Le larb (ou larp, laap, lap), ce classique aigre-salé d’Asie du Sud-Est, existe en innombrables versions. Notre expert en cuisine thaïlandaise a testé les meilleures pour vous livrer la recette idéale.
Le larb, aussi orthographié larp, lap ou laab, défie les catégories occidentales. C’est un mélange hautement assaisonné de viande hachée, de poisson, de tofu ou de champignons. Comme l’explique Leela Punyaratabandhu, auteure de cuisine thaïlandaise, « laab » signifie littéralement « hacher la viande ». Kay Plunkett-Hogge ajoute qu’il est souvent servi dans des feuilles de laitue, d’où son surnom de « salade ».
Pas exclusivement thaï, ce plat du Nord-Est (Isaan) est originaire des peuples Tai et se décline au Laos, en Birmanie et au sud-ouest de la Chine. La version laarp isaan, la plus répandue à Bangkok et à l’étranger, est simple et délicieuse, selon Punyaratabandhu.
Presque toutes les viandes conviennent : porc maigre, poulet, canard, lapin, ou tofu ferme et champignons pour les végétariens, comme le conseille Plunkett-Hogge dans Baan. Après tests, porc, poulet (préférez la cuisse pour plus de jutosité), canard et tofu excellent. David Thompson insiste sur le hachage à la main pour éviter l’oxydation, mais la viande hachée du boucher fait l’affaire si elle est fraîche et texturée.
Pour le tofu, faites-le frire à l’huile neutre jusqu’à ce qu’il soit doré. Pour la viande, adoptez la technique « ruan » : cuire dans un peu d’eau avec sauce de poisson. Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) l’explique par la pauvreté de l’Isaan, où l’eau remplace l’huile. J. Kenji López-Alt (Serious Eats) la vante pour sa jutosité sans graisse excessive.
Souvent qualifié de salade pour ses accompagnements, le larb mise sur les échalotes finement émincées (crues, flétries ou frites). Ajoutez galanga grillé (Punyaratabandhu) ou citronnelle (Plunkett-Hogge) si disponibles. Herbes incontournables : menthe, coriandre, basilic. López-Alt insiste sur leur rôle clé.
Profil : acide puis salé (Punyaratabandhu). Sauce de poisson, jus de citron vert abondants, sans sucre. Chaleur des piments oiseau thaï moulus (qualité primordiale, López-Alt). Khao khua (riz gluant grillé et pilé) apporte noisette et croquant – indispensable (Chongchitnant).
Tiède ou à température ambiante, avec riz gluant vapeur, laitue, concombre, haricots verts. Option : piments frais, copeaux de porc croustillants.
Préparation 20 min
Cuisson 2 min
Pour 2 personnes avec riz et légumes, ou 4 en plat d’accompagnement.
Ingrédients :
3 c. à s. riz gluant, + extra pour servir
200 g porc maigre, cuisses de poulet, magret de canard ou tofu (frire ce dernier)
1 c. à s. sauce de poisson (végane si besoin)
4 échalotes rouges (ou 2 rondes), finement émincées
½-2 c. à c. poudre piment thaï oiseau (goût : 1 c. à c. pour épicé)
1 ½ c. à s. jus citron vert
1 grosse poignée coriandre hachée
1 grosse poignée menthe hachée
Riz gluant, laitue, concombre, haricots verts pour servir.
Faire la poudre de riz : griller le riz cru à sec jusqu’à doré foncé, piler ou moudre.
Cuire : 2 c. à s. eau à ébullition, ajouter viande + trait sauce poisson. Remuer jusqu’à cuite (pas trop).
Hors feu : échalotes, piment, reste sauce poisson, citron vert. Goûter, ajuster. Ajouter herbes + 1 c. à s. + ½ poudre riz.
Servir chaud avec riz et légumes.
Quelle est votre version préférée de larb (laab kua aux abats ?), et avec quoi le servez-vous ?
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