Un plat principal réconfortant et parfumé, parfait pour l'hiver, accompagné d'une trempette fumée à l'ail, idéale en entrée ou pour un déjeuner léger.
Khoresht e Ghormeh Sabzi, souvent considéré comme le plat national iranien, est un ragoût unique et emblématique. L'odeur enivrante de celui que mijotait ma mère emplissait la rue, me faisant courir à la maison pour m'en délecter. Mirza Ghasemi est un incontournable dans chaque foyer iranien : nous l'accompagnions de pain frais tandis que le dîner se préparait. Servi chaud ou froid, il se conserve facilement au réfrigérateur.
Ce ragoût se déguste toute l'année, mais il est idéal en hiver pour son effet réconfortant. C'est pourquoi nous l'avons récemment intégré à nos box de finition maison chez Berenjak.
Préparation 20 min
Cuisson 3 h
Pour 2 personnes
Ingrédients :
2 jarrets d'agneau
200 ml d'huile végétale
Sel et poivre
2 c. à c. de curcuma
1 bouquet de persil, lavé, égoutté et finement haché
2 bouquets de coriandre, lavés, égouttés et finement hachés
1 botte de fenugrec frais, finement haché (ou 30 g séché)
1 poireau, parties vertes et blanches, finement haché
10 citrons verts perses séchés, percés et trempés dans de l'eau bouillante
1 boîte de 400 g de haricots rouges cuits, égouttés et rincés
Frottez les jarrets d'un peu d'huile, de sel, de poivre et d'une cuillère à café de curcuma. Faites chauffer 50 ml d'huile dans une grande poêle et saisissez les jarrets en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les et réservez.
Dans la même poêle, faites frire les herbes à feu moyen 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient d'un vert foncé et qu'il reste peu d'eau. Retirez et réservez.
Dans une grande casserole à couvercle, faites revenir le poireau dans le reste de l'huile à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit translucide au centre et coloré sur les bords. Ajoutez le reste du curcuma, sel et poivre, faites frire 1 minute en remuant, puis incorporez les jarrets dorés et les citrons verts. Versez de l'eau chaude pour couvrir. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 90 minutes à feu doux.
Ajoutez les herbes frites, couvrez et poursuivez la cuisson 1 heure. Retirez les citrons verts, pressez leur jus dans un bol. Filtrez le bouillon et réservez.
Incorporez les haricots rouges au ragoût, assaisonnez, ajoutez le bouillon réservé et le jus de citron vert au goût (j'aime bien acidulé, mais ajustez à votre convenance).
Remettez le couvercle, éteignez le feu, laissez reposer 5 minutes, puis servez avec du riz au safran et un yaourt frais.
J'adore le déguster froid avec du pain barbari grillé et beurré, des torshi (pickles de légumes mixtes) et des piments marinés.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h
Pour 2 personnes
Ingrédients :
5 aubergines
150 ml d'huile végétale
2 c. à c. de concentré de tomate
250 g de tomates concassées en conserve
80 g de gousses d'ail, pelées et émincées
1 c. à c. de curcuma
1 c. à c. chacun de sel et de poivre noir moulu
4 œufs
Piquez les aubergines et préchauffez le gril à 220 °C (ventilateur 200 °C)/425 °F/gaz 7. Grillez-les en les retournant souvent 20-25 minutes, jusqu'à ce que la peau soit noircie. Transférez dans un bol, couvrez et laissez tiédir. Pelez, jetez la peau et réservez la chair.
Dans une casserole à couvercle, chauffez 100 ml d'huile à feu moyen et faites revenir le concentré de tomate jusqu'à ce que l'huile prenne une couleur rouge vif. Ajoutez les tomates et cuisez 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elles épaississent légèrement. Incorporez la chair d'aubergine, couvrez et laissez mijoter 30 minutes en remuant régulièrement.
Dans une petite poêle, chauffez le reste d'huile et faites revenir l'ail et le curcuma jusqu'à ce que l'ail dore légèrement. Ajoutez-en la moitié au mélange d'aubergines avec sel et poivre. Goûtez et ajustez.
Formez quatre puits, cassez un œuf dans chacun et crevez les jaunes. Couvrez et cuisez jusqu'à ce que les blancs soient pris. Mélangez pour brouiller les œufs et servez.
