Les chefs résidents Ana Gonçalves et Zijun Meng, réunis par le chef Nuno Mendes autour d'une passion commune pour le riz, en font la base de leur cuisine. Découvrez ici deux plats de poisson cru à servir sur un bol de riz impeccable.
« Pain ou pommes de terre ? On m'a souvent posé cette question insoluble au Royaume-Uni, ma terre d'adoption. Mais pour moi, c'est le riz, sans hésiter. »
Ana, portugaise, et Zijun, chinois, partagent cet amour du riz, pilier de leurs cultures respectives. Dans le nord de la Chine, où Zijun a grandi, le riz à grain court ou moyen se sert nature en fin de repas, comme réceptacle aux autres plats. Chez Ana, le premier souvenir gustatif est l'arroz de cabidela de sa mère : poulet et riz au sang, sauce veloutée, coriandre et vinaigre. Classique portugais des campagnes près de Coimbra, il utilise des variétés comme le carolino pour riz humides ou l'agulha pour plats au four. Le riz asiatique, cuit à la vapeur, diffère du bouillon portugais généreux. Ils échangent souvenirs et recettes, un fil rouge culturel.
Rencontrés en 2009 au Loft Project de Nuno Mendes, cadre familial pour cuisine raffinée, ils ont quitté graphisme et beaux-arts pour la gastronomie, inspirés par Ferran Adrià. Après sept ans d'amitié, ils lancent Tata Eatery : bols de riz innovants, inspirés du don japonais, mêlant influences sino-portugaises sans fusion forcée. Aubergines, fruits de mer, restes frits : une table conviviale à la chinoise.
Grão a grão enche a galinha o papo (« grain par grain, la poule remplit son ventre ») résume leur philosophie : patience et riz pour réaliser les rêves.
Voici notre méthode maison, simple et infaillible.
Pour 2 personnes
200 g de riz à grain court
200 g d'eau
1. Rincez le riz dans un bol à l'eau froide en frottant doucement pour éliminer l'amidon, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Soyez délicat, le riz absorbe l'eau.
2. Pesez la casserole vide, tarez à zéro. Ajoutez le riz rincé et de l'eau pour atteindre 400 g au total.
3. Couvrez, portez à ébullition, puis mijotez à feu minimum jusqu'à évaporation de l'eau et apparition de trous en surface.
4. Éteignez, laissez reposer 10 minutes à couvert. Mélangez pour aérer.
Version moderne du shime saba japonais (« maquereau séché ») : cure de sucre/sel, puis vinaigre rapide pour un effet sushi.
Vinaigrette
3,5 c. à s. de soja clair
1 c. à s. de sucre
2 c. à s. de yuzu ou jus de citron vert
2 c. à s. de dashi
150 g d'eau
½ piment vert émincé
1 c. à c. d'huile de sésame
200 g de daikon râpé
Poisson
300 g de sucre
200 g de sel
4 filets de maquereau avec peau, désossés
Vinaigre de riz
1. Mélangez la vinaigrette, versez sur le daikon 1 h avant.
2. Saupoudrez sucre/sel sur filets (côté peau), 45 min. Rincez, séchez.
3. Marinez 2 min dans vinaigre de riz (côté peau), retirez fine pellicule translucide. Séchez.
4. Grillez brièvement la peau. Servez avec daikon.
Fruits de mer, légumes fermentés, œufs de poisson. Fermentez le chou 1 semaine avant.
Chou fermenté
1 chou hispi
Eau minérale
Sel : 3 % du poids total
Vinaigrette
½ c. à c. wasabi
1 jaune d'œuf
2 c. à s. huile d'olive EV
1 c. à c. soja léger
Crevettes
10 amaebi
60 g sucre semoule
40 g sel fin
Servir
Œufs tobiko (1 c. à c./pers.)
Huile d'olive EV
Sésame, menthe
1. Séparez feuilles de chou, pesez avec eau, ajoutez 3 % sel. Fermentez 1 semaine à chaud (goûtez après 3-4 j.). Réfrigérez.
2. Mélangez vinaigrette.
3. Cure crevettes 10 min sucre/sel, rincez à l'eau froide.
4. Mélangez tout, œufs tobiko, chou haché, huile, sésame, menthe.
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