Recettes de Dan Lepard : Zopako, le pain basque pour soupes, et soupe à l'ail castillane

Mikel Galparsoro, l'un des meilleurs boulangers de San Sebastián, propose un pain spécialement conçu pour la soupe : très sec et riche en croûte, il absorbe parfaitement le liquide tout en conservant sa forme. Essentiel pour les soupes, il sert aussi d'épaississant dans les sauces basques traditionnelles comme la salsa vizcaína.

Contrairement aux pains mous aux additifs qui deviennent gélatineux, ce pain traditionnel garde une texture agréable dans la soupe et s'adoucit avec le temps.

Le pain de Mikel est idéal pour une soupe à l'ail en fin de soirée. Préparez-le avant de sortir, et savourez-le avant le coucher. Cette recette de soupe castillane vient de David de Jorge, chef basque : le zopako ravive les souvenirs des expatriés.

Zopako (pain de soupe)

Un pain croustillant quotidien, riche en croûte et peu mieux. Frais, tranchez-le finement pour des pintxos au jambon ou comme pain de table.

Ingrédients (1 pain) :
350 ml d'eau tiède à froide
¼ c. à c. de levure sèche instantanée
525 g de farine 00 + un peu pour fariner
50 g d'épeautre complet (ou plus de farine 00)
2 c. à c. de sel fin

Versez l'eau dans un grand bol, ajoutez la levure, puis les farines et le sel. Mélangez en pâte ferme, pétrissez 10 secondes. Couvrez d'un film plastique et laissez lever 12 h à température ambiante (jusqu'à ce qu'elle double de volume).

Façonnez en bâton de 30 cm aux extrémités effilées, posez en diagonale sur une plaque papier sulfurisé, couvrez. Après 30 min, farinez généreusement, pressez au rouleau au centre pour presque fendre le pain. Laissez lever 30 min.

Cuisez 20 min à 240°C (220°C ventilé)/gas 9, avec un plat d'eau bouillante en bas. Baissez à 200°C (180°C ventilé)/gas 6, 15-25 min jusqu'à croustillant.

Sopa de ajo (soupe à l'ail)

Base adaptable : ajoutez bacon, morue salée, laurier ; ou bouillon de poulet. Pour 4 pers.

Ingrédients :
4 c. à s. d'huile d'olive
1-2 piments forts séchés
8 gousses d'ail pelées et émincées
1 morceau de pain rassis (taille poing), émincé
¼ c. à c. de paprika (fumé de préférence)
75 ml de passata (ou coulis de tomate)
1 poivron rouge rôti, pelé, mixé
750 ml d'eau chaude
Sel
2-3 œufs battus

Chauffez l'huile à feu doux, ajoutez piment et ail. Quand l'ail dore, ajoutez le pain. Laissez absorber, remuez 10 min jusqu'à brunir. Ajoutez paprika quelques secondes, puis passata, poivron et eau. Salez, mijotez 15-20 min.

Pour servir, portez à ébullition, versez les œufs battus. Servez chaud.

Regardez Dan faire le zopako ici : danlepard.com/guardian