Burgers de porc pour barbecue et poulet rôti au basilic pour un déjeuner dominical ensoleillé : découvrez les meilleures recettes pour savourer l'été.
Au restaurant en été, nous glissons souvent une ou deux feuilles de basilic sous la peau des poitrines de poulet avant de les rôtir. La peau protège les feuilles délicates et révèle leur belle teinte verte au moment de servir.
Pour 6 personnes
Poulet bio ou fermier : 1 x 2,5 kg
Basilic : 1 bouquet
Oignon : 1
Carotte : 1 moyenne, pelée et hachée grossièrement
Céleri : 2 brins, lavés et hachés grossièrement
Petit poireau : 1, coupé dans la longueur, lavé et haché grossièrement
Bulbe de fenouil : 1, lavé et haché grossièrement
Feuille de laurier : 1 petite
Thym : quelques brins
Beurre : 50 g
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Ail : 2 gousses écrasées
Sel et poivre
Bouillon de poulet léger : 500 ml
Vin blanc : 150 ml
Coupez l'excès de graisse et de peau à l'extrémité du cou du poulet et retirez le nez du pasteur. Cueillez les feuilles de basilic et hachez grossièrement les tiges. Réservez quelques brins pour la décoration.
À l'aide de vos doigts (ongles courts !), soulevez délicatement la peau du cou et des poitrines, aussi loin que possible vers les cuisses. Glissez une couche de grandes feuilles de basilic sur la chair, puis lissez la peau.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Dans un plat à rôtir épais, disposez les légumes, la feuille de laurier, le thym et les tiges de basilic. Posez le poulet dessus, poitrine vers le haut. Faites fondre le beurre avec l'huile et l'ail, arrosez le poulet et assaisonnez.
Cuisez 20 min jusqu'à ce que la peau dore. Baissez à 170 °C (th. 3), cuisez 30 min. Retournez le poulet, ajoutez le bouillon et cuisez 40-50 min supplémentaires jusqu'à ce que le jus de cuisse soit clair. Laissez reposer couvert.
Écumez la graisse des jus, transférez dans une casserole avec le vin et les feuilles de basilic restantes. Faites mijoter, filtrez et assaisonnez. Servez le poulet garni de basilic, avec la sauce et des légumes verts vapeur comme du brocoli ou des épinards.
Pour découper : séparez cuisses et pilons, retirez ailes et supremes. Arrosez de sauce.
Utilisez la carcasse pour un bouillon : couvrez d'eau froide avec herbes, mijotez 1 h, filtrez et conservez au frais 3 jours.
Extrait de 30 ingrédients de Sally Clarke (Frances Lincoln, 25 £)
Cuire le saumon sur un lit de fines tranches de pommes de terre infuse les tubercules de saveurs. Privilégiez un filet entier avec peau, idéalement sauvage.
Pour 4 personnes
Pommes de terre grelots : 570 g
Ail : 4 gousses
Huile d'olive extra vierge : 3 c. à soupe
Sel marin fin
Filet de saumon avec peau : 680 g (1 morceau, sauvage de préférence)
Thym frais : 4 brins
Préchauffez le four à 190 °C (th. 5). Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Tranchez-les très finement à la mandoline. Halvez l'ail non pelé. Mélangez avec la moitié de l'huile sur une plaque, étalez finement, arrosez du reste et salez.
Séchez le saumon, retirez les arêtes. Salez la chair. Posez-le peau vers le haut sur les pommes de terre, ajoutez le thym.
Rôtissez 20 min environ, jusqu'à ce que la peau se détache facilement (vérifiez dès 15 min à l'épaisseur). Retirez la peau, portionnez et servez avec les pommes de terre.
Extrait de Temps d'indisponibilité de Nadine Levi Redzepi (Ebury Press, 27 £)
Une salade fraîche et acidulée, parfaite au barbecue.
