Enrobé de pâte croustillante et frit à la perfection, le tofu offre une alternative végétalienne étonnamment fidèle au poisson blanc. Idéal pour recréer chez vous l'expérience authentique d'un fish & chips vegan.
Non expert en tofu au départ – plutôt un sceptique convaincu –, j'ai découvert deux atouts majeurs : sa texture crémeuse qui absorbe à merveille les saveurs (comme dans le tofu mapo) et sa transformation magique à la friture, opposant moelleux intérieur et croustillant extérieur. Ces qualités en font le substitut végétal idéal au poisson blanc du traditionnel fish & chips, avec une délicatesse gustative similaire et un contraste texturé satisfaisant, sans le goût salé prononcé de l'halloumi ni la fibre des fleurs de bananier souvent utilisées comme alternatives.
Après avoir partagé mes essais en ligne, la réaction enthousiaste m'a surpris. À ceux qui doutent : personne ne vous y oblige, mais essayez avant de juger. Même si le tofu soulève des questions environnementales, il incite à une consommation plus responsable du poisson. Et surtout, c'est délicieux !
La plupart des recettes optent pour du tofu extra-ferme, d'autres simplement ferme. Pressé et marqué, la différence s'estompe ; je préfère la légère tendreté du ferme. Pas besoin de le faire mariner au sel et citron pour le raffermir (comme suggère la Vegetarian Society), car le poisson blanc n'est pas plus ferme et reste moelleux. Évitez aussi la congélation-dégélation japonaise qui spongifie le tofu – parfaite pour absorber des marinades, mais inadaptée ici où l'on veut préserver sa douceur laiteuse sous la pâte.
Couper le tofu en gros flocons imite idéalement la texture du poisson, comme le proposent Sam Turnbull (It Doesn't Taste Like Chicken) et Jules (The Easy Vegan). J'adopte cette astuce en saupoudrant l'assaisonnement dans les incisions, sans cure-dents. (Avec du tofu ferme/extra-ferme, pas besoin de presser.)
Le tofu n'absorbe pas bien les marinades sans extraction d'eau préalable, mais ici, le poisson blanc étant neutre, ce n'est pas un souci. Les bouillons végétaux prolongés ou marinades au citron/miso (Turnbull, Bosh) boostent le tofu sans évoquer morue ou églefin. Réservez ces notes acidulées à la sauce tartare.
Pour la saveur "poisson", rien ne vaut les algues, cultivées en milieu marin. Une feuille de nori en "peau" est classique (malgré les réticences nordiques), mais saupoudrer des flocons entre les lamelles (Jules) infuse chaque bouchée d'umami iodé.
Cauldron propose une pâte tartare sur le tofu, appétissante mais éloignée de l'original ; gardons ces saveurs pour l'accompagnement.
Identique à celle du poisson pané : farine, levure, sel et bière vegan (ou eau pétillante). Évitez algues, paprika ou épices (Tofoo, Turnbull) pour rester fidèle au goût discret, sublimé par sel et vinaigre. Priorisez le volume avec levure et liquide glacé (bière pour la saveur). La recette du Vegan Recipe Club offre un croustillant optimal sans double enrobage.
Loubna (Glowing Blush) utilise panko au four : correct, mais le tofu frit est inégalable, comme les beignets ou pakoras. La friture peu profonde (Turnbull) cuit trop lentement. Avec précautions (huile à 180°C), la friture est accessible et magistrale.
Servir avec frites maison (gardées au chaud au four), purée de petits pois et sauce tartare vegan. Sel et vinaigre obligatoires !
Préparation 15 min
Cuisson 4 min
Pour 2
140 g de tofu ferme ou extra-ferme
1 feuille de nori
Sel
100 g de farine
½ c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de sel fin
140 ml de bière froide, ou eau pétillante
Huile neutre, pour la friture
Coupez le tofu en tranches de 2 cm d'épaisseur, essuyez avec du papier absorbant.
Placez une baguette (ou 2 brins de spaghettis secs) sur les longs côtés, incisez en biais sans aller au bout.
Pulvérisez la moitié de la nori (ou flocons d'algues), salez généreusement, saupoudrez dans les incisions.
Fouettez farine, levure et sel ; ajoutez bière pour une pâte épaisse et fluide.
Découpez le reste de nori aux dimensions du tofu ; retournez-le (incisions en bas), collez l'algue sur la face lisse pour simuler la peau.
Chauffez huile neutre à 180°C (1/3 de la sauteuse) ; posez une grille sur assiette avec papier absorbant.
Trempez tofu dans pâte, égouttez excès, plongez délicatement.
Cuisez 2 min par face jusqu'à doré croustillant.
Égouttez, salez, servez chaud.
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