« Ma nourriture est saine, mais réaliste » : l'ancien chef devenu photographe et styliste culinaire partage ses recettes phares du livre Your Daily Veg, comme la crème de maïs, l'œuf à la coque et le croustillant au piment et à l'ail.
Adolescent, Joe Woodhouse élevait et exposait des whippets. Ses chiens remportaient la catégorie junior à Crufts et d'autres grands shows. Sur le chemin du retour à leur ferme du Cambridgeshire, sa mère et lui s'arrêtaient dans des pubs pour manger. Végétarien depuis ses 10 ans, dans les années 1990, son meilleur espoir était un stroganoff aux champignons avec du riz sauvage.
Aujourd'hui âgé de 35 ans, cet ancien chef reconverti en photographe et styliste culinaire revisite ce plat dans son livre vibrant et inspirant, Your Daily Veg (Vos légumes quotidiens).
« C'est nostalgique, mais c'est un excellent repas », écrit-il. Sa version est plus légère, sophistiquée et moins pâteuse. « Ça évoque les saveurs d'origine, mais avec des blettes et moins de crème », explique Joe Woodhouse au téléphone.
Vos légumes quotidiens est un livre destiné à une utilisation quotidienne en cuisine. Chaque chapitre met un légume commun à l'honneur, transformé en plat simple et satisfaisant. « Utilisez de bons produits, sans excès, pour un résultat délicieux : voilà ma philosophie », rit Woodhouse. « Mes plats sont sains, réalistes, sans privations : graisse, fromage et saveurs sont les bienvenus ! »
Devenu végétarien jeune, ses parents pensaient à une phase passagère. Vingt-cinq ans plus tard, il n'a fait qu'effleurer le potentiel des légumes. Ce livre, conçu en confinement, s'est avéré idéal : Joe a créé les recettes (expérience de chef au Towpath Café à Londres) et les a photographiées chez lui.
Sa compagne, l'auteure culinaire Olia Hercules, bossait sur son propre livre, et leur fils de deux ans, Wilfred, n'offrait guère de répit. « Quand il était bébé, je cuisinais en le portant, lui expliquant comme à la télé », se souvient-il.
Les tests des recettes ? À ses voisins de Forest Gate, à Londres Est. « Ils adorent ! On postait des photos sur WhatsApp : premier arrivé, premier servi. En échange, on reçoit des currys bengalis ou des pâtisseries d'une boulangerie voisine. Un bel échange. »
Joe adore surprendre : « Les gens pensent 'juste des légumes', puis : 'Oh, c'est vraiment bon !' C'est ça qui me plaît. »
Ce plat évoque mon enfance. Avec ma mère, on voyageait pour des expos canines, campait, barbecuait, et s'arrêtait au pub. Végétarien, le stroganoff aux champignons était mon Graal, souvent avec du riz sauvage. Nostalgique mais délicieux ! J'ajoute des blettes (ou épinards), et du riz sauvage pour l'authenticité des années 90.
Pour 4 personnes
Huile neutre (arachide ou tournesol) : 4 c. à s.
Mélange de champignons (bouton, châtaigne, portobello) : 750 g, coupés selon taille
Oignons : 2, finement émincés
Ail : 5 gousses, finement émincées
Paprika : 1 c. à c. (sucré de préférence)
Cayenne : ¼ c. à c.
Vin blanc ou cidre : 200 ml
Blette arc-en-ciel : 300 g, tiges émincées, feuilles hachées
Bouillon : 200 ml
Crème fraîche : 200 ml
Jus de citron : 3 c. à s., ou plus
Persil : 15 g haché (ou cerfeuil)
Sel marin, poivre noir
Riz cuit pour servir
Chauffer la moitié de l'huile dans une grande poêle. Sauter les champignons 5-7 min à feu moyen jusqu'à coloration. Ajouter un peu d'eau si ça colle. Réserver.
Ajouter le reste d'huile, oignons et sel. Cuire 12-15 min jusqu'à tendreté. Ajouter ail, puis champignons, paprika et cayenne. Mélanger.
Verser vin/cidre, laisser évaporer 30 s. Ajouter tiges de blettes et bouillon, cuire 5 min. Incorporer crème, mijoter 2 min pour épaissir.
Ajouter feuilles de blettes, mijoter 3 min. Hors feu, jus de citron et herbes. Assaisonner. Servir sur riz.
Haricots frais sur pain croustillant au four, relevés au xérès. Les pains se préparent à l'avance, parfaits pour tout.
Pour 6 personnes
Huile neutre : 2 c. à s.
Oignons : 2, en dés
Carottes : 3, en dés
Ail : 5 gousses, hachées
Tomates en boîte : 2 x 400 g (ou 8 fraîches)
Haricots blancs secs : 200 g cuits (ou 500 g en boîte)
Vinaigre de xérès : 3 c. à s.