Pour 8 personnes
Cailles : 6 grosses
Ail : 1 gousse, tranchée
Piment rouge doux : 1 tranche
Romarin frais : 1 brin
Huile d'olive extra vierge : 4 c. à soupe
Mâche : 600 g
Frisée : feuilles de 2 pommes
Pommes Granny Smith : 2, pelées, épépinées et tranchées
Vinaigrette Giorgio : 4 c. à soupe (voir recette)
Vinaigre balsamique de pomme : 3 c. à soupe
Vinaigrette Giorgio (375 ml)
Sel de mer : ½ c. à café
Vinaigre de vin rouge : 3 c. à soupe
Vinaigre de vin blanc : 2 c. à soupe
Huile d'olive extra vierge : 300 ml (fruitée italienne du sud)
Dissolvez le sel dans les vinaigres, fouettez l'huile et 2 c. à soupe d'eau jusqu'à émulsion. Conservez au frais 1 mois.
Coupez les cailles en deux, marinez avec ail, piment, romarin et moitié de l'huile 12 h au frais.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Saisissez peau vers le bas jusqu'à croustillant, finissez au four 3-4 min (jus clair). Mélangez salades, pomme et vinaigrette, disposez les cailles dessus, arrosez huile et vinaigre.
Extrait de Fabriqué à la maison de Giorgio Locatelli (Fourth Estate, 26 £)
Pour 4 personnes
Mélange burger :
Poitrine de porc hachée : 800 g
Ail : 3 gousses râpées
Poivre noir concassé : ½ c. à café
Persil plat : 2 c. à soupe haché
Sauge : 1 c. à café hachée
Chapelure sèche : 40 g
Moutarde anglaise : 1 c. à soupe
Échalotes : 3, en dés
Sel : 1 c. à café
Sauce gribiche :
Œufs durs : 2, râpés grossièrement
Moutarde de Dijon : 2 c. à soupe
Vinaigre de vin rouge : 1 c. à soupe
Cornichons : 1 c. à soupe hachés
Câpres : 1 c. à soupe
Persil : 1 c. à soupe haché
Cerfeuil : 1 c. à soupe hachée
Huile d'olive EV : 150 ml
Oignons brûlés :
Huile végétale : 1 c. à soupe
Beurre : 25 g
Oignons : 4, finement tranchés
Sel : ½ c. à café
Servir : 4 pains briochés grillés, 1 laitue gemma en feuilles.
Mélangez les ingrédients burger, pétrissez 1 min, formez 4 patties, refroidissez 2 h.
Mélangez sauce gribiche, réservez au frais.
Faites suer oignons dans huile-beurre jusqu'à caramélisation foncée.
Grillez burgers 4 min par face au barbecue, reposez 3 min. Montez pains avec burger, oignons, sauce, laitue.
Tom Kerridge, chef du Hand and Flowers, Marlow
Une idée culinaire sichuanaise irrésistible, adaptable avec restes de poulet rôti.
Pour 2-3 personnes
Poulet froid cuit : 300-350 g désossé
Oignons nouveaux : 3
Sel : ¼ c. à café
Graines de sésame : 1 c. à soupe (facultatif)
Sauce :
Sauce soja légère : 2 c. à soupe
Vinaigre de Chinkiang : 1½ c. à café
Sucre semoule : 1½ c. à café
Bouillon de poulet : 1 c. à soupe
Huile de piment : 3-4 c. à soupe + ½ c. à soupe de sédiment
Poivre de Sichuan moulu : ¼-½ c. à café
Huile de sésame : 1 c. à café
Déchirez le poulet en bouchées, mélangez avec oignons nouveaux tranchés en biais et sel. Grillez sésame si utilisé.
Mélangez sauce, nappez le poulet, saupoudrez sésame.
Pochage poulet : Plongez dans eau bouillante, écumez, ajoutez gingembre et oignons, pochez 30 min à feu doux (jus clair). Refroidissez à l'eau froide.
Extrait de Chaque grain de riz de Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £)
