Des retrouvailles nostalgiques entre amis. Nous vivions tous à Damas entre 2006 et 2008. Mon mari y travaillait, et nous y étions venus pour notre lune de miel en 2002. À l'époque, beaucoup nous trouvaient fous, mais nous aimions ce pays. En y vivant, nous l'avons apprécié encore plus.
Nous habitions la vieille ville, dans une maison avec cour, fontaine et oranger. Nous recevions souvent, comme ce soir-là. Les ingrédients y étaient exceptionnels, et la cuisine si simple. Une grande partie de la verrerie utilisée provient de l'usine syrienne soufflée à la bouche, juste en face de notre maison à Damas.
En entrée : muhammara (trempette épicée aux poivrons rouges et noix), foies de poulet, purée chaude d'agneau et aubergine. J'ai acheté du houmous authentique sur Edgware Road à Londres, identique à celui de Syrie – subtil et onctueux, loin des versions industrielles. Plat principal : agneau sur freekeh (blé vert rôti).
Pour le dessert : baklava du commerce et balouza (pudding au lait et à l'orange), rafraîchissant après tant de viande. Tous ces plats, découverts en Syrie, je les ai appris à préparer.
Vin rouge et limonade maison à la menthe, typique de Damas – délicieuse et absente au Royaume-Uni. Après le repas, tisane aux fleurs : rose de Damas, verveine, camomille et jasmin, accompagnée de graines de cardamome sucrées des restaurants syriens.
Certains plats, comme le muhammara, préparés la veille pour libérer les saveurs. L'agneau mijote longtemps mais sans surveillance. Organisation 3-4 heures avant, et chacun a finalisé sur place.
De la Syrie, incrédules face à sa situation. Chacun a un lien personnel, partageant tristesse et impuissance. Échanger avec des complices de souvenirs fut réconfortant.
Jus de 5 citrons
Un gros bouquet de feuilles de menthe
3 c. à soupe de sucre semoule (ajuster au goût)
Mélangez tous les ingrédients, ajoutez de l'eau.
Le freekeh, blé vert torréfié, offre un goût fumé unique. Mentionné dans la Bible, servi dans un monastère syrien pour le baptême de mon fils. Dans les campagnes, on le fait rouler sous les voitures avant de le brûler – rincez bien !
Adapté de Seductive Flavors of the Levant de Nada Saleh. Pour 6 personnes.
1,5 kg de gigot d'agneau
3 l d'eau
bouquet garni (céleri, cardamome, laurier, oignon aux clous de girofle, cannelle, poivre)
1,25 c. à c. de sel
5 c. à soupe de yaourt épais
285 g de freekeh
450 ml de bouillon de viande (d'agneau)
Garniture :
½ c. à soupe d'huile d'olive
30 g d'amandes effilées grillées (facultatif)
30 g de pignons grillés (facultatif)
1. Four à 200°C. Placer l'agneau dans une cocotte, couvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer, ajouter bouquet garni. Cuire 2h30-3h couvert.
2. Saler en fin, sortir l'agneau, badigeonner de yaourt, dorer 30-40 min.
3. Rincer freekeh, cuire avec bouillon 12-15 min. Reposer couvert 5-10 min.
4. Griller noix si utilisées.
5. Servir freekeh sur plat, agneau dessus, noix, yaourt et harissa à la rose (belazu.com).
Improvisable, recette d'un Syrien à Londres (blog The Syrian Foodie). Pour 8.
250 g de pâte de piment rouge
50 g de boulgour fin trempé
50 g de noix hachées
2 c. à soupe de mélasse de grenade
Jus de 1 citron
Huile d'olive
Sucre (facultatif)
1. Mixer jusqu'au goût désiré. Alternatives : piments rôtis, tahini, ail, cumin.
2. Avec pita chaud.
Oranges sanguines idéales. Plat transparent pour les couches. Adapté de Nada Saleh. Pour 6.
Pudding lait : 1,1 l lait, 6 c. à soupe maïzena, 4 c. à soupe sucre.
Pudding orange : 450 ml jus frais, 3 c. à soupe maïzena+2 c. à soupe eau, amandes effilées.
1. Fouetter lait-maïzena-sucre, chauffer en remuant jusqu'à ébullition et épaississement 3 min.
2. Verser dans plat verre, refroidir 2-3h.
3. Chauffer jus, ajouter maïzena diluée, épaissir 3 min.
4. Couvrir le lait, réfrigérer, parsemer amandes.
Malika Browne, Syrian Supper Club : +5 000 £ collectés depuis 2012 pour Syria Relief, Mosaic Syria, Unicef.
Pour chaque dîner, l'hôte gagne un kit SousChef.co.uk : livre inspirant + ingrédients du monde.
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