 100 ml
Beurre non salé : 200 g
Vinaigre de cidre : 100 ml
Thermomètre instantané
Faites bouillir saumure, refroidissez. Marinez ailes 4-24 h. Séchez au frigo.
Barbecue indirect (105°C, bois fumant). Frottez ailes, cuisez 1h30 (70°C interne). Sauce : émulsionnez tous ingrédients.
Grillez direct pour croustillant. Enrobez sauce, servez avec cornichons et bière.
pittcue.co.uk
★ Accord vins
Tesco Finest Kulapelli Cabernet Carmenère, Maipo, Chili 2012 (8,99 £, Tesco)
Rouge barbecue : robuste sans excès pour marinades fumées.
Pour 3 personnes
Petits pois : 250 g
Œufs : 3
Gousses d'ail : 4, émincées
Huile d'olive espagnole : 1 filet généreux
Jamón serrano : 4 tranches, hachées
Xérès sec (amontillado) : 2 c. à soupe
Bouillon de poulet : 100 ml
Menthe fraîche : quelques feuilles
Cuisez pois et œufs ensemble 5 min max à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez œufs.
Faites revenir ail et huile, ajoutez jambon croustillant. Flambéz xérès, mouillez bouillon, menthe, pois ; 1 min.
Dressez œufs mollets coupés, sel de mer, huile.
Tapas Revolution d'Omar Allibhoy (Ebury, 20 £). Commandez pour 14,99 £ (port gratuit UK) ici.
★ Accord vins
Marks & Spencer Dry Old Amontillado Sherry, Espagne NV (7,49 £)
Xérès umami pour la douceur des pois.