Huile d'olive EV pour servir
Sel, poivre
Pains croustillants
Huile d'olive : 6 c. à s.
Baguette : 1, finement tranchée
Préchauffer four 160°C (th. 4). Huiler plaques, disposer tranches de pain. Badigeonner légèrement d'huile. Cuire 25 min en retournant, jusqu'à croustillant.
Suer oignons, carottes, ail et sel 15 min. Ajouter tomates écrasées + jus de boîte + eau. Cuire 25 min.
Mixer lisse, ajouter haricots. Mijoter 30 min. Assaisonner, ajouter vinaigre.
Servir avec huile d'olive et pains émiettés. Parfait avec tortilla ou portobellos rôtis.
Ce croustillant polyvalent rehausse tout : nouilles, œufs, légumes... Se conserve 4 semaines au frais.
Pour 4 (léger)
Maïs surgelé : 350 g
Beurre : 50 g
Oignon : 1, en dés
Pomme de terre : 300 g, en 1 cm
Lait entier : 200 ml
Œufs : 4
Sel
Croustillant
Huile neutre : 250 ml
Oignon : 1 gros, haché
Ail : 1 tête, tranchée
Flocons piment : 3 c. à s.
Poivre Sichuan : 2 c. à s.
Anis étoilé : 5, écrasés
Sel flocons : 1 c. à s.
Miel : 1 c. à c.
Pour croustillant : mijoter huile, oignon, ail 20-30 min à feu doux jusqu'à doré. Ajouter piment, Sichuan, anis. Incorporer sel-miel.
Réserver 100 g maïs. Pulser le reste. Fondre beurre, suer oignon 10-12 min. Ajouter patate 10 min. Maïs + lait, épaissir 3-5 min. Saler.
Œufs : eau froide à frémissement, hors feu 2 min. Écooler, peler, halved.
Servir crème de maïs, œufs, croustillant.
Croûte dorée, sauce crémeuse moutardée au fromage. Parfait hivernal avec châtaignes et vin blanc.
Pour 4
Chou de Milan : 800 g, en 8 quartiers
Huile olive : 2 c. à s.
Beurre : 50 g
Oignons : 4 (600 g), en dés
Ail : 4 gousses
Vin blanc/sherry : 100 ml
Crème fraîche : 200 g
Moutarde Dijon : 1 c. à s.
Fromage végé : 100 g râpé (Gruyère/Comté sinon)
Châtaignes cuites : 200 g hachées
Sel, poivre
Four 160°C. Rôtir chou huilé 45 min.
Suer oignons, ail, sel à couvert 15-20 min. Vin 2 min.
Mixer avec crème, moutarde, moitié fromage.
Dans plat : sauce, chou, châtaignes, sauce, fromage. Four 30-40 min, gril 5-10 min. Servir avec salade.
Beauté croustillante, poches de cheddar fondu. Chaud pour fondant optimal. Compote fruitée en accompagnement.
Pour 4 généreux
Pâte
Farine levante : 300 g
Beurre froid : 180 g
Vinaigre cidre : 1½ c. à s.
Eau glacée : 2-3 c. à s.
Œuf-lait pour dorer
Sel
Garniture
Beurre : 25 g
Laurier : 1
Oignons : 2 émincés
Pommes terre : 600 g fines
Moutarde Dijon : 1 c. à s. bombée
Cheddar végé vieilli : 200 g râpé
Compote
Pommes : 3, en dés
Cidre : 50 ml
Pâte : mixer farine-beurre-sel en chapelure. Vinaigre-eau, pétrir, fridge 30 min.
Four 160°C, plaque chaude. Moule 24 cm beurré.
Suer oignons-beurre-laurier, + eau évaporer. Patates 1-2 min + moutarde.
Étaler ⅔ pâte base, ⅓ couvercle. Superposer patates-fromage x3. Sceller, dorer, percer. Cuire 40-50 min.
Compote : cuire pommes-cidre en purée.
Repos 20-30 min. Avec salade moutardée.
Inspiré de Paola Carosella. Dynamique, mijoté. Plus fluide ? + eau. Mieux le lendemain.
Pour 6
Oignons : 2 lyonnais
Huile : 3 c. à s.
Ail : 6 gousses écrasées
Gingembre : 50 g râpé
Badiane : 2
Cannelle : 1 bâton
Tomates : 8 ou 2 boîtes
Patates douces : 600 g, 2,5 cm
Quinoa : 150 g
Sel
Servir : Mozza (opt.), yaourt, piment, coriandre, citrons verts.
Suer oignons 15 min. Ail, gingembre, épices 2 min. Tomates + jus 10 min.
Patates douces 20-30 min. Quinoa cuit 15 min, incorporer.
Garnir frais : fromage/yaourt, piment, coriandre, lime.
Your Daily Veg de Joe Woodhouse, éd. Octopus, 22 £. Commandez sur guardianbookshop.com (frais possibles).
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