Ingrédients :
Huile d'olive
100 g de poireau finement haché (partie blanche uniquement)
1 gousse d'ail, pelée et finement écrasée
10 tomates cerises, coupées en quartiers
80 g de chair d'araignée de mer brune
Une pincée de safran
1 petit piment oiseau séché
Une touche de cognac
Une touche de xérès sec
25 ml de crème double
150 g de chair d'araignée de mer blanche
1 cuillère à soupe d'estragon haché
Sel et poivre
1 poignée de chapelure fine
1 cuillère à café de persil finement haché
1-2 petites noisettes de beurre
Préchauffez le four. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Ajoutez le poireau, l'ail et les tomates, et faites revenir 1 à 2 minutes. Incorporez la chair brune, le safran et le piment. Versez le cognac et flambez. Ajoutez le xérès, puis la crème. Intégrez la chair blanche, laissez mijoter quelques minutes pour marier les saveurs. Ajoutez l'estragon, assaisonnez de sel et poivre. Répartissez dans des carapaces propres ou des plats à gratin. Saupoudrez de chapelure, persil et noisettes de beurre. Grillez au four jusqu'à ce que le tout bouillonne et dore. Servez avec un quartier de citron, du pain croustillant et une salade verte.
Mitch Tonks est chef et copropriétaire des restaurants L'Hippocampe et Sébaste à Dartmouth, ainsi que Rockfish Grill à Bristol. Son ouvrage Fish: The Complete Fish and Seafood Companion est publié par Pavilion (25 £, theguardian.com/bookshop). Son prochain livre paraîtra l'an prochain.
Accord mets-vins par Fiona Beckett : Ce plat riche s'accorde avec un vin blanc corsé comme l'Asda Extra Special Adelaide Hills Chardonnay 2009 (13 % vol., 8,67 £), produit par Petaluma, excellent rapport qualité-prix.
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