Utilisez des poissons et pois les plus frais possible et dégustez immédiatement pour un maximum de saveur.
Cette recette signature de Nuno Mendes mise sur des ingrédients d'exception : poisson ultra-frais, petits pois croquants, sauce soja japonaise premium et huile d'olive herbacée espagnole ou portugaise pour une sauce tofu onctueuse.
(Pour 4 personnes, en plat à partager)
300 g de filets de bar d'élevage durable, écaillés et désossés.
60 g de sucre semoule.
40 g de sel marin fin.
80 g de petits pois crus.
1 pincée de sel.
1 filet de jus de citron.
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge.
1 piment long rouge, épépiné et tranché finement.
350 g de tofu mou de haute qualité (Clearspring ou Yutaka).
2 c. à soupe de sauce soja japonaise faible en sodium.
1 pincée de sel de Maldon.
2 c. à soupe d'huile d'olive premium.
Mélangez sucre et sel, étalez sur un plateau plat pour enrober les filets des deux côtés. Laissez reposer 45 minutes au frais. Pendant ce temps, mixez tous les ingrédients de la sauce au tofu et réservez au froid.
Assaisonnez les petits pois avec sel, jus de citron et un filet d'huile d'olive. Réservez.
Au moment de servir, rincez et séchez les filets. Saisissez côté peau 45 secondes dans une poêle antiadhésive chaude pour une peau croustillante (pressez légèrement pour éviter qu'ils se recroquevillent). Coupez chaque filet en deux.
Dressez côté peau vers le haut sur une grande assiette. Nappez généreusement de sauce tofu, ajoutez des pois marinés et parsemez de piment et d'huile d'olive. Servez aussitôt.
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