Chaque culture possède ses plats emblématiques à base de viande hachée, et la version indienne du sous-continent se distingue par sa richesse en saveurs, sa texture veloutée et son parfum épicé irrésistible.
L'humble hachis, souvent confectionné avec des restes ou des coupes modestes, incarne parfaitement l'expression écossaise "épais comme du hachis". Rapide et économique, il occupe une place centrale dans les cuisines familiales les plus prisées au monde : pensez aux stovies écossais, aux frikadeller danois, au pad krapow thaïlandais ou, sujet de cet article, au keema indien. Servi dans un naan, plié dans des œufs brouillés ou débordant d'un pavé ou d'un petit pain blanc moelleux, le keema se décline en une multitude de versions. Rarement proposé dans les restaurants du nord de Londres, il est un vrai délice à préparer chez soi.
(Note : cette recette est un point de départ idéal. Parmi les variantes testées ou en attente : le keema au lait de coco et vinaigre de Maunika Gowardhan, celui aux œufs brouillés de Cyrus Todiwala, le pilaf à l'aneth d'Asma Khan, la recette au jus d'orange de Madhur Jaffrey ou le keema moghol moderne de Saliha Mahmood Ahmed aux amandes et graines de pavot.)
La qualité de la viande est primordiale pour un keema réussi. Traditionnellement à base d'agneau ou de mouton, il peut aussi utiliser du bœuf dans certaines régions (comme dans la recette de Mallika Basu). Je privilégie le mouton pour sa saveur corsée qui résiste aux épices.
Roshan Hirani (Cooking with my Indian Mother-in-Law) recommande l'agneau haché le plus maigre pour une sauce veloutée. Baljinder Kaur opte pour de la jambe d'agneau hachée, tandis que Dishoom insiste sur un bon taux de graisse. Je partage cet avis : un keema parfait arbore une délicieuse huile orangée en surface (20 % de matière grasse idéalement), comme dans les meilleurs keema pavs de Mumbai.
Kaur ajoute des os de cuisse pour une sauce riche ; Gowardhan suggère du foie ou de la moelle. Pour des os à moelle, faites-les mijoter dans 150 ml d'eau et incorporez-les.
Sumayya Usmani (Summers Under the Tamarind Tree) infuse l'huile avec un garam masala complet. J'opte pour une version épurée (poivre, cardamome noire et verte, cannelle, coriandre et cumin en grains) pour laisser place aux herbes fraîches, comme Hirani et Atul Kochhar.
Plus tard, curcuma et piment dominent, mais je reste simple avec cumin et coriandre moulus.
Toutes les recettes commencent par des oignons (rouges pour leur douceur), gingembre et ail. Kaur et Dishoom ajoutent piments verts et herbes fraîches (menthe, coriandre), sublimés par du citron vert.
Hirani inclut des pommes de terre ; je préfère les pois pour leur croquant. Les tomates (Usmani, Kaur) apportent umami, mais je les omette pour ne pas masquer l'agneau. Dishoom utilise yaourt et farine pour une texture juteuse.
Usmani fume le plat au charbon et ghee : une astuce magistrale si vous avez le temps.
Servir avec oignons, herbes, piments, citron vert et pain, ou dans un petit pain beurré. Asma Khan le propose en toastie. Vous ne laisserez rien dans l'assiette !
Préparation 15 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 c. à s. d'huile neutre
6 grains de poivre noir
1 gousse de cardamome noire, légèrement écrasée
3 gousses de cardamome verte, légèrement écrasées
1 petit bâton de cannelle
1 c. à c. de graines de coriandre
½ c. à c. de graines de cumin
1 gros oignon rouge, finement haché
4 grosses gousses d'ail, écrasées ou râpées
1 c. à s. de gingembre râpé
2 piments verts (1 haché, 1 fendu)
½ c. à c. de coriandre moulue
½ c. à c. de cumin moulu
100 g de yaourt grec ou entier
500 g de mouton ou agneau haché (20 % de graisse)
1 c. à c. de sel fin
½ c. à c. de farine (ou maïzena)
5 c. à s. (10 g) de menthe fraîche hachée
5 c. à s. (20 g) de coriandre fraîche hachée
100 g de petits pois surgelés
Chauffer l'huile à feu moyen-vif, frire les épices en grains jusqu'à ce qu'elles embaument.
Baisser à moyen-doux, ajouter l'oignon, cuire jusqu'à ce qu'il dore.
Incorporer ail, gingembre, piment haché ; frire 2-3 min. Ajouter épices moulues, 1 min.
Remonter le feu, ajouter yaourt, cuire 2-3 min jusqu'à séparation.
Ajouter viande, sel, piment entier ; cuire jusqu'à ce que la viande rende son jus.
Saupoudrer farine, mélanger, mijoter à feu doux 20 min.
Ajouter herbes et pois, mijoter 15 min. Servir.
Quelle est votre recette de keema préférée ? Et votre spot idéal pour en déguster un, en ces temps confinés ?
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