Pour la marinade :
Pour griller et servir :
Placez le tamarin dans une tasse à thé ou un petit bol avec 4 cuillères à café d'eau bouillante. Laissez ramollir 20-25 minutes en écrasant de temps en temps avec le dos de la cuillère pour en extraire toute la saveur. Passez au tamis avec le dos d'une cuillère dans un bol. Faites griller le cumin, la coriandre et les graines de fenugrec dans une poêle sèche. Mouds dans un moulin à épices ou un pilon et mortier. Mélangez avec le tamarin préparé et tous les autres ingrédients de la marinade.
Étalez la pâte uniformément sur les deux côtés des six steaks de thon. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, ou toute la nuit pour plus de saveur.
Sortez les steaks du réfrigérateur pour qu'ils reprennent leur température ambiante. Badigeonnez légèrement les deux côtés de chaque steak d'huile végétale et assaisonnez généreusement de sel et poivre.
Préchauffez le gril à haute température (mode « brûlant »). Nettoyez et huilez légèrement la grille. Ces temps sont pour un steak de 3 cm d'épaisseur cuit saignant ; ajustez si plus fin. Placez les steaks sur le gril et cuisez 2 minutes. Ne déplacez pas avant que la chair ne se détache facilement et marque. Retournez avec une spatule et grillez 2 minutes de plus, jusqu'à belle marques.
Transférez les steaks grillés sur un plat de service, entourez de quartiers de citron vert. Accompagnez de graines de moutarde à la menthe et raïta de concombre (p. 27), ainsi que de relish salée à l'oignon, piment et citron (p. 27).
Le thon, comme tout poisson gras, sèche vite à la surcuisson : surveillez attentivement. Optez pour de la pulpe de tamarin grossièrement séchée avec noyaux pour un goût authentique et intense.
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