Des pêches blanches délicatement pochées en gelée de vin rosé au sorbet mangue-piment relevé d'épices, apportez fraîcheur et saveurs exquises à votre table d'été.
Pour 6 personnes
Ingrédients pour les gelées :
Huile d'arachide (ou neutre) pour les moules
16 g de gélatine (environ 9 feuilles)
175 g de sucre cristallisé
475 ml de vin rosé
Ingrédients pour les pêches :
1 bouteille de 750 ml de vin blanc
175 g de sucre semoule
Zeste de 2 citrons + jus d'1/2 citron
6 pêches blanches mûres
Huilez légèrement six moules à pudding de 150 ml. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Chauffez doucement 175 g de sucre dans 200 ml d'eau jusqu'à dissolution complète. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et remuez jusqu'à ce qu'elle fonde. Ajoutez le vin rosé, versez dans les moules, couvrez et réfrigérez jusqu'à prise.
Pour les pêches, portez à ébullition douce le vin blanc, le sucre, le zeste et le jus de citron dans une casserole large. Pochez les pêches entières (ou en deux si grosses) 10-15 min jusqu'à tendreté, en les retournant. Retirez-les, réduisez le sirop jusqu'à consistance sirupeuse, puis filtrez. Épluchez les pêches encore chaudes.
Démoulez les gelées en trempant les moules 4 secondes dans l'eau chaude, puis secouez sur une assiette. Accompagnez d'une pêche entière (ou deux moitiés avec sirop) par gelée.
Extrait de Un changement d'appétit de Diana Henry (Mitchell Beazley, 25 £)
Ce plat convivial se déguste à la fourchette pour la sauce tomate et aux doigts pour les morceaux juteux cachés sous la peau croustillante.
Pour 2-3 personnes
500 g d'ailes de poulet
3 c. à s. d'huile d'olive
10 brins de thym
5 gousses d'ail
450 g de petites tomates
2 petits piments rouges
1 c. à c. bombée de pâte d'harissa piquante
150 ml d'eau bouillante
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Disposez les ailes dans un plat à rôtir, arrosez d'huile, salez, poivrez, ajoutez les feuilles de thym et les gousses d'ail. Enrobez et rostissez 35-40 min jusqu'à croustillant.
Retirez les ailes et gardez au chaud. Pressez l'ail dans le plat, ajoutez les tomates coupées en deux et les piments entiers. Faites mijoter 5 min à feu moyen. Incorporez l'harissa et l'eau bouillante en raclant le plat. Remettez les ailes, cuisez 2-3 min et servez.
Nigel Slater, chroniqueur culinaire de l'Observer
Pour 6 personnes
850 g de pulpe de mangue en boîte (bien égouttée)
20 ml de jus de citron vert
30 g de sucre
30 g de sirop de glucose
5 g de piment frais haché finement
Pincée de sel
Pour servir : quartiers de piment rouge, citron vert et menthe
Mélangez tous les ingrédients (sauf garnitures). Barattez en sorbetière. Transférez dans un bac, couvrez de papier sulfurisé et congelez. Sans machine : congelez 4 h, grattez à la fourchette 2 fois, puis 6 h. Servez en boules garnies.
Wichet Khongphoon, chef de Supawan, Londres N1
Fruits mûrs, pâte feuilletée et caramel soyeux : remuez modérément pour un caramel parfait.
Pour 4 personnes
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
500 g d'abricots mûrs (env. 10)
500 g de pâte feuilletée
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Faites fondre le beurre dans un moule à tatin, ajoutez le sucre et caramélisez à feu moyen sans trop remuer.
Coupez les abricots en deux, dénoyautez, disposez face coupée dans le caramel. Laissez tiédir. Étalez la pâte en disque plus grand que le moule, couvrez les fruits en rentrant les bords. Cuisez 35-40 min jusqu'à doré. Démoulez tiède avec précaution.
Nigel Slater, chroniqueur culinaire de l'Observer
"Fou" vient du français fouler, écraser. Écrasez légèrement les groseilles après une cuisson minimale pour une texture idéale, avec crème fouettée ou anglaise.
Pour 4-6 personnes
350 g de jeunes groseilles (équeutées et garnies)
55 g de beurre
Sucre au goût
275 ml de crème double fouettée (ou 150 ml crème double + 125 ml crème liquide ; ou 275 ml crème liquide + 3 jaunes d'œufs pour crème anglaise)
Faites cuire doucement les groseilles avec le beurre jusqu'à tendreté. Écrasez à la fourchette, sucrez et incorporez délicatement à la crème.
Pour crème anglaise : chauffez la crème, versez sur les jaunes en fouettant, épaississez au bain-marie. Refroidissez et mélangez aux fruits.
Servez en coupes avec biscuits aux amandes. Congelez pour une glace (tamisez les fruits). Variations : framboises, pêches, pommes...
Extrait de Bonnes choses de Jane Grigson (Grub Street, 14,99 £)
