Les cuisines écossaise et pakistanaise partagent bien plus de points communs que vous ne l'imaginez. Notre résidente, Sumayya Usmani, puise dans son héritage pakistanais et sa vie à Glasgow pour créer des plats fusion : viande braisée, pains plats et pudding revisités.
Peu de personnes compareraient le Pakistan à l'Écosse. Pourtant, après huit mois à Glasgow, j'ai découvert des similitudes surprenantes : paysages grandioses, hospitalité légendaire et une histoire marquée par invasions et migrations, qui imprègnent culture et gastronomie.
La saveur est ma porte d'entrée vers un lieu. Explorer la cuisine locale m'aide à m'ancrer. Loin du haggis et des sablés, la cuisine écossaise valorise saisonnalité et qualité des produits, comme la pakistanaise. Avec les ingrédients écossais, j'ai revisité des classiques pakistanais.
Enfance au Pakistan : dimanches parfumés aux parathas frais cuits sur tawa (poêle plate), fourrés de purée de pommes de terre bhujia, coriandre, piment, cumin et ghee. À Glasgow, surprise : ces parathas rappellent les tattie scones, purée, farine et beurre cuits sur plaque en fonte. Idéal pour un week-end réconfortant.
Au Pakistan, mouton, chèvre ou bœuf mijotés avec épices subtiles ou graisses animales. En Écosse, amour des ragoûts aux herbes (genièvre, baies, thym). J'ai adapté le chukandar gosht (betterave et bœuf) de ma grand-mère avec du cerf écossais : cardamome noire fumée, poivre et anis étoilé pour une profondeur pakistanaise. Parfait pour partager, comme bouillons écossais ou biryanis pakistanais.
Framboises écossaises idéales pour cranachan (avoine, crème, whisky), mais j'opte pour abricots Hunza, évoquant automne pakistanais du Nord.
Mon exploration ne fait que commencer. De Karachi à Glasgow, la nourriture révèle le "chez-moi" via produits et saveurs.
Pour 6 à 8 personnes
60 g de courge musquée rôtie tendre
1 pomme de terre moyenne, pelée, hachée, bouillie et écrasée
100 g de farine ordinaire + extra pour saupoudrer
½ c. à c. de sel
½ c. à c. de curcuma moulu
1 c. à c. de graines de cumin grillées
2 c. à s. de coriandre hachée finement
6 feuilles de menthe hachées finement
1 piment vert haché ou ½ c. à c. flocons piment rouge
2 oignons nouveaux hachés finement
Jus de ½ citron vert
3-4 c. à s. de ghee ou huile de coco/colza/végétale
1. Mélanger tous les ingrédients sauf ghee. Incorporer ghee progressivement pour une pâte souple. Pétrir sur plan fariné.
2. Diviser en boules taille balle de tennis. Couvrir d'un torchon humide.
3. Chauffer tawa ou poêle à feu vif, ajouter ghee, baisser à moyen.
4. Abaisser en galettes de 6 mm. Cuire 3-4 min par côté, en appuyant pour dorer uniformément. Répéter.
Pour 2-3 personnes
3-4 c. à s. huile tournesol
2,5 cm cannelle
2 gousses cardamome noire
1 anis étoilé
10-12 grains poivre noir
2 piments rouges secs
1 oignon rouge en demi-lunes
2 gousses ail râpées finement
225 g tomates italiennes coupées en deux
Sel
½ c. à c. curcuma
4 c. à s. + 125 ml eau
350 g épaule cerf en dés
2 betteraves crues pelées mixées grossièrement
1 c. à s. coriandre hachée et/ou 1 c. à c. gingembre julienne (servir)
Jus ¼ citron (servir)
1. Chauffer huile, infuser épices 30 sec.
2. Ajouter oignon, brunir 4-5 min. Ail 2 min.
3. Tomates 3 min mi-tendres. Sel, curcuma, 4 c. à s. eau.
4. Dorer cerf 1 min/face. Betterave 2 min.
5. 125 ml eau, bouillir, mijoter couvert 50-60 min. Sauce épaisse.
6. Garnir coriandre/gingembre/citron.
Pour 4-6 personnes
400 g abricots Hunza secs trempés nuit
200-250 g sucre semoule
300 ml crème fouettée
2 c. à c. miel bruyère
Graines ½ gousse vanille
1 c. à c. cardamome moulue
2-3 c. à c. eau rose
2 c. à s. flocons avoine fins
2 c. à s. pistaches hachées
2 c. à s. pétales rose comestibles
1. Presser noyaux abricots, réserver jus. Bouillir fruits+jus.
2. Sucre, mijoter 10 min sirop épais. Refroidir, réfrigérer.
3. Fouetter crème+miel, ajouter vanille/cardamome/eau rose.
4. Griller avoine+pistaches 20-30 sec.
5. Superposer abricots, crème, avoine, pistaches, roses. Servir frais.
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