La préparation du jarret fournit plus de viande que nécessaire pour la soupe. Utilisez-la toute ou conservez-en pour des repas supplémentaires : sandwiches, salades ou cette terrine facile.
Pour 4 personnes
Jarret de jambon (porc) : 1 (environ 800 g à 1 kg)
Eau : 1,25 litre
Jus de pomme : 250 ml
Carotte : 1, hachée grossièrement
Oignon : 1, haché grossièrement
Branche de céleri : 1, hachée grossièrement
Baies de genièvre : 6
Grains de poivre noir écrasés : 6
Bâton de cannelle : ½
Tiges de persil : une poignée
Feuilles de laurier : 2
Pois cassés jaunes : 200 g
Persil haché : pour servir
Vérifiez avec votre boucher, mais le jarret n'a généralement pas besoin d'être trempé. Placez-le dans une grande casserole d'eau, portez à ébullition et égouttez (une écume importante se formera).
Remettez le jarret dans la casserole propre avec tous les ingrédients sauf les pois cassés et le persil haché. Portez à ébullition et laissez mijoter 1h30 à 2h (ajoutez de l'eau si besoin), jusqu'à ce que la viande se détache de l'os à la fourchette.
Retirez le jarret et la cannelle (réservez du bouillon pour la terrine si préparée). Ajoutez les pois cassés et mijotez 45 minutes jusqu'à tendreté. Pendant ce temps, effilochez la viande. Réservez-en une poignée en petits morceaux pour la soupe.
Une fois les pois tendres, mixez la soupe. Ajoutez la viande effilochée, assaisonnez de sel si nécessaire et servez parsemée de persil frais.
Les quantités varient selon la taille du jarret et la viande utilisée pour la soupe.
Pour environ 3 personnes
Viande de jarret de porc effilochée
Cornichons : 1-2 c. à soupe, finement hachés
Câpres : 1-2 c. à soupe, égouttées et hachées
Persil : finement haché
Beurre fondu
Bouillon : réservé de la soupe (avant les pois)
Mélangez jambon, cornichons, câpres et persil. Assaisonnez et répartissez dans deux ramequins beurrés. Versez 1-2 c. à soupe de bouillon réservé et laissez reposer au frais. Pour servir, passez un couteau autour et démoulez sur assiette.
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