La pâte brisée se prépare en un tour de main à la maison ; la pâte feuilletée et la pâte filo, en revanche, demandent plus d'efforts.
Quand dois-je préparer ma propre pâte à tarte, et quand l'achat en magasin est-il acceptable ?
Joe, Durham
Cette question est idéale pour Benjamina Ebuehi, chroniqueuse de Feast. « J'encourage toujours à faire sa propre pâte à tarte », explique-t-elle. « On sent vraiment la différence, et ce n'est ni aussi compliqué ni aussi long qu'on ne le pense, surtout avec un robot pâtissier. » Cela dit, certaines pâtes se prêtent mieux que d'autres à la réalisation maison, selon le temps disponible.
Tout le monde s'accorde : personne ne fait sa pâte filo maison. Achetez-la toute prête et concentrez-vous sur la garniture – samoussas ou spanakopita pour Ebuehi, baklava pour d'autres. La pâte brisée, en revanche, doit impérativement être maison, insiste Nigel Slater. Dans Appetite, il la compare à « un simple pain grillé » : les versions prêtes contiennent trop peu de beurre. Mélangez farine, sel, sucre, beurre, œufs et lait (ou eau). Ravneet Gill, qui défend aussi la pâte sucrée et la croûte à l'eau chaude, ajoute : « Il suffit d'apprendre à la manipuler. »
L'astuce ? Tout garder au frais. « Reposez la pâte au réfrigérateur 30 minutes minimum avant d'étaler », conseille Nokx Majozi, chef pâtissier chez Holborn Dining Room à Londres. « Le gluten se détend, facilitant l'étalage. » Évitez que la graisse fonde pour une texture friable. Si la pâte colle, remettez-la au frais. En cas de difficulté, Gill propose de la râper et de la presser dans le moule. Ou optez pour une galette rustique, idéale pour les débutants selon Ebuehi : garnissez-la de fruits de saison, fromage ou légumes rôtis.
La pâte feuilletée est laborieuse, ce qui explique pourquoi Slater apprécie les versions commerciales « légères et nettes ». Pour un bœuf Wellington ou des sausage rolls, Majozi recommande un bloc plutôt qu'un rouleau prêt-à-l'emploi : « Vous contrôlez l'épaisseur. » Étalez toujours dans une seule direction pour éviter le rétrécissement, et farinez si nécessaire.
Si vous avez du temps, tentez la vôtre. Ebuehi opte pour une « rough puff » plus rapide : « Moins technique, on comprend le pliage. » Congelez-en une portion (1 mois max) pour des envies improvisées.
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